「醬」字蘊含著古人的智慧，由「將」與「酉」組成，前者代表塗抹，後者代表發酵。這一古老而深邃的字元，恰好概括了醬料的本質——一種經過發酵並塗抹於食材表面的調味品。隨著中國菜系的發展及餐飲行業的崛起，「醬」作為中華美食中不可或缺的調味品，其消費量正呈現迅猛增長的趨勢，品類也愈發豐富，滿足了消費者對於多元化風味的追求。
在這股醬料熱潮中，酵母抽提物作為調味品行業的明星成分，憑借其天然內容在行業內得到了廣泛套用。無論是醬油、復合調味料、火鍋底料還是醬腌菜，酵母抽提物都在調味環節發揮著至關重要的作用，成為提升產品品質的關鍵。它不僅能增強食物的鮮味，還能增厚口感、降低鹹度、協調整體風味。更為值得一提的是，酵母抽提物還能幫助實作清潔標簽和減鹽目標，符合現代人對健康飲食的追求。
接下來，我們將結合安琪的相關產品和醬料的品質需求，從不同維度深入探討酵母抽提物如何助力醬料鮮味升級。讓我們一同揭開這款天然食品配料的神秘面紗，探索其在調味品行業的無限可能。
第一期醬料的鮮味升級
01醬料中的鮮味物質主要來源
醬料中的鮮味物質來源有幾個方面。首先，發酵類醬料，如黃豆醬、豆瓣醬、豆豉醬、甜面醬等，大豆、小麥、蠶豆等原料中的蛋白質在發酵微生物（如米曲黴、毛黴等）的作用下會降解為可呈味的胺基酸和小分子肽，其中谷胺酸等鮮味胺基酸，以及谷胺酸等鮮味胺基酸在最外端的鮮味肽便是發酵類醬料的主要鮮味來源。其次，一些天然食材本身就含有比較高的鮮味成分，比如香菇、海帶、鰹魚、幹貝、禽肉、蝦、魚等，以這些天然食材為主要原料開發的醬料，這些食材便是鮮味物質的第二來源。再次，醬料都有調味工藝，在調味時加入的谷胺酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉等食品添加物，以及酵母抽提物、天然萃取物等天然食品配料，是醬料中鮮味物質的另一重要來源。
02不同醬料中鮮味物質的種類的實作途徑
原料中的蛋白質在微生物生長所產蛋白酶的作用下，水解出的胺基酸種類多，含量也比較可觀，代表性的呈鮮胺基酸有谷胺酸、天門冬胺酸、丙胺酸、甘胺酸等，其中以谷胺酸為代表。除了胺基酸，鮮味胺基酸在最外端的呈味肽也具有很好的鮮味，並且肽鏈的長短以及不同的胺基酸組成使得鮮味肽的種類繁多，鮮味也更為復雜，發酵醬料的基料往往具有好的鮮味強度以及飽滿度，跟鮮味胺基酸、鮮味肽的種類多、含量高有直接關系。
對於天然食材為主要原料開發的醬料，鮮味來源很天然，但鮮味物質無外乎還是胺基酸類、核苷酸類和有機酸類這三類，海帶的鮮來自於谷胺酸，香菇的鮮來自於5’-鳥苷酸，雞肉和鰹魚的鮮主要來自於5’-肌苷酸，幹貝的鮮主要來自於琥珀酸及5’-肌苷酸。
而一些既沒有發酵基料，也沒有具有較好鮮味食材的醬料，在沒有外加提鮮配料時往往鮮味很弱，如辣椒醬、燒烤醬等，這些終端醬料的鮮味絕大部份來自於後期的添加調味，谷胺酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉和酵母抽提物是最常見也是套用最廣泛的原料。當然，發酵類和含有天然鮮味食材的醬料再輔以後期的調鮮輔料，最終產品的鮮味便具有更大的優勢了。
總之，不同種類的醬料在實作鮮味物質的過程中各有差異，但都離不開原料的選擇、微生物的作用以及後期的調味工藝。透過合理的配方和工藝設計，可以制作出色香味俱佳的醬料產品。
03各種鮮味物料的物質種類、呈鮮特點和穩定性
谷胺酸鈉
谷胺酸鈉是食品工業中最常見的增鮮劑，也稱味精，其呈鮮成分即谷胺酸鈉，呈鮮特點主要是鮮感的前端，俗稱頭鮮，鮮感直沖，鮮味倍數高。谷胺酸的熱、酸穩定性相對較差，特別是長時間高溫谷胺酸會轉換為焦谷胺酸而失去鮮味，並且反應是不可逆的，這也是為什麽我們吃火鍋時到了後面鮮味衰減、鹹味突出的主要原因。
5’-呈味核苷酸二鈉
5’-呈味核苷酸二鈉也是食品工業中最常見的增鮮劑，俗稱I+G，其呈鮮成分由5’-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉各占一半組成。呈鮮特點主要是鮮感的後端，俗稱後鮮，鮮感持久，鮮味倍數同樣也高，並且與谷胺酸具有明顯的協同增鮮效應，兩者以一定倍數關系共存時能迸發出數倍的鮮味強度，這也是為什麽用味精的同時往往還會用I+G。
5’-呈味核苷酸二鈉的熱、酸穩定性也不是特別穩定，在這些環境下會有一定的鮮味衰減，其中5’-鳥苷酸二鈉相對更差一些，這也是有的企業只有5’-肌苷酸二鈉而不用I+G的原因之一。
幹貝素
幹貝素即為琥珀酸二鈉，是一種有機酸類的增鮮劑，他也具有較好的鮮味，且穩定性較強，但其在食品中套用的廣泛性不如前兩者。
酵母抽提物
酵母抽提物也是一種食品中廣泛套用的、可以提鮮的食品配料，跟前三者有以下本質上的區別。首先，酵母抽提物屬於天然的食品配料，而前三種均屬於食品添加物，所以在食品清潔標簽時酵母抽提物具有先天的優勢。其次，前三者呈鮮物質單一，屬於單體鮮味劑，而酵母抽提物屬於復合鮮味物質，其鮮味物質豐富，既有谷胺酸鈉、天門冬胺酸、丙胺酸等鮮味胺基酸，也有5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸等鮮味核苷酸，也有一定含量的琥珀酸，更含有前三者所沒有的鮮味肽。物質的組成決定了酵母抽提物雖然沒有單一鮮味物質（如味精）那麽高的鮮味強度，但其鮮味的層次感、飽滿感、持久感明顯優於單體，並且鮮感自然不突兀。同時，酵母抽提物的呈鮮特點主要是在鮮感的中段，他能夠有效的將味精的頭鮮和I+G的後鮮串聯起來，使整個鮮感更有延續性。另外，酵母抽提物跟味精和I+G還存在鮮味協同效應，從而使鮮味強度增強。
穩定性方面，酵母抽提物具有優良的耐高溫、冷凍、高酸、高鹽等特性。一是因為其鮮味物質種類豐富，即使其中某種鮮味物質（如谷胺酸）有部份的衰減，但其他多種鮮味物質仍還在。二是因為鮮味肽是其重要鮮味成分，鮮味肽中胺基酸是以肽鍵來連線，穩定性極高，除了強酸或特定的蛋白酶，一般的高溫冷凍高酸高鹽環境都無法破壞其結構。三是因為酵母抽提物生產過程中本身就經過了高溫滅酶活和噴霧幹燥兩道高溫工藝，所以其耐高溫效能強。
酸水解植/動物蛋白
酸水解植/動物蛋白（俗稱HVP或HAP）是以豆粕等為原料，透過強酸的作用使其蛋白質中的肽鍵得以破壞，從而降解成可呈味的成分，主要是胺基酸，呈味肽含量相對較少，其主要呈鮮成分是谷胺酸鈉、天門冬胺酸、丙胺酸等鮮味胺基酸。所以他的呈鮮特點相當於單體鮮味劑要更豐富，但比起鮮味物質更為豐富、且鮮味肽含量高的多的酵母抽提物，其鮮味層次感飽滿度還是存在不足。
植物抽提物
跟HVP酸水解途徑不一樣的是，植物抽提物是透過蛋白酶的作用將豆粕等原料中的蛋白質水解出來，其鮮味胺基酸相比HVP和酵母抽提物低，不含呈味核苷酸，但鮮味肽含量明顯比HVP高。所以植物抽提物的鮮味強度不高，但鮮味相對比較豐富，穩定性也相對較好。
04醬料鮮味升級的方向和途徑
醬料是家庭、廚師以及連鎖餐飲和預制菜生產中常用的調味品，所以鮮味也便成為了其各種風味品質中最重要的一環，前面我們介紹了醬料中鮮味物質的來源和不同鮮味物料的物質組成、鮮味特點和穩定性，總結來看可以得到以下結論：
第一，醬料需要透過主料選擇，或配合相關工藝（如發酵），或透過配料添加來獲得更好的鮮味成分，其中調味是其鮮味獲取中的重要途徑。
第二，單一的鮮味物質雖然鮮味強度高，但鮮感相對單一，要想醬料的鮮感豐富飽滿自然協調，需要補充其鮮味物質種類，並提升其含量。就如同樣是調味品的食醋，白醋酸味物質單一（基本只含乙酸），而陳醋各種有機酸（除乙酸外，還有乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等）含量均較高，那麽反映在酸感上，白醋酸的直沖刺激嗆口，但陳醋卻酸感醇厚飽滿。物質組成決定風味特點，這一規律照樣適用於鮮味升級，只有產品中鮮味物質的種類更多，含量更高，鮮味的層次感、飽滿感、持久感才會更強，也才能夠滿足消費者日益提高的鮮味體驗追求。
酵母抽提物含有各種鮮味胺基酸、鮮味核苷酸、鮮味有機酸、鮮味肽，是具有提鮮功能的食品配料中鮮味物質種類最齊全，且鮮味物質含量還很高（安琪酵母抽提物中谷胺酸最高可達18%、5’-呈味核苷酸最高可達24%）的產品。所以酵母抽提物是醬料提升鮮味強度、增強鮮味飽滿度持久感等鮮味升級的首選輔料。
調味品種類繁多，但無論是作為家庭佐餐，還是餐飲烹飪，還是工業化菜品生產和配套，醬料在調味品發展當下具有舉足輕重的地位，在調味品「鮮」字當頭的品質需求下，鮮味升級對於企業任重道遠。安琪酵母抽提物以及鮮味復合產品「肽鮮」是能夠助力醬料企業實作鮮味升級的一位全能選手。
安琪以高鮮型酵母抽提物為主要原料，輔以味精、I+G、植物抽提物等多種鮮味物質，透過調味工程師的不斷最佳化組合，找到各種物料的最優配比，開發出了鮮味復合產品系列——「肽鮮」，其鮮味物質更為豐富，含量更具優勢，鮮感更為立體，可以有效的解決醬料的鮮味強度不夠、鮮味單一寡淡、鮮味短暫永續性不強、鮮味不協調等問題，促進醬料完成全方位的鮮味升級。
