潮新聞客戶端 記者 黃葆青
隨著春季的到來，杭城各家餐廳紛紛推出春季選單。樸竺·植物料理是杭州唯一靠全素選單上榜「黑珍珠」的餐廳，他們最近推出的的選單，堪稱春季菜中的一股清流，沒有一絲肉類的葷腥，卻又非常鮮美。
「樸竺」的名字源自道德經中「見素抱樸」的理念，餐廳座落於杭州大兜路歷史文化街區，緊鄰千年古剎香積寺，由餐飲室內設計頂尖大師、「精致餐廳的設計鼻祖」陳林歷經一年時間打造。
樸竺室內集合了東方光影色彩和空間留白藝術，也用天然原木材料和榫卯結構展現了中國傳統的建築藝術。
樸竺特邀米其林餐廳的廚師團隊，有十余年的素食經驗，研發的菜肴既傳承中國菜的技藝，又有創新的現代美食制作工藝。對於食材的選擇更是精挑細選，範圍廣泛。在這裏用餐除了可以享受美味，也是一堂非常漲知識的植物科普課。
刺梨·鮮核桃·棕櫚芯
這次選了樸竺春季選單中的幾道介紹給大家，一起感受他們的純植系春菜。
餐前小食紫蘇花穗椰子芯\紅果參竹炭脆斬\山葵仙人掌手卷(從左到右）
紫蘇花穗椰子芯：菜品上覆蓋的紫蘇花穗來自被稱作「紫蘇之鄉」的黑龍江省佳木斯市樺南縣，紫蘇也被稱為散寒草，從紫蘇芽、紫蘇葉，到紫蘇花穗、紫蘇籽，它四個生長階段都可以拿來食用。紫蘇葉被很多人用來燉魚或者炒螺螄，而紫蘇花穗是紫蘇生長的第三個階段，有解表散寒的功效，經常在日本料裏中搭配刺身。
被紫蘇花穗圍著是的菜苔，底部是用到椰子芯切片做了的鋪墊，椰子芯是椰子樹幹最接近樹冠的那一部份的最中心部份，水分充足，口感非常的松脆甘甜，有淡淡的椰香，可以直接食用。椰子芯年份越久，味道越濃香，每百斤的椰子樹只能取到10到20斤左右。最底部鋪墊的是面粉搭配火龍果粉制作，妥妥的天然色彩。
紅果參竹炭脆斬：黑色的脆盞是用面粉和可食用竹炭制作，裏面裝著紅果參顆粒和青蘋果火龍果。紅果參又名蜘蛛果，有水果人參的美譽，有著清爽的酸甜口感的同時帶有淡淡的香草風味，還有靜心安神的作用，裏面還搭配了傳統的老北京小吃「咯吱」，豐富口感的同時也增加了香氣。
山葵仙人掌手卷：嫩嫩的山葵葉做的盛器裏是藜麥仁、仙人掌顆粒搭配現磨的山葵。山葵產於中國和日本，味道非常清爽，有淡淡的甜味，且辣味會很快的消失。山葵可以非常有效的預防細菌的繁殖，延長食品的保質期，有「綠色金子」之稱。
山葵對生長環境、溫度、土壤礦物結構非常敏感，必須要經過超兩年的種植才會有收成，且收獲以後僅能保存一周，所以頗為嬌貴。山葵最佳的食用時間是在研磨後的15分鐘內，這個時間的山葵香、辛、甘、粘度都為最佳狀態。
前菜安娜番茄
菜品頂部的裝飾是用番茄碳化制作而成，下面就是安娜番茄。安娜番茄個頭嬌小汁水豐盈，有純粹的番茄口味，會帶有一些谷物的香氣，果肉幾乎純甜，同時還非常鮮。
番茄裏搭配了雪燕窩，此燕窩非彼燕窩，雪燕窩是來自蘋婆樹的木髓分泌物。番茄下面黑色的部份是被稱作潮州三寶之一的30年老香黃，香黃是用佛手的果實腌制而成，年份越高，果肉越軟糯綿密，口感越香醇，30年的老香黃更是其中的極品。最底部綠色的部份是蒔蘿油，既有漂亮的顏色，又有獨特的風味。
湯品天然紅蔥牛肝菌\白蔥牛肝菌\石渠白菌等
碗中的高湯是用多種菌菇搭配熬制，用到了雲南的野生紅蔥牛肝菌，白蔥牛肝菌和四川石渠的石渠白菌，還搭配了少許雞樅菌油。碗中的燕窩造型是用蒲瓜絲烘培制作而成，裏面搭配了一點的金花菜和石斛花，是一道高顏值又極其鮮美的湯。
根芹根芹\防風根\鮮黃精等
根芹也稱根洋芹、球根塘篙等，被稱作芹菜中的「王者」，口感脆嫩，沒有絲毫的芹菜芳辛味，非常脆嫩爽口，味道鮮美，還有有淡淡的香草風味。
這道菜用根芹做了一個盛器，上面白色的醬汁是用防風根熬制，內部是是根芹、鮮黃精還有防風根的搭配。
餐中飲油甘果\萊姆檬\青橄欖等
用萊姆檬做的盛器裏是油甘果、萊姆檬和青橄欖的搭配，油甘果是最近紀念火出圈的「季節限定」網紅水果，被稱為「天然的維生素丸」，口感先苦後甜，喝起來特別清口。
主食兩面黃\黑松露絲\銀芽\韭黃\香菇等
底部是香煎兩面黃面條，上面覆蓋的是黑松露絲，散發著迷人的特殊香氣。
配的湯汁是用銀芽，韭黃，香菇熬制而成，雖然是純素的湯，味道和香氣卻讓人印象深刻。
甜點繡球菓子\青梅無花果\鮮奶油塔塔（從左到右）
樸竺這些春季節菜為美食愛好者們帶來不一樣的美味體驗，也為素食菜系帶來更豐富的變化。讓素食既可以是煙火氣十足的傳統中餐，也可以是精美絕倫的饕餮盛宴。
圖源：樸竺微信公眾號
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