醬鹵鴨肉制品因其口感酥軟，風味濃郁，以及色澤和獨具特色的口感，深受廣大消費者喜愛。由於醬鹵肉制品有的帶有鹵湯湯汁，且產品比較適合微生物的生長繁殖，會使其在貯藏和保鮮過程中色、香、味、形會發生一定的變化，而這些變化會影響到醬鹵制品的品質以及消費者的消費欲望及取向。香辛料精油作為一種安全可靠防腐劑和抑菌劑，在食品保鮮方面已有廣泛的套用。依據醬鹵肉所特有的香辛料風味，將復配的香辛料精油加入到醬鹵肉制品中，以期達到增加風味、延長保質期的效果。
試驗設計
在鹵制好鴨肉的二次拌料過程中，添加抑菌劑,將原料分為3組，一組不添加抑菌劑作為陰性對照，一組添加山梨酸鉀作為陽性對照，添加量為0.075g/kg試驗組添加復配精油（青花椒精油、生姜精油、八角茴香精油、肉桂油樹脂），添加量為0.1g/kg ,貯藏期間在0、5、8、10、12、15、18、21、23、25、27時取樣對3組樣品進行對苯二甲酸（TPA）、色度/硫代巴比妥酸值（TBA）、揮發性鹽基總氮值（TVBN）以及菌落總數5個指標檢測。
結論
1.添加山梨酸鉀和復配精油，均對醬鹵鴨肉貯藏過程中質構特性無明顯影響。2. 添加的山梨酸鉀和復配精油均對色度值的降低沒有明顯減緩作用。3. 添加山梨酸鉀與復配精油均對醬鹵鴨肉的脂肪氧化沒有抑制作用。4. 貯藏過程中，添加復配精油與山梨酸鉀均能有效減緩TVBN上升，且復配精油能達到與廣譜抑菌劑山梨酸鉀相當的效果。5. 添加山梨酸鉀和復配精油的醬鹵鴨肉在貯藏期間的菌落對數明顯低於空白樣品，說明山梨酸鉀和復配精油均具有較好的防腐抑菌作用，能有效抑制微生物的生長繁。
總結，添加天然復配香辛料精油對醬鹵鴨肉貯藏過程中的色澤、質地和TBA無明顯影響， 但對醬鹵鴨肉樣品TVBN和菌落總數都有明顯降低，能將醬鹵鴨肉的保質期由23d延長至27d, 且在貯藏15d內能保持醬鹵鴨肉較好的食用品質。
醬板全鴨
選用新鮮無異味，表皮無血塊，形態無破損的冷凍全鴨。清水解凍，解凍後瀝水待用。
將生姜去皮，連同料酒一起投入家用榨汁機中打碎，混合食鹽後得腌料。將腌料依次塗抹於每只全鴨全身，0-4℃下腌制過夜。用清水將鴨子表皮腌料清洗幹凈。
在每只全鴨鴨胸處橫向支一根竹簽，將全鴨的內膛撐開。將麥芽糖水從頭到腿均勻塗抹於每只鴨子全身，每只的用量維持在10-13克。用錫紙包住全鴨嘴巴和鴨翅底部，避免烤焦。待烤爐內溫度上升至150℃後，依次掛入全鴨，全鴨之間不可相互碰到，鴨皮正對火苗。
待全鴨表面呈金黃色，一次將全鴨從烤爐中取出。出爐時，可用竹簽紮入每只鴨腿肉最厚部位，迅速抽出，看有無血水流出，有血水流出的則重新放入烤爐，烤制時間視具體情況而定。
進行鹵制 。鹵料體配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯適量。熬制得鹵湯，待鹵湯煮開後，熄火，將鴨子整齊放入，使鴨子充分浸入鹵湯中，燜18分鐘，撈出即得醬板全鴨。
醬鹵鴨脖
將冷凍鴨脖去除包裝後，清水解凍至變軟，瀝水待用。
將生姜去皮，連同料酒一起投入家用榨汁機打碎，混合食鹽後得腌料，0-4℃下腌制過夜。清水燒開後，將腌制好的鴨脖焯水10分鐘，迅速用涼水冷卻備用。
鹵料配方 ：辣醬1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時，使鍋裏面的水減少1/3.下入鹽750克，味精500克，沙拉油、冰各1000克（可適量調整），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。熬制得鹵湯。待鹵湯煮開後將焯水好的鴨脖子放入，轉小火鹵制30分鐘，然後熄火燜30分鐘，撈出即得醬鹵鴨脖。
椒麻雞
椒麻雞是川菜代表菜之一，其采用煮、泡、吹、撕等工藝進行制作，取雞胸、雞背、雞腿3個部位的肉，加自制的椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十足，口感細膩。
椒麻油配方 ：配料：
幹二荊條辣椒300克，幹大紅袍花椒300克，幹朝天椒100克，鮮青花椒1斤，清雞湯1000克，雞油1000克，香葉3片，八角5克，丁香10粒，草果3粒，蔥姜500克，青花椒雞膏50克，菜籽油15千克。制作：
1、先將香料用溫水沖洗並浸泡一下，菜籽油先煉熟祛生味，然後降溫備用。2、取一只不銹鋼桶，加入上述所有的原料混合，倒入雞油和菜籽油，用文火熬制2.5小時左右，當蔥姜變成金黃色，鍋中水分熬幹後，關火蓋上蓋子，浸泡過夜，晾涼後把渣料撈出棄掉，即成椒麻油。註意事項
熬制椒麻油時需用中小火慢慢熬，要勤翻動以免花椒受熱不均勻，導致炸糊後味道發苦。熬制時要註意觀察蔥姜是否開始變幹顏色發黃，此時是關火的最好時機，如果關火過早椒麻油就會麻而不香，關火過晚椒麻油會發苦。
椒麻雞
原料：1.5千克的土公雞。
制作：（1）將土公雞宰殺清理幹凈，放入鍋中焯一下水，然後加入姜蔥和料酒，調入雞汁、鹽，用小火煮約40分鐘，再燜泡20分鐘左右，撈起晾涼備用。
（2）另起鍋入油約10克燒熱，下入幹辣椒、幹花椒、青紅辣椒條和姜蒜片熗鍋，然後加入雞湯，調入胡椒粉和適量鹽、雞精、味精、雞肉精粉5克起鍋，盛入碗中晾涼備用。（3）將冷卻後的土雞肉撕成小塊，舀入提前炒好的湯料，蔥節切馬耳朵後放入，再舀入適量椒麻油拌均勻，即可上桌。
醬板鴨
醬板鴨色澤誘人，醬香濃郁，皮肉酥香，滋味悠長，低脂不膩，回味無窮，是一道佐酒佳品。今天，我們就來學一學醬板鴨這道傳統風味名吃的做法。
一、醬鴨
1、準備兩只鴨子，洗凈後斬去鴨掌和鴨翅膀，並將鴨子胸部掰開，鴨掌和鴨翅膀反別於背部，用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風處晾幹。2、將精鹽220克，味精90克，白糖130克，胡椒粉、五香粉、陳皮粉各15克，小茴香5克，丁香2克，孜然粉5克，甘草粉5克混合均勻，於鴨身內外均勻地擦遍，然後放入缸內，上面蓋住，加一重物壓實，於0℃-5℃的溫度下腌漬24小時，然後將鴨子翻身後，再腌24小時即可，出缸後要倒盡鴨肚裏面的滲水，然後用清水沖洗一下，祛除附著在鴨身上的香料粉。3、將腌鴨放入缸中，加入醬油淹沒鴨身，蓋上蓋子，用一重物壓實。在0℃-5℃左右的氣溫下腌24小時後，進行翻身，再浸24小時出缸，然後將鴨子焯水備用。4、準備一鍋醬湯煮沸，然後將紅曲米用開水浸泡至米粒漲開，裝進小布袋中紮口放入鍋中，放入蔥段320克、老姜220克（切片或拍爛）和焯過水的鴨子，大火燒開後轉文火煮，3斤老鴨子煮1小時，嫩鴨子煮40分鐘左右，當鴨子酥爛，鴨皮鮮紅完整時撈出。5、從鍋中舀適量的醬汁，加適量味精、雞汁、肉香王膏熬濃，用香油塗抹醬鴨皮外層，將鴨子切成塊，裝盤即可。
二、醬湯
以35千克醬湯為例：鹽280克、味精160克、生抽王480克、白酒180克、美極鮮味汁150克、甜面醬240克、冰糖360克，香料包（八角170克，山柰180克，花椒90克，白芷60克，白蔻、小茴香各80克，桂皮80克，草豆蔻70克，香葉60克，砂仁、百裏香60克，草果各40克，甘草20克。以上香料提前用清水浸泡半小時，然後用紗布包起來讓水中煮開，最後轉小火熬4小時即可。
三、腌漬過程
1、將光鴨1只（1500克）斬去腳及翅尖，用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分。
2、將食鹽30克、飄香粉30克、乙基麥芽酚3克、味精8克、鹽焗雞粉6克混合均勻，塗抹在鴨子的內外表面，腌漬12小時後用重物壓在鴨體上，將鴨子壓板直，壓8小時左右。
3、用水沖洗一下鴨子，掛上掛鉤，放陰涼通風處風幹。
飄香粉配方：
花椒60克，幹羊角椒90克，草果30克，桂皮50克，豆蔻25克，八角和小茴香各55克，砂仁、丁香、白胡椒各25克，甘草10克，陳皮15克，將上面的香料炒香後打成粉。
四、鹵湯料
鹵湯料配方：高湯15千克、食鹽320克、味精190克，鹽焗雞粉90克、生姜100克、高粱米酒30克、骨髓浸膏12克、乙基麥芽酚5克、辣椒王60克、紅曲紅2克、白蔻8克、桂皮8克，八角10克，白芷、香葉、安息香各5克、草果2枚、千裏香6克、花椒10克、甘草6克、山柰10克、陳皮6克、香茅草6克、梔子12克、食用油2500克。鹵湯料制作：把高湯燒開，投入所有的香料，用小火煮2小時，即成鹵湯。把腌制好的鴨子放入鹵湯鍋裏，大火燒開後轉小火煮半小時關火，用不銹鋼篦子壓住，再燜半小時左右。將鴨子撈出掛在通風處吹幹水分即可。
五、裝盤
浸炸裝盤鴨子經過腌漬、鹵、風幹、浸炸這幾道工序後，再起鍋燒油，將食用油50克燒熱至180℃左右，將鴨子用笊籬托起，用熱油澆淋在鴨子身上至外皮金黃色，改刀裝盤，在盤中擺成鴨子的形狀，帶上原鹵汁和香辣醬上桌即可。
秘制手撕鴨
一道菜可以興盛幾十年，是不是有些不可思議。在長沙就有這麽一道秘制手撕鴨，它是百年湘菜老店的鎮店之寶，一道菜品傳了三代，至今還是店裏的招牌菜。
手撕鴨很多的老長沙人都知道，都被它那幹香，焦酥的口感給征服。雖然制作手撕鴨的工序較多，但確實是每一道都少不得的，原料、調料的配比精細，制作過程詳細，批次生產後，走菜還是很快的。
賣點：精選地道農家放養的麻鴨為主料，而且是選用當年的麻鴨，肥肉比較少，肉質細嫩，經焯水、腌制、鹵制、晾涼、手撕、炸制工藝制作而成，醬香酥脆，風味獨特，回味悠長。
原料：麻鴨1.1千克。
調料：高湯25千克，A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、幹辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃梔子 10克），B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克），幹香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生姜500克，沙拉油2千克（約耗60克），蒜末、蔥末各5克，幹辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：1.鍋內入沙拉油1.5千克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調味，加糖色調色，加幹香茅草、香菜、香蔥、生姜即為自制富鹽水。
2.麻鴨制凈，焯水，入富鹽水內，鹵半小時，晾涼，撕成塊。
3.鍋內入沙拉油500克（約耗30克），燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3—3.5分鐘至紅色。
4.鍋留底油，下蒜末、蔥末、幹辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒幹，倒出裝盤用法香裝飾即可。
金牌秘制鴨
具體做法：提前預制
1、老水鴨20只去除內臟、沖凈血水，斬成塊待用；鍋入油(約10斤)燒至四成熱，下入姜片、八角、桂皮炸香後倒入鴨肉（使油剛剛沒過鴨塊）小火滑油成淺黃色（約20分鐘），下入幹紅椒、幹黃椒（比一般辣椒要辣許多，此菜中幹紅椒的作用是增香，幹黃椒的作用是增辣）各250克炸出香味，調入鹽200克、雞精150克、味精150克、胡子酒（又名蒸酒，將糯米蒸熟後發酵而成，酒漿黃色半透明，味道比廣東米酒略甜，酒精度很低，可用廣東米酒代替）15斤，大火燒開讓酒味揮發，轉中火將鍋內的胡子酒熬幹。
2、取盛裝秘制鴨的專用碗20只，將鍋內的鴨子分成20份（每份重約1250克）裝入碗中，將鍋內的油分別倒入碗中，油面與鴨子頂端齊平，封保鮮膜浸泡24小時即可。
走菜流程：
取一碗鴨子入蒸箱中蒸30分鐘，取出去掉保鮮膜，將碗內的油倒出即可上桌。
特點：鴨肉滑嫩，味道濃香。
制作關鍵：1、鴨子無需提前腌制、去腥，預制過程中加入的胡子酒即可起到去腥增香的作用。2、鴨子滑油時間不宜超過20分鐘，至鴨子表面剛剛變成淺黃色為宜，否則鴨肉很容易變老。3、用油浸泡鴨子不僅可以使鴨子充分入味、肉質嫩滑，還可以延長鴨子的保存時間。用油浸泡的鴨子入保鮮冰箱可保存1個
