經濟觀察報 記者 田進 一鯨落，萬物生。在自然界，每當一個生物在生命終結之際，總會有各色生物來分解它留給世界的有機物，最終實作生態的迴圈。在餐飲界，就活躍著這樣一批「分解者」。
幾乎每一天，「狗哥二手餐飲裝置」負責人安大為都會遊蕩在北京各大商業街，尋找著倒閉的餐飲企業。緊接著他會看準時機，以2-3折的報價將餐飲企業的電器、桌椅、水槽貨架等不銹鋼制品統一回收，運往六環外的倉庫。這些二手裝置通常在倉庫停留的時間不會超過21天，就將再次轉賣給新的餐飲入行者，生態迴圈由此建立。
在過去的五年裏，安大為參與裝置回收的餐飲店數超過3000家，但今年首次遇上了如此反常的餐飲店更叠——常在春節前後才出現的餐飲店集中倒閉提前到了8月份。10月份，他所在公司回收的餐飲店數量甚至超過了8月和9月的總和。其中，很多餐飲店在上半年才剛剛開始營運。到了11月，他每天平均收到的咨詢裝置回收的餐飲店數量已經超過了20家。
一直以來，餐飲行業企業的平均壽命周期非常短暫。美團曾釋出的【中國餐飲報告2018】顯示，倒閉的餐飲門店中，平均生命周期為508天。今年則更為突出。
來自上海和川渝地區的餐飲裝置回收商們的感受是：上半年餐飲店紮堆開張，導致二手裝置供不應求；下半年餐飲企業紮堆倒閉，回收的餐飲裝置數量相比去年出現了倍數級增長。
川渝王再生資源回收有限公司負責人劉宇說：「今年3-4月，倉柯瑞的二手裝置基本都賣空了。就上半年我們接觸到的餐飲老板而言，新開店的人至少比去年多一倍。可轉眼到了下半年，倒閉的餐飲企業顯著增加，10-11月份尤其多。其中，僅營運了三四個月的餐飲店占比約70%。」
企查查數據顯示，2023年1-10月全國餐飲累計新增註冊量為350.1萬家，較去年同期增加37.4萬家。另一方面，全國餐飲累計吊銷量也達105.6萬家。
在巨量餐飲企業新舊更叠之間，二手裝置回收商們卻悄然間賺得盆滿缽滿。
餐飲業不相信眼淚
11月9日10點，安大為進入位於北京市朝陽區的一家近期倒閉的日料店，直奔主題，細數著店裏具有回收價值的冰櫃、廚房用具等裝置，並分別對裝置外觀、參數拍照記錄。
這家日料店不臨街，需要透過一部老舊的電梯到達位於二樓的店面。二樓店面像宿舍般沿著走廊兩側排開。由於二樓基本沒有陽光，所以需要依靠兩側各家餐廳的燈光來照明。
日料店老板身穿牛仔褲、一雙運動鞋加上黑色的棉衣。在安大為評估時，日料店老板沈默地跟在身後，只在回答裝置使用年限的問題，偶爾加上一句：「這個裝置能回收嗎？」
在為數不多的幾句交流中，日料店老板提到選址是圖這一條走廊基本都是日料店，希望能借此形成聚焦效應，卻忘記考慮到消費者如果不是特意前來，根本註意不到這家新店。店的投資全部來自於老板的積蓄，開店時由於資金緊張，因此桌椅、櫃台和空調等裝置都是買的二手裝置，而冰箱、冰櫃、餐具則挑選全新裝置，老板希望憑借口味來吸引客人。
他說，本來去年生意就一般般，勉強掙個房租錢，誰知道今年生意更不好，再加上日本排核廢水事件的影響，日料店生意一落千丈，當初存的錢花得差不多了。
安大為心裏的估價是：店鋪裝置成色比較舊，操作台、冰箱等基本只能按略高於廢品價的報價回收，疊加三台空調以及11張桌椅等，預估總回收價在5000元左右，相當於裝置原價的兩折左右。
如果日料店老板同意這樣的報價，第二天負責回收的業務員就將進場。這樣不足100平米店鋪只需五個人在兩個小時內就能完成搬運。安大為說：「這種不足100平米的店鋪，裝置數量少且不怎麽值錢。扣除需要花費的人工成本，回收價只能進一步降低。這種單子我們並不太感興趣。」
安大為只在這家日料店待了不到7分鐘，離店後，他立刻趕往37公裏外，察看第二家等待回收裝置的餐飲店。
在成都，近兩月忙碌時，劉宇所在公司的業務員一天會巡視10余家倒閉的商鋪（包括酒店、餐飲、茶樓等）。如果只是就現有裝置簡單估價，平均十五分鐘就能完成一家店鋪的前期溝通、報價。
這樣的收購節奏幾乎是所有餐飲二手裝置商的常態。開店時豪擲千金的裝置，最終只能在安大為們的手中草草收場。
安大為說：「很多餐飲老板大部份錢已經都虧損在其他地方，很多時候也不在乎裝置回收這一點小錢。」
面對猶豫不決的餐飲老板，安大為會選擇直接不做這單生意。他的理念是，效率為王。原因是公司業務量太大，沒有足夠的人力反復溝通。一些100平米以下的店鋪，更多讓商家直接發裝置圖片，然後讓業務員線上完成裝置的評估報價。
上海羽青餐飲裝置負責人劉宏兵的日常工作就是在西餐廳、咖啡廳等倒閉之際，回收其中的高端咖啡機、冰淇淋機、烘焙機等裝置，通常單個裝置在數萬元。這些中高端裝置很難短時間內在三四線城市轉賣，劉宏兵的公司就負責將其收購回來，再轉賣給全國各地有高端裝置需求的餐飲老板。
但不管回收模式如何變化，二手裝置商們的共同點是，利潤來源於裝置流轉過程中的差價。
如果裝置成色好，劉宏兵給中高端裝置的回收價通常為原價的2-3折，但不同裝置差異較大——保值率較高的進口烤箱，原價為8萬元，回收價能達3萬元（4折）左右，轉賣價為4萬元左右；保值率低的冰淇淋機，原價超10萬，回收價則不到3萬。
相比於中高端裝置，冰箱、桌椅等單品價值低的裝置，在回收時常面臨1-3折的回收價。
以桌椅為例，安大為說，雖然通用型桌椅本身有價值且在二手市場上暢銷，但其實利潤很低。因為人工裝卸、車輛運輸以及倉儲成本太高，沒辦法按桌椅真實的二手價回收。如果是客製的卡座，商家還需要額外花錢讓公司將其當作建築垃圾清理。
在前序流程都跑通後，最後一環的二手裝置售賣也頗有講究。劉宇說，因為公司在川渝地區知名度比較高，更多是餐飲老板透過抖音平台或熟人介紹主動找上門尋求購買裝置。但行業內最普遍的做法是在58同城、百度、閑魚等平台上進行廣告推廣或者去線下掃街。「資訊資源也是這一行的核心競爭力。」
風浪越大魚越貴
原價10余萬的Led顯示器，預估回收價為2000元；花費20余萬的景觀玻璃箱，回收價為零元。面對安大為這樣的報價，位於順義區某商場占地600多平米的西餐廳老板沒有討價還價，而是反饋說希望能盡快完成交易，因為距離商場清場時間僅剩三天時間。
按照安大為的預期，這家西餐店所有裝置的回收價為8萬元。他說：「對於這種大單生意，我們會比較感興趣。雖然餐飲老板花了600余萬元夠買裝置、裝修等，但其中大量設施是沒有回收價值的。」
今年下半年以來，從這樣的規模較大型的西餐廳到100平米左右的日料店，安大為和團隊成員幾乎每天都能遇到。10月份，僅順義的1000余平米倉庫，就回收了60余家餐廳的裝置，業務量相比去年同期增長了超過50%。
這不是安大為一個人的感受。在采訪中，多位餐飲裝置回收商們反饋下半年餐飲店倒閉潮來勢洶洶。按照以往，都是春節前後才會出現餐飲店倒閉數量驟增的情況。
劉宏兵介紹，9月份以後，他的公司基本上每天都能收到全國各地發過來的兩三車二手裝置，而往年同期回收量不超過一車，這其中每車二手裝置的背後就意味著幾十家店鋪宣告了倒閉。「很多餐飲老板給我的反饋也是年初看好疫情後的餐飲市場，但最終結果卻是餐飲行情整體處於低迷狀態，甚至比疫情時期還差。」
也就是在回收、轉賣二手裝置生意爆火之際，二手裝置回收商們窺見了餐飲企業的一系列變化，其中主要特點是，今年大商場內的餐飲店出現了大量的倒閉現象。
在川渝地區，劉宇說：「一方面是近幾年川渝地區新開了大量商場，導致大型商場的客流量被分散；另一方面是，上半年湧現了大量新餐飲店競爭客源，但同一區域的餐飲市場蛋糕就那麽大，大量店鋪必然面臨新一輪優勝劣汰，甚至大量老餐飲人都被迫宣告倒閉。」
近期回收餐飲裝置過程中，令劉宇印象深刻的一個案例是，一位餐飲店老板在前幾年透過其他行業賺了錢，因為大環境變化導致原有行業衰落，手中握有大量資金的他擔心貶值，於是跟風投資了餐飲店，最後面臨連餐廳房租都付不起的困境。
劉宇說，對於很多像上述持資金進入餐飲界的「小白」而言，會潛意識裏認為餐飲入行門檻特別低，只要買配方、裝修高檔、地理位置好，餐飲店就能火起來，但這其實是盲目跟風的做法。大部份最終都會面臨虧損倒閉。
除此之外，安大為說，大量商場為了維持「新鮮感」，也會逼迫一些小型餐飲店遷出。「商場會更中意當下比較火的餐飲品牌，為了引入這些新的餐飲店，就會透過合約到期漲房租、要求重新裝修等方式驅趕原有的餐飲店。」
值得註意的一個現象是，部份宣告倒閉的餐廳不一定是因為不掙錢，而是品牌的生命周期受限。安大為說，大量烤串店的生命周期為3年，他們的營運模式是第一年回本、第二三年掙錢，緊接著就宣告倒閉。如果堅持繼續營運下去，很可能會面臨當年收不抵支的情況。
其次，餐飲企業的第二大變化是連鎖化品牌在崛起，逐漸擠壓單店的生存空間。
以北京的火鍋店為例，安大為說，以往秋冬季火鍋店都不會宣告倒閉，但在今年秋冬季收購了大量非連鎖品牌的火鍋店。因為火鍋店的一個趨勢是在走連鎖化，單店型火鍋店競爭不過只能倒閉。奶茶店和炸串店更是如此，頭部品牌都在驅逐夫妻檔、路邊攤，進而形成加盟店模式。
連鎖化給二手裝置商們帶來的影響是，為了二手裝置能順利周轉，安大為在已經開始主動選擇縮小奶茶裝置的回收量。他說，奶茶連鎖店基本會選擇從總部購買裝置，而當下單店型的奶茶店已經很少新開，所以二手奶茶裝置的市場也在快速萎縮。
即使在火鍋店盛行的川渝地區，也逃不過一些餐飲品類二手裝置需求萎縮的命運。劉宇說，此前很火爆的烤肉店、串串店，現在也面臨二手裝置幾個月都賣不掉的現象。因為近期烤肉店、串串店在大量倒閉，但同型別新開的店鋪少，導致二手裝置供大於求。為此，只能控制這些品類餐廳的裝置回收節奏。
二手裝置商也開始卷了
在餐飲行業大起大落之際，二手餐飲裝置回收市場悄然間多了大量新的入行者。
劉宇用雨後春筍形容今年二手裝置回收行業入場者的現狀，其中就包括大量餐飲老板轉行做二手裝置回收。「因為抖音等平台的推廣以及大量餐飲店老板看到二手裝置生意火爆，很多小白也開始轉行做二手餐飲裝置。」
這也導致今年以來裝置回收行業的利潤率被進一步壓縮。劉宇說，因為入局者增加，二手餐飲裝置的回收價格被不斷提高，導致今年公司的營收額雖在增加，但利潤率反而低於前兩年。
在前幾年，如果是原價100元的九成新裝置，劉宇經常能以25元回收、50元轉售，那也是行業最好的時光。但在今年，行業的發展紅利隨著大量湧入的新人瞬間消失，很多時候只能以30元購入，45元賣出，這還只是沒有扣除運輸和人力等成本的毛利。
於是，二手裝置回收的商業模式逐漸轉變為一場薄利多銷的玩法。
劉宇說，利潤又高、裝置又能快速流轉的時代已經過去。當下，必須要有足夠的流量讓二手裝置快速流轉、薄利多銷。只有這樣，才敢以高於同行的價格回收餐飲裝置並保證現金流安全。所以很多沒有線上銷售渠道的傳統二手裝置商在今年被沖擊的很厲害。
在劉宏兵看來，從悶聲發大財到大量人群湧入導致利潤越來越薄，是大多數行業發展的必經之路。這時，拼的就是企業的服務、品質以及公司給客戶的整體印象。
除了一線城市，在餐飲業相對不發達的三四線城市，也開始出現二手餐飲裝置入行者的身影。
在川渝地區，劉宇團隊的玩法是，在四川瀘州等多個城市設立回收倉庫，每個倉庫覆蓋周邊幾個城市的餐飲裝置回收業務，從而提升整體的回收量。比如在瀘州的倉庫，除了本地業務，還覆蓋周邊的內江、宜賓、自貢等城市。
此玩法背後的考量是，雖然運輸成本比較高，但一個倉庫持續運轉只需要3-4位元核心人員，搬運等都可以臨時請工人，並且人工成本和倉庫租金也遠低於一線城市。
經歷行業起伏之後，作為從業時間均超過四年的「老兵」，安大為、劉宇、劉宏兵的共識是，如果當下沒有做好充分的市場調研或風險評估，不建議新手盲目入行。
為了進一步擴大市場影響力，安大為曾嘗試模仿瓜子二手車，打造一個二手餐飲裝置交易平台。然而，這個嘗試最終以失敗告終。經過反思和調整，安大為將目光轉向了抖音等社交媒體平台，透過這些平台獲取客戶，或者由公司業務員透過微信進行溝通和成交。
安大為說，一開始公司寄希望於一家餐飲店倒閉之後，馬上透過APP或官網將裝置匹配到下一個新開的餐飲店，但因為裝置尺寸等存在諸多差異，根本沒辦法快速匹配。只能將所有二手裝置先歸攏到倉庫，再進行分配。但這樣就會需要大量資金用於裝置回收。APP最佳化、倉庫等系列成本折算下來，公司二手裝置的價效比可能還不如夫妻店。
「二手餐飲裝置其實很難做到壟斷。如果當地小回收企業的二手裝置價效比高於平台企業，下遊客戶肯定更願意選擇他們。這樣的性質決定了餐飲裝置回收行業只能保持比較傳統的交易方式。」劉宏兵表示。
但在劉宏兵看來，接下來的發展趨勢是，二手餐飲裝置的價格將越來越趨於標準化、透明化。他說，以前更多是賺二手裝置的資訊差，現在下遊客戶也開始了解二手裝置的行情價且可選擇面更廣，因此想「撿漏」已經不現實，只能薄利多銷。
劉宇也持有類似的觀點。他認為近兩年因為大量新人湧入，二手餐飲市場的行業亂象必定越發嚴重。但是行業經過一兩年的磨合期後，正規的、口碑比較好的大型店才可能生存下來，雜牌的夫妻店可能因為收不到二手裝置、以及流轉周期長等原因做不到薄利多銷，最終很難繼續生存。
