時至年底，天氣漸冷，又到了 Amarone醉受寵的時候了。
畢竟以 Amarone 現如今的江湖地位，沒有有誰會「無情」拒絕！同時，Amarone 也帶我們見識到了葡萄酒中的一個有趣的類別： 以健康葡萄乾釀造的擁有飽滿酒體以及濃縮風味的風幹葡萄酒。
義大利基本上每個產區都釀造風幹葡萄酒，有幹有甜、有白有紅，其中更不乏位列義大利最貴酒行列的珍稀作品。
今天我們就根據風幹方式 （自然風幹，采收後晾幹，曬幹） 的不同，和大家仔細聊一聊義大利的風幹葡萄酒。
01.
自然風幹
自然風幹，指的是在葡萄成熟後不進行采摘，令其留在葡萄藤上自然縮水，從而逐漸幹癟成葡萄乾。
但要註意的是，自然風幹的得是健康的葡萄乾，無論是灰黴還是貴腐黴菌，統統是不希望見到的。
因此，只有秋季溫暖幹燥的產區才能讓葡萄進行自然風幹。再加上葡萄成熟後酸度會迅速下降，這種方式主要被用來釀造晚收 Vendemmia Tradiva 葡萄酒。
02.
采收後晾幹
這種方式是先進行采收，再將采收後的健康葡萄放置在通風且避光的室內，令葡萄逐漸脫水，從而濃縮成葡萄乾。
不同於自然風幹，脫離了枝幹的葡萄不會再隨著時間損失酸度，因此可以經受更長的風幹時間，當然葡萄的濃縮程度也會隨之更高。
葡萄可以被放置在木箱中，稻草席上，或者被整串串起懸掛於架子上，就這樣度過幾個月的時間。
晾幹葡萄必須在幹燥和溫暖天氣下，一些酒莊還會透過安裝空調來幫助幹燥。為了讓葡萄的健康，酒莊需要經常來檢查葡萄是否健康，及時剔除有腐爛跡象的葡萄。
1 | 阿瑪羅尼 Amarone della Valpolicella
Amarone 是使用風幹葡萄釀造的幹紅葡萄酒，來自威尼托 Veneto 的瓦坡裏切拉 Valpolicella。
酒款對品種有著繁瑣而苛刻的要求，包括只可以使用 Corvina 和 Rondinella，而且 Corvina 需要占據超過45%但又不多於95%的比重等。
Amarone 的誕生其實源於一場意外。在上世紀30年代前，當地還沒有這種風格的酒款，流行的還是使用風幹葡萄釀造的、需要提前中止發酵以保留酒中殘糖的 Recioto 甜酒。
直到有一天，一桶正在發酵中的 Recioto 被遺漏在酒窖角落，結果葡萄汁內本應被保留的糖分全部轉換成酒精，成為了一款幹型卻豐滿稠密的葡萄酒。
在當時那個嗜甜的時代，不帶甜味的酒顯然難以被主流市場接受，飲者甚至要用苦來形容。也正是因此，這種酒被命名為 Amarone，取自義大利語 Amaro，即「苦」的意思。
有趣的是，幾十年後，這種擁有非比尋常的集中度和高酒精度的幹紅葡萄酒脫穎而出，成為義大利酒的又一經典。
2 | 雷喬多 Recioto della Valpolicella
Recioto 和 Amarone 來自同個產區，使用相同的品種和釀造方式，區別僅在於前者會透過提前中止發酵來保留糖分。
另外，釀造 Recioto 的葡萄會風幹更長時間，葡萄的幹癟程度更高，為酒帶來更多的果幹類風味。
Recioto 並非瓦坡裏切拉的專屬，比如隔壁的索阿維 Soave，也會用相同的方式釀造風幹甜酒 Recioto di Soave，不過使用的是白葡萄品種。
3 | 聖酒 Vin Santo / Vino Santo
論名氣，義大利風幹甜酒中，當屬托斯卡納的聖酒 Vin Santo 最為出名。
雖然人們對聖酒稱號的來源眾說紛紜，但有一點是基本上達成一致的，那就是這種酒很早就常用於宗教儀式中了。
聖酒有紅有白。白聖酒主要由特雷比亞諾 Trebbiano 和馬爾維薩 Malvasia 釀造。桑嬌維塞 Sangiovese 等紅葡萄品種，則被用於釀造紅聖酒，也被稱為「鷓鴣眼 Occhio di Pernice」。
聖酒有許多獨特之處，比如傳統的 Caratelli 小桶發酵和特殊的老酵母。老酵母是指酒莊前一年釀造聖酒留下的一些酒液。
每年釀造新的聖酒時，釀酒師會透過加入老酵母來幫助發酵，也令酒莊塑造鮮明的自我特色，與國人講究的老面和老鹵異曲同工。
如果想挑選品質出眾的聖酒，首推經典基安蒂 Chianti classico 和蒙塔普齊亞諾 Montepulciano。
前者名莊選擇眾多，後者誕生了義大利最貴甜酒 Avignonesi Occhio di Pernice Vin Santo di Montepulciano。
其實，在托斯卡納以外的很多產區也生產聖酒，當然名氣是不能比的，在國際市場上也很難見到。
4 | Ramandolo & Colli Orientali del Friuli Picolit
弗留利-威尼斯-朱利亞 Friuli-Venezia Giulia 的兩個甜白 DOCG，分別以 Verduzzo Friulano 和 Picolit 釀制。
隨著當地幹白酒的復興和橙酒的盛行，甜白的人氣也開始逐漸高漲起來。
5 | Breganze Torcolato
來自威尼托的高品質小眾甜酒，由當地品種維斯派諾拉 Vespolina 釀造而成。
代表酒莊有 Maculan，酒莊的風幹室還挺有網紅打卡地的調調，正如下圖酒莊主的親身示範。
此外，義大利還有很多更小眾的風幹甜酒，比如皮埃蒙特的 Caluso Passito、 Loazzolo 等，這裏就不一一贅述了。
03.
曬 幹
曬幹法流行於陽光充足的地區，葡萄在采摘之後被放置在開闊的場地中，直接經過日曬處理使其幹化。
因為有太陽的強力外援，曬幹法的效率更高，通常只需一個月時間就能達成效果。
除了時時關註天氣，酒莊還要經常給平攤的葡萄「翻個面」，讓它們可以均勻地接受陽光的普照。在義大利，曬幹法主要集中在幾座島嶼產區。
1 | Passito di Pantelleria
來自西西裏南邊的潘泰瑞亞島 Pantelleria 的風幹甜白，島上保留了傳統的葡萄種植方式，也因此被列為世界文化遺產葡萄酒產區。
酒款使用澤比波 Zibibbo （即 Muscat of Alexandria） 釀造。葡萄成熟後，可以留在枝子上曬幹，也可以采收後再行曬幹，具體情況因酒莊而異。
Passito di Pantelleria 代表作包括名家 Donnafugata 的」風之子 Ben Rye「等。產區還生產釀造方式相同但酒體更輕盈一些的甜白 Moscato di Pantelleria。
2 | Elba Aleatico Passito
還有一種非常小眾的曬幹甜紅，也是厄爾巴島 Elba 上唯一的 DOCG，由當地品種 Aleatico 釀造。
厄爾巴島是托斯卡納西邊的一座島嶼，可能是太過小眾，別說是國際市場，就是書本上也很少提到這種酒，基本上只有前往托斯卡納才能一睹其風采了。
