冬季養生，這幾道台州菜別錯過
最近，台州人的餐桌上，常常會出現一鍋滋而不膩、溫而不燥的燉雞或鴨煲。不同縣（市、區）的人，在吃法和做法上還有不同的偏好。
在近日釋出的「味美浙江·百縣千碗」1000道風味美食名錄中，台州有橘仙蒸雞（黃巖）、生炒大陳海鮮雞（椒江）、石斛燜雞（天台）三道菜品入選熱菜（雞肉類），灰煻煨鴨（路橋）、八寶煨老鴨（溫嶺）、辰星農田稻香鴨（仙居）、烏藥老鴨煲（天台）四道菜品入選熱菜（鴨鵝肉類），另有一道碧青三黃雞（仙居）入選了冷菜（家禽類）。
自然食材
台州人熱愛美食，尤其推崇自然純正的食材。許多台州菜，無需繁雜的烹飪技巧，單憑地道的食材，就能在食客心裏占據一席之地。
仙居的農田稻香鴨，便以食材「出圈」。
仙居水田較多，當地農民采用稻田養鴨的生態種養模式。春季插秧後，農戶就往稻田裏趕仔鴨，任其在田地裏撒歡奔跑，啄食雜草害蟲。待到秋季水稻完成收割，稻田鴨也長成了。如此一來，既發揮了家禽生態除蟲的作用，又實作了稻鴨雙豐收。
因為被放養在稻田裏，這些鴨子在萬物靈氣中生長，長年保持規律的運動，肉質格外緊實有彈性。每到秋冬季，農田稻香鴨就成了當地的人氣食材，有時甚至「一鴨難求」。
在仙居人的餐桌上，鴨子大多以清燉鴨煲的形式出現。做法十分簡單，農田稻香鴨加入姜、蒜等作料，小火燉煮兩小時以上，讓鴨肉的香味充分散發出來。出鍋後，湯汁香醇，鴨肉軟爛，這便是當地人所追求的保留食材本味。
見識過農田裏的鴨，台州還有生長在海島上的雞，同樣風味卓絕。
椒江大陳島漁產豐富，海鮮多得吃不完也賣不盡，除了曬制成魚幹蝦幹，還用來餵養島民養殖的家禽家畜。也就是說，連島上的雞，都是吃著海鮮長大的。
台州匠味海鮮樓的廚師團隊，就以這種產自海島的雞為食材，制作了一道生炒大陳海鮮雞。這道菜雖不見海鮮，細細品味卻有一種獨特的鮮味，可謂「品鮮不見鮮」。
生炒大陳海鮮雞
同樣憑借食材名聲大噪的，還有天台的石斛燜雞。
鐵皮石斛是天台山出產的名貴中藥材之一，生長在陡峭的懸崖上，汲取天地間的濕潤之氣。
如何將當地這種名貴中藥材的滋補作用最大化？天台的廚師團隊研制了這樣一道菜，將鐵皮石斛和土雞一同燜燒，做成美味的藥膳，能中和溫補，將食材的營養價值發揮到上佳效果。
做一道色香味俱全的石斛燜雞，需選用天台原生的小土雞，雞肉鮮嫩又有韌性，特別適合燜制。用冷水將小土雞、火腿、豬蹄焯水備用，豬蹄可以讓燜雞口感更加濃稠，火腿則是為了提鮮，更加突出雞肉的底味；將這些食材擺放在砂鍋內，石斛洗凈切段，也放入砂鍋，再加入花雕酒、醬油、冰糖、蠔油等調料，燜制四個小時，前三個半小時小火慢燜，再轉中火收汁。
石斛燜雞
石斛燜雞上桌後，色澤鮮艷、香氣撲鼻，夾上一塊雞肉，肉質細嫩、口感鮮嫩，燜出來的湯汁滋味鮮美、鹹香適宜。
匠心烹飪
山海台州，有著各種大自然的饋贈，而地道的食材也離不開餐飲從業者的匠心烹飪。
在黃巖區西城街道世紀大道，有一家外觀並不起眼的老店，兩代掌勺人憑借一道橘仙蒸雞，三十年來俘獲了無數黃巖人的胃和心。
橘仙蒸雞
「黃巖有個習俗，產婦坐月子會用營養豐富的黃花菜燉雞進補，橘仙蒸雞就脫胎於這道鄉土菜。」老板兼主廚黃晨介紹。
上世紀九十年代，黃晨的父親在自家樓下開了一家小飯館，將獨家秘制的特色仙人雞作為招牌菜。「我們嘗試了很多原料。我父親覺得，兩年左右的老母雞燉湯最好喝。」黃晨介紹。
黃巖人愛吃黃花菜，姜湯面、紅燒肉等都會以黃花菜為輔料。這道橘仙蒸雞裏的黃花菜，在食客中有口皆碑，有的客人甚至為了吃黃花菜而買雞。黃晨透露：「我們試過很多種黃花菜，發現本地產的黃花菜燉久了容易爛，吃起來糊糊的。有一次去西北旅遊，我發現西北產的黃花菜久煮不爛。雖然成本比較高，但我們一直采購這種黃花菜。」
黃晨正在制作橘仙蒸雞。
橘仙蒸雞的烹飪方式很特別，采用類似土法高壓鍋的「隔火燉」來煨制食物——將燉雞的砂鍋放在鐵鍋裏，墊上瓦片，再倒扣一口鐵鍋，將食物蒸熟。「這種做法可以最大程度地保留食材自身的鮮美，讓這道菜的味道更具特色。」
砂鍋底放兩張竹席，放入拍松的姜塊、切片的洋蔥，再放入擦滿老抽的老母雞，加入腌豬腳、浸好的黃花菜，倒入黃酒、少量醬油，加入清水，蓋上豬肚……一下午的時光，就在大火加熱、中火慢煨裏流逝，直至雞湯的香味濃郁撲鼻。一鍋橘仙蒸雞上桌，雞肉紅潤、軟嫩酥香，湯汁金黃、香氣襲人，配菜色澤鮮艷、軟爛可口。
制作這道菜，至少需要四個小時，沒有耐心便無法成就這道「鮮美得天上的仙人也要聞香而來」的美食。
路橋的灰煻煨鴨，同樣以傳統的工藝和匠心的烹飪而著稱。
灰煻煨鴨
食材一股腦鋪進瓦罐，倒入山泉水，以荷葉封口、黃泥封罐，埋進柴火灰裏煨制五個小時以上。最後，挖出瓦罐，敲開黃泥，才能品嘗到醇香的鴨湯和鮮嫩的鴨肉。
灰煻煨鴨的特別之處，在於采用柴火灰或炭火灰、草木灰煨制，鴨肉吃起來有一股特別的煙火氣。這種煨制方法又叫燼煨，即用帶火的灰（如柴竈裏柴梗焚燒後留下的余燼）把生的食物燒熟。
以前，農家采用燼煨是為了不浪費柴梗等燃料的最後一點余熱。可以說，這是物質匱乏的艱苦歲月裏，勞動人民勤勞節儉和聰明智慧的縮影。而今，這道傳統美食又因為獨特的煨制工藝，重新進入人們的視野。
「在傳統做法裏，農戶們選用本地野放土鴨，搭配黃花菜幹、香菇、生姜和蔥結，條件好一點的人家會加少量筒骨或豬腳、豬肚等，調料只用簡單的黃酒、鹽和少許白糖，煨好的鴨湯原汁原味。現在，有的餐廳會加入蟲草、鹿茸、枸杞、黨參等中藥材，滋補功效更佳。」路橋區餐飲協會秘書長陳冬誠介紹，制作這道菜有兩個關鍵點，一是老鴨清洗幹凈整只入罐，無需焯水，「這樣煨制的鴨湯汁更清亮」；其次是保持恒溫慢煨，溫度不宜過高，「否則鴨肉會失去軟嫩感」。
一道養生膳食，不僅能讓你品嘗到鮮香醇美的台州味道，更能讓人感受到台州餐飲從業者對傳統技藝的敬畏與傳承。
