山丹炒撥拉：一鏊煙火的千年傳承
記者 楊建剛
「撥拉往來，鏟若鐵戟縱橫；焰苗躥騰，望若彤雲掩日；香濃郁馥，嗅必氤氳蟠踞；酥嫩柔滑，食則滿口含香。」這是【山丹炒撥拉賦】中對炒撥拉烹飪過程的形象描述。
在夏日熱鬧的街巷中，三五好友圍坐鐵鏊旁，新鮮豬羊內臟在洋蔥、辣椒等佐料加持下，經過三五分鐘撥拉爆炒，煙熏火燎的氛圍一次性拉滿，一鍋嗞嗞作響的炒撥拉，便在騰騰蒸汽裏「華麗亮相」，伴隨著鍋底余溫的「呵護」，一塊塊沸騰起舞的食材變得愈加香濃郁馥、酥嫩柔滑。這種不甚講究的混搭食物裏藏著簡古、樸素的別樣風味，因此被外地人戲稱為「山丹國宴」。
山丹炒撥拉，一道歷經千年風霜仍熠熠生輝的美食。這不僅是一道菜，更是一段歷史的縮影，一場文化的盛宴。讓我們一同走進這道菜的背後，探尋那煙火中的千年情緣。
起源：戰火與美食的交織
山丹炒撥拉是山丹最具特色的地方美食，也是河西走廊最富悠久歷史的特色小吃。相傳，山丹炒撥拉的誕生與西漢名將霍去病有著不解之緣。公元前121年，霍去病在焉支山下大破匈奴，戰後的慶功宴上，下令殺牛宰羊犒賞三軍，因鍋竈食材不夠，一小兵索性把盾牌翻過來，置於大火之上，將羊肉、羊雜一頓猛炒，隨之香味四溢。士兵們一擁而上折了芨芨草當筷子大快朵頤。火焰跳躍間，不僅映照出戰場的榮耀，更孕育了山丹炒撥拉這道佳肴。那時的煙火，仿佛訴說著勝利的喜悅與戰士們的豪情。後來這種烹飪方式漸漸被當地百姓學會並加以改良，以牛、羊雜為主要食材，放在鐵鏊子上炒制，山丹炒撥拉由此而來。
山丹炒撥拉主要食材包括豬羊的肝、肺、肚、腸、心等，佐以洋蔥、蒜苗等調料，使用柴火或煤炭作為燃料，用猛火爆炒，待熟即食。這道菜麻辣適度，肥而不膩，煙熏火燎，邊炒邊吃，美味可口，熱熱乎乎，冬季進食最佳，使食用者身冷而心熱。
據山丹縣誌記載：「炒撥拉因動作得名，支以鑄鐵鏊子，將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等佐以調料蔥花、蒜苗下鍋，以柴火或煤炭為燃料，用猛火爆炒，待熟即食，麻辣適度，肥而不膩，在煙熏火燎中邊炒邊吃，美味可口。」
傳承：手藝與情感的融合
從刀光劍影中來，與火共舞的千年美食穿越歷史時空，濃縮排一方樸素的餐廚中，跨越2000多年的歲月，這種古老的絲路美食，再次迎來屬於它的高光時刻。
時光流轉，山丹炒撥拉的手藝代代相傳，每一道工序都蘊含著制作者的心血與智慧。清晨，當第一縷陽光灑在山丹的土地上，他們已經開始忙碌起來，挑選最新鮮的豬羊內臟，那些紅潤的肝臟、肥美的腸肚，都在等待著被賦予新的生命。火光中，廚師熟練地翻動著手中的鐵鏟，每一次翻轉都是對火候的精準把握。洋蔥的甜香、辣椒的熱烈與內臟的鮮美在高溫下迅速融合，升騰起的煙霧如同歷史的雲煙，讓人沈醉其中。
「作為山丹縣‘絕活’，經過千年的傳承與發展，炒撥拉沒有一絲動物內臟特殊的腥臭味，更多的體驗感是食材、是口舌之間溫潤醇厚的口感，甚至後味還有一絲絲回甘。配以適量的鹹辣口感，肥而不膩，恰到好處。」王會珍說。
今年55歲的王會珍「炒」齡已達30多年，現為山丹縣炒撥拉協會會長。從一個火爐、一口鍋的簡陋街邊攤，到如今裝修考究、規模頗大的店堂，常年絡繹不絕的回頭客，讓她體會到「意外的獲得感」。尤其是去年以來，頗有國外食客的現場點贊和千裏之外的「粉絲」求購，更堅定了其「暫緩退休的決心」，繼續從事炒撥拉行業。
至目前，王會珍教出的徒弟有400多人，遍布全國各地，據她所知，徒弟開門營業的炒撥拉店在全國有60多家。她還說，山丹炒撥拉在河南、重慶、青島、深圳、廣州等地開設的分店超過200家。
發展：美食與時代的共鳴
隨著時代的發展，山丹炒撥拉不再局限於山丹一隅，而是透過網路平台走向更廣闊的世界。山丹縣政府更是積極推動炒撥拉標準化、品牌化，希望透過這道菜讓更多人了解山丹，愛上甘肅。每當夜幕降臨，街頭的炒撥拉攤前總是人頭攢動，那一抹煙火氣，成為城市夜晚不可或缺的風景。
2023年山丹縣舉辦首屆「山丹炒撥拉美食節」，先後制作釋出「山丹炒撥拉」官方標識，制定了炒撥拉政府指導價和材料標準，舉辦了炒撥拉烹飪技能培訓班和抖音短視訊大賽。透過將炒撥拉和地方文旅資源多維度融合，進一步提升山丹炒撥拉的知名度和美譽度。今年，該縣將舉辦第二屆山丹炒撥拉節，以「吃山丹炒撥拉，騎駿馬闖天下」為主題，於7月中旬開幕，將開展形式更加豐富多樣的「炒撥拉」美食活動。目前，各項活動均在緊張有序籌備中。
從夜市小攤到精裝店堂，從鮮為人知到城市名片，近二十年山丹炒撥拉在張掖、甘肅美食界的身份地位發生巨大轉變。作為絲綢之路上的小城特色美食，山丹炒撥拉一直深受人們喜愛，如今更是出現在甘肅各地的夜市。
文化：味道與記憶的聯結
山丹炒撥拉不僅是一道風味獨特的美食，更是一種文化傳承和展示，被命名為張掖市市級非遺美食和山丹縣世博盛宴美食名吃。
山丹炒撥拉也是山丹人情感的寄托，是古絲綢之路上的文化符號。每一口炒撥拉，都承載著山丹人的歷史記憶，傳遞著這片土地的故事。在這裏，美食與文化交融，歷史與現實對話，共同編織出一幅豐富多彩的生活畫卷。那些曾經征戰沙場的英雄，或許也在某個靜謐的夜晚，回味著這道家鄉的味道，感受著那份跨越時空的溫暖與情懷。
山丹炒撥拉，這道煙火中的千年美食，見證了歷史的變遷，承載了文化的傳承。它不僅滿足了人們的味蕾，更觸動了心靈的深處。
在這個快節奏的時代，讓我們放慢腳步，細細品味這份來自古老山丹的美味，感受那份跨越時空的溫暖與情懷。
在煙火的映照下，我們仿佛能聽到歷史的回聲，看到那些英雄的身影，與他們一同分享這份來自千年的饋贈。
