在中國的傳統美食中，鹵制食品一直以其獨特的口感和味道深受大眾喜愛。豬頭肉作為鹵制食品中的一種，其處理方法和配方同樣需要講究技巧和細節。今天我們要分享的是一份來自一家擁有30年鹵肉制作經驗的老店的專業教程。他們將向我們揭示鹵豬頭肉的詳細加工步驟和秘制配方。讓我們一起走進這個美食的世界，探索鹵豬頭肉的秘密，為您的味蕾帶來一場盛宴。
一、初加工處理方法
1.買回來剔過骨的豬頭在泡血水的過程中，我們需要往清水中加鹽，這是因為鹽能夠提高水的濃度，使得血水更容易被泡出來。
豬肉的腥味主要來源於血和脂肪的反應。在單獨食用毛血旺時，由於血和脂肪的比例適中，所以不會產生腥味。而在泡血水的過程中，血和脂肪的反應得以抑制，從而減少了腥味的產生。
泡血水的時間需要控制好。一般來說，泡半個小時後，大部份的血水已經被泡出來了。然而，由於冬天溫度較低，血水凝固速度較慢，因此需要延長泡血水的時間。相對而言，夏天溫度較高，血水凝固速度較快，可以適當縮短泡血水的時間。
2.泡好水後，將豬頭肉取出，用清水沖洗幹凈。準備一鍋冷水，放入豬頭肉，加入適量的蔥段、姜片和白酒。開大火煮沸，撇去浮沫，蓋上蓋子煮40分鐘，撈出豬頭肉，用清水沖洗幹凈。
如果使用開水下鍋，豬肉的外層會迅速受熱並收縮，導致內部的血水難以排出。這是因為熱水會使豬肉表面迅速變熱，肌肉纖維收縮，從而封鎖了內部血水的通道。因此，為了確保血水能夠有效排出，最好不要使用開水下鍋。
二、燒毛註意事項
在燒毛的過程中，應該使用大火只對著表皮進行燒烤，以迅速加熱表皮並使其爆皮。如果使用小火燒烤，無法達到理想的燒毛效果。同時，在燒毛的過程中要密切觀察有毛的地方，確保燒到表皮爆裂即可。如果燒至發黃，不僅會影響鹵制後的外觀，還會導致豬頭肉的縮水程度加劇。
三、鹵肉高湯
30斤水放入十斤豬棒骨，2斤雞架，熬3個小時。
四、鹵制配方
高湯調味料：鹽 150 克 味精 80 克 雞精 30 克
料包：香葉2克、八角2克、白芷3克、甘草 2 克、花椒8克、良姜5 克、自扣2 克、山奈3 克、桂皮 10 克、小茴香 5 克、白胡椒 5 克、幹辣椒10克、草果2 個、香砂 2 克、辛夷花 3-4 個、陳皮 2 克、丁香10粒、乾薑2 克、魔鬼辣 50 克、麻椒 20 克、山楂2克、肉蔻2克。
鹵肉的制作需要用心和技巧，而且每一種食材都有其獨特的處理方式，希望今天這篇文章能夠給大家帶來一些啟發和經驗。
感謝大家的閱讀和支持，我們期待與您在鹵肉的旅程中一起成長。如果有任何問題或建議，歡迎留言和私信我們，我們會盡力為大家提供幫助。
