啥子是鐘水餃？
它可能和龍抄手、賴湯圓、夫妻肺片、麻婆豆腐等小吃一樣，擁有紅火的前世——以成都傳統小吃的名頭，獨立成店。廣受歡迎並連鎖，後聲勢漸弱。
不一樣的是，當大部份傳統小吃成了一代成都人的記憶，只有鐘水餃，悄悄深入各大面食店的選單，成了一道獨立的選項。
你可以吃酸辣水餃、清湯水餃，可以直接點：鐘水餃。
對於煮餃子的人來說，這是一種區別於其他普通水餃的技法；對於吃餃子的人來說，這是一種記憶，一種想念；對於鐘水餃本身來說，這是它獨一無二的今生。
吃不吃鐘水餃，基本可以判斷這個人是不是老成都，是不是成都土著。
成都人才不得老是把「名小吃」掛在嘴邊。鐘水餃就是：扁的、光滑的純肉餃子。味道嘛，蒜香甜辣。
有據可考的鐘水餃，要追溯到1893年。因為開業之初選址荔枝巷和它紅油的特色調味，所以又被稱為「荔枝巷紅油水餃」。
老成都愛把最早吃到的那碗鐘水餃定位在暑襪街、提督街。其實是一回事。那二年辰，荔枝巷和青年路口還不是直通，鐘水餃就開在署襪南街和荔枝巷口凹進去的那一點點地方。
當時的鐘水餃就是一家普通的水餃店，門店很小，門口安了一個公用自來水樁。往裏走兩步就是工作間，裏面兩口大鍋，一口用來煮水餃，一口專門拿棒子骨和雞吊湯。
老輩子大概都是從1角2一碗的鐘水餃吃起的，那是上世紀七十年代。也有人吃成2角5一碗，那時用來裝鐘水餃的器皿聽來也雅，是蘭花高腳碗。
那個時候，在這提督街一轉咋個才叫超得轉？那便是在四川劇場看場電影，散場後步行至文化宮，然後挨個把鐘水餃、擔擔面、三合泥吃個遍。最後收尾，再來碗賴湯圓——照此法招待北方朋友，算是重禮。
@熱心市民張女士 說，早年間每回走鐘水餃過都看到在排隊。店面小，桌椅板凳少，吃個餃子人挨人。有一回，她看到對門子那家「鐘水餃」，人不是很多，就去吃了——「歪的鐘水餃也好吃。」
我們這一輩更多的是在八十年代末九十年代初吃到的鐘水餃，那個時候的鐘水餃已經是1塊5一碗。每次去吃，還一定要在隔壁子買兩個蛋烘糕。吃完，還要去鍋邊要點兒煮餃子的水，連同佐料一起喝下去。之舒服。
鐘水餃好吃，主要還是體現在它區別於北方水餃的那種薄而韌的面皮，和它肥瘦比例正好的純豬肉餡兒，還有混合了蒜泥、並且醬油略帶甜的調味，和香辣點睛的熟油海椒。
上世紀90年代以前，是沒有絞肉機的，鐘水餃的這個肉餡兒全靠人工攪拌。是個辛苦費力的活路——
「肉去皮、骨剁碎，挑去肉筋，將三四十斤的肉餡放在一個直徑一米左右的陶瓷缸裏後，用手按同一方向一邊攪拌餡兒，一邊加高湯，直至肉末吸水飽和。」
面皮是老面發酵，要自己揉，裏面要加雞蛋、水和少量鹽。熟油海椒非現成，而是用二荊條幹海椒自己制的海椒面兒煎出來的。才香。
略帶甜味的醬油就是復制醬油，也叫：紅醬油、甜醬油。是用黃豆醬和各種香料、紅糖二次加工熬出來的。除了鐘水餃，成都的甜水面和紅油素面也都會用到它。
之前甚至還有一種傳言，說鐘水餃最絕的步驟，是必須要用少量的蒜蓉水加熱去化開豬油。就有這麽講究！
九十年代末，國營解體，很多有技術的鐘水餃員工四散並各自自立門戶。所以你要問後來大家對於「鐘水餃」的記憶如何？擺出來都不多於一樣的。
有人說只有人民公園鶴鳴茶社的鐘水餃最接近當年的味道。也有人站82信箱，認到那個歪婆婆，因為她就是提督街鐘水餃時代在店裏忙前忙後的小姑娘。
像我和我的朋友@李老師 都覺得牛市口背後的「神秘單元樓」煮出來的鐘水餃還是當年的味道。那是一對老年夫婦經營的一家小店，就開在他們屋頭，是該小區某單元的一樓。
當時有同事偶然覺得好吃，但苦於這家店沒有名字，也說不清楚，故此取名：神秘單元樓。老板兒就是前鐘水餃的員工，每次給你端水餃上桌都不免要交代你一句：和轉吃哈！
最先去吃，他們家只賣中午。後來老板兒說他兒子在永珍城附近也開了一家，餃子就是他們包的，味道也一樣，說那家就是晚上也可以吃。
@Alice 則愛在二號橋吃鐘水餃。她說這家就是很老的國營店，鐘水餃最正宗的地方。她說她吃過很多所謂的「嫡傳」，都不好吃。
像這種國營的班子，有一套完備的標準和體系。這裏面煮餃子的，都是有編制的老師傅，人家一幹就是一輩子。所以品質和味道一般不會出問題。在外面吃到的那些，都是所謂的「江湖派系」。
2017年，@Alice 來這家店吃水餃懷舊。她想起小時候吃餃子，「這個想要，那個想要，每樣都想吃」。
隨手在美食軟體上搜了幾家現今較為火爆的「鐘水餃」，分別去吃了一嘴——
玉雙路的老成都水餃，一碗10個。顏色深，醬油味重，甜味有但不明顯。餃子不算扁平，邊邊封得也不算周正，紅油少，面皮硬肘。
第二家是鐘水餃師友面。沒想到當年賣「海鮮煨面」的師友面已經和鐘水餃合營了。走到門口就能聞到淡淡的海味香。來這家吃水餃吃面的客人普遍都是中老年，我想應該就是@Alice 說的那種「國營」的感覺哈。
一樣的一碗10個，一口咬下去，肉餡兒裏面的胡椒味明顯昇華提鮮，肉餡兒筋道有嚼頭很加分。這家的水餃也不扁平，比較鼓。佐料顏色清亮，熟油海椒給得大大方方。
還有玉林一帶僅次於順姐盛名的人仁水餃。點單的時候老板兒就把招呼打在前頭：一道點齊哈，人少了本來就不多於想做。
他們家的餃子一碗是9個，醬油味特別重。肉是鮮肉，風味十足。紅油不寡淡也不搶戲。面皮偏厚，餃子也包得緊。蒜不是蒜泥，是更加分明的顆顆。
我問老板兒是哪兒的人，他說他是眉山的。95年就在鐘水餃上班，2005年出來的。現在吃到的這碗「鐘水餃」已經是他改良過的了。他說好多老客人都說，他這碗餃子比他在鐘水餃的老師傅的味道做得還好。
以上這三家，都是把「鐘水餃」作為招牌吃食，並且在坊間為部份人稱道，說「這就是記憶中的鐘水餃」，就是「小時候的味道」。
其實資格的鐘水餃，也早就不扁平了。【吃八方】最近請來鐘水餃第四代傳承人祝元清的嫡傳弟子蔣文帝做節目，他包出來的餃子也是鼓鼓的，煮出來略有裙邊。
當然，鐘水餃一百多年歷史，幾代人對於它的記憶和味道都不盡相同。不管好不好吃、像不像，它總是成都人記憶中舉足輕重的美味。
只能說，現在資格的成都人，確實也很少吃到資格的鐘水餃了。吃完一碗鐘水餃，也再難找到那個「隔壁子」，再吃兩個蛋烘糕。
