不知是因為困難時期好東西吃得太少，抑或是幼年飲食習慣培植的特殊味蕾，在走南闖北大半生、品嘗過各種山珍海味之後，仍然念茲在茲的還是山東濟寧老家的醋溜肉絲。
童年記憶裏，百姓婚喪嫁娶的喜憂大事總要擺上幾桌宴席。經濟拮據的歲月，誰家都不富裕，進飯店設宴過於破費，幾乎都是找個比較寬闊的公共場所搭一大棚，請來專門料理這類事務的廚師團隊，支爐盤竈，現場操作，宴請親朋好友。宴席不論豐儉，有幾道湖鄉特有的菜品，像醋溜肉絲、糖醋鯉魚、汪蝦仁之類總是不可或缺的。尤其是醋溜肉絲的刀工和口感，經常成為客人評價廚師技藝高低的重要參照物。如若肉絲粗細不勻、口味不佳，賓客紛紛表達不滿，那麽，這個廚師團隊從此則會丟掉方圓十裏八鄉的一大串生意。
炒肉絲因其食材普通易選，且幾乎可以同所有蔬菜搭配，故而成為人們日常生活中最常見的菜品。生活窘迫時，肉類緊張，切肉成絲易於在滿盤菜蔬中突出肉的存在；物質過度充裕時，以肉為絲，纖維類蔬菜做主角，便於減少脂肪與蛋白的攝入，有益於體態豐滿的人們減肥，所以肉絲照樣風行。盡管當下許多高檔宴會很難再找到炒肉絲的身影，但在大眾飲食的選單裏，像京醬肉絲、魚香肉絲、酸菜肉絲、青椒肉絲之類，仍然是賓館飯店的家常菜肴。品類多樣的炒肉絲因其配料與做工的差異所呈現出的繽紛口味，以及葷素搭配、物美價廉、老少皆宜的固有品格，一如既往地受到百姓的青睞與歡迎。
與各地肉絲做法同中見異，老家的醋溜肉絲確乎別具一格。盡管配料亦極為平常，無非就是精肉、豆芽、芹菜、幹辣椒以及相關佐料，其鮮明的特色主要還在原料的精心搭配與炒制的工藝上。其做法大致是：先將裏脊或五花肉切絲，加少許料酒、生抽，拌入蛋清和澱粉抓勻，腌制10分鐘；將豆芽掐頭去尾、芹菜剖梗切寸段，下鍋焯水，撈出放進冷水中激一下（防止菜蔬焯得過熟），然後瀝幹。進入炒制程式，當炒鍋中油溫五成熱時，投入肉絲炒至棕黃色，盛出備用；鍋中留底油，中火將花椒、幹辣椒絲、蔥姜絲、蒜末爆香後，添少許黃醬、老抽，炒出香味，再放入芹菜、豆芽和過油肉絲，大火翻炒半分鐘，加入適量的鹽、糖和足量的醋，爆炒入味後立馬出鍋。一道酸味濃郁、香辣撲鼻的醋溜肉絲即可宣告成功。
這樣炒制出來的醋溜肉絲，將芹菜的綠、豆芽的白、幹辣椒的紅與醬黃色的肉絲有機搭配，色彩斑斕多姿，在滿桌的菜肴中顯得分外搶眼；更兼全程大火爆炒，既能保持過油肉絲的滑嫩筋道，又能保留豆芽和芹菜的清脆爽口，再加上各種佐料與肉菜相互激發而產生的混合鮮香，讓它在眾多大眾化菜品中獨樹一幟。盡管選料平淡無奇，但因組合精心，堪稱一道真正意義上色香味俱全的美味佳肴，瞄一眼就有饞涎欲滴之感。這道醋溜肉絲，可下飯、可佐酒、更適合卷餅，它把豆芽的甘爽、芹菜的清冽和肉絲的醇香巧妙地交織在一起，形成特有的清香馥郁、微辣酸爽的豐富口感，只要親口嘗過，定會留下經久難忘的印象。
離家40多年，每每想起故鄉，除了親情的惦念，總也忘不掉老家的美食。雖曾多次現場觀摩，也請教過大廚，思鄉之際，自己在家反復嘗試過醋溜肉絲的烹製，盡管程式完全一致，但沒有一次達到心目中的理想效果，估計是火候掌控水平不到位，口味總覺得差了幾成。所以，只要回鄉探親，醋溜肉絲總在必食之列。每當親友相聚，大都曉得本人飲食癖好，拿起選單，經常不約而同地首先點上一道醋溜肉絲，以解歸來遊子的味覺鄉愁。最為可笑的是，每每飯後，至親好友似乎怕我解饞不夠，總不忘盯著將醋溜肉絲打包，雖然盛情難卻，但也略顯尷尬。可回頭一想，誰讓自己老把饞這一口兒掛在嘴邊呢？遭此窘境，豈不也是自作自受！（雲德）
