在去年底頒布的【上海米其林指南2024】中，位於上海市東平路11號一幢小洋房內的EHB餐廳，成為上海首家摘得米其林一星殊榮的北歐菜系餐廳，駐店主廚Viviane Mello亦成為「2024上海米其林指南年輕廚師獎」的唯一獲獎者。
特別的是，這家來自挪威的北歐菜系餐廳，在去年5月底才正式營業，僅僅半年左右時間，就成功「摘星」。
2010年，主廚Esben Holmboe Bang在奧斯陸創立Maaemo 餐廳，開業後短短15個月，就被授予米其林二星，成為北歐第一家首次入選便榮獲米其林二星的餐廳，2016年，Maaemo 餐廳又被評為北歐地區首家米其林三星餐廳。
△主廚Esben。
EHB是Maaemo在上海的繼承和延伸，餐廳以主廚 Esben Holmboe Bang 的名字命名，由好利來&黑天鵝執行總裁羅昊先生與其合作創立。主廚Esben凝練出挪威Maaemo的審美印象，在上海打造出了另一個獨特的北歐式用餐體驗空間。餐廳從本地及世界各地進貨，包括從挪威送達食材，菜式雜糅了北歐風格和中國元素，以海鮮和肉類為主。
駐店主廚Viviane來自巴西，17歲時到倫敦學習英文，並在那時就對美食產生了無限的興趣，決定要成為一名廚師。
巴西的熱情風趣、北歐的嚴謹直爽，兩種迥然不同的民族性格在她身上充分融合，多重的文化身份也讓她得以在上海美食圈內迅速嶄露頭角，呈現出精湛的烹飪技藝。
△駐店主廚Viviane。
最近，EHB推出了以中國為靈感的全新冬季選單，這也是餐廳開業以來推出的第二版正式選單。與第一版選單相比，這版做了許多細節調整。趁此機會，我們與主廚Viviane聊了聊，關於她對中國美食的理解、中餐和北歐菜的融合嘗試，以下是部份對談內容：
九行：當你得知自己獲得「2024上海米其林指南年輕廚師獎」時，是什麽感覺?
Viviane：我感覺自己變年輕了，比實際年齡至少小了10歲（哈哈）。無論對於我個人，還是整個餐廳來說，這都是一個巨大的驚喜和意義非凡的時刻。上海有很多天才般的廚師，我們又是初來乍到，這麽快就得到了認可，我完全沒有預料到，這讓我們感到很開心，也很光榮。
我經常跟我的團隊說，我不是一個人在做這件事，是我們所有人在一起，把每件事有條不紊地進行下去，假如我離開，他們仍然可以把餐廳開下去，但如果他們都離開了，我就什麽都做不了。這就是我對獲獎的感覺，我認為我們整個團隊值得這個獎。
△EHB的後廚團隊。
九行：與北歐相比，中國是一個完全不同的飲食市場，為什麽當初你會選擇來到上海？
Viviane：我和Esben在奧斯陸一起工作了很多年，他第一次跟我談起他想在中國開一家餐廳的想法時，是在2018年。後來，我們又深聊了一次，他說這個計畫終於要開始了，問我想來當駐店主廚嗎？為什麽不呢？挑戰自己總是好的，離開你的舒適區，在一個新的國家，面對新的挑戰。我相信這也是很大的樂趣，當我看到這個美麗的地方，而我們又有一個了不起的團隊……（這一切都讓我覺得）挑戰自己的感覺很好。
九行：除了上海，你去過中國其他城市嗎？
Viviane：我去過雲南和福建。去雲南是因為我想去那裏的蘑菇市場看看，那趟旅程很棒。在我回來之後，我們研發了一種新的蘑菇湯，裏麵包含了五種蘑菇。我認為中國的食材非常豐富，我想我需要花上很長的時間才能了解這個國家的一切。
△ROASTED SCALLOP（烤扇貝）。
九行：你品嘗過上海其他的餐廳嗎？你覺得上海飲食市場的整體水平如何？
Viviane：當我第一次和Esben來到上海的時候，我們幾乎品嘗了上海所有的餐廳。每家餐廳的個性都不一樣，我們不能把中國餐廳和巴西餐館簡單地相提並論，它們是完全不同的。有一些事情能讓你的餐廳在一眾餐廳中引人註目、一枝獨秀。但我相信，對於什麽是好，所有餐廳都有一套屬於自己的標準。
△OYSTER（牡蠣）。
九行：中國美食和挪威美食、巴西美食有何不同之處？
Viviane：這三個國家有著非常不同的文化。我現在覺得，我們更加了解中國飲食文化了，更加知道如何在這工作，如何嘗試、運用各種食材，所以我們現在的第二版選單上有很多融合和碰撞。我們不會改變主廚Esben的烹飪理念，但我們在EHB餐廳會更多地考慮到中國當地的食材和風味偏好。
△OUR DUCK PEKING（EHB特色的北京烤鴨）。
九行：當第一版選單推出之後，你們收到的最多評價是什麽？你有根據反饋對選單做過一些調整嗎？
Viviane：一開始，我們收到過一些不好的評價，當時大家不知道誰是Esben，不了解他的烹飪是什麽，他的菜肴背後的理念是什麽。因為當你是一家新餐館時，人們會對你評頭論足，大部份情況下，他們會從不好的那一面挑剔你。我們接受客人的建議，與此同時也希望保持自己的初衷，兩者的結合使得我們繼續前進。
你需要相信你所做的事情。如果你不相信自己擅長的工作，那你工作還有什麽意義呢？這就是我一直對小夥伴們常說的，我們要相信自己所做的，因為它非常特別，這是一個特別的地方。我現在覺得，經過一段時間後，客人們已經開始理解我們了。我們有很多回頭客，我們有一位客人，自從開業以來已經來了6次。所以，我們的堅持是有意義的。
△CAVIAR（魚子醬）。
九行：你認為高端餐飲需要「教育」顧客嗎？
Viviane：我不認同用「教育」這個詞，當人們把「高級餐廳」和「一般休閑場所」進行比較時，兩者各自都有優缺點。我認為每個人都應該享受體驗。所有人都可以走進我們的大門，在這幾個小時裏忘記外面的世界，做你自己，享受一切，就足夠了，這就是我們的作用，想要達到的目的，我們在這裏就是為了讓你們過得愉快。
