我有理由懷疑，在北京的河南人最近都心潮洶湧。
否則無論如何也不能理解，方中山胡辣湯北京首店開業當天，楞能排出倆鐘頭的長隊——尤其考慮到隊伍行進的速度，從馬路牙子邊上開始，排十五分鐘就能進店。至於的嗎？
這在北京許久沒有發生了，一樣食物，讓一座城為之瘋狂。
套用吉爾伯特·米爾史坦當年令【在路上】一舉成名的書評中那句話，「在極度的時尚使人們的註意力變得支離破碎，敏感性變得遲鈍薄弱的時代」，遍地的網紅食品一天出八個，白酒兌咖啡都能讓全國人民起哄三天，一種傳統小吃竟有這種效力，簡直回到了幾年前，那個食物爆火還有因可循的，大家會追逐味道而非行銷噱頭的時代。
假如這麽看，那麽胡辣湯恐怕是最後一種「舊網紅時代」的食物了。
憑什麽是它扭轉乾坤？
那天跟小夥伴在方中山店裏端碗坐定，就見一位北京口音的老奶奶在店裏轉悠，像是好奇竟有這麽多人喝。
「這玩意兒是胡辣湯嗎？」
得到肯定回答後，老人家茫然地轉身出去：「我還以為是面茶呢……」拼桌的其他人顯然樂不出來，因為人人忙著擦汗吐舌頭，像被眼前的胡辣湯揍了一頓。
緊一勺慢一勺，悠然自得大過其癮，還能滔滔不絕跟同伴科（安）普（利）胡辣湯有多好喝的，似乎都是河南人。
顯然，北京對胡辣湯還是蠻陌生的——原本應該是最熟悉的。
如今北京賣早點的，雖不知有多少河南老鄉，但凡是不賣炒肝兒不賣豆汁兒的，幾乎全有胡辣湯，而且無一例外是面筋海帶花生仁的醬黃色河南口味。要這麽說，住北京的人就算一年不喝個幾十上百碗，起碼還是見過不少的。
可這顯然跟河南人心中的胡辣湯不全是一回事，不然也不會發生這樣的新聞：
2021年7月15日，一位在京工作回不去家的河南大哥，饞胡辣湯饞得發慌，花費2000元在鄭州點了一份胡辣湯外賣，外賣員拿不銹鋼暖壺拎著，直接跑鄭州東站上高鐵送到北京西城。
看來，離開了河南的胡辣湯，在河南人眼裏都不能叫胡辣湯——胡辣湯是好喝，但好喝的胡辣湯，只在河南！
© B站：河南經濟廣播
話說回來，什麽叫河南胡辣湯？
事實上，世上可能根本沒有「河南胡辣湯」這一種食物。
全省每個地方的胡辣湯都不一樣，繁復的味道和種類，恐怕大多數讀者都能倒背如流：
周口西華縣的逍遙鎮胡辣湯，牛骨頭熬湯，香料味重，裏頭是牛羊肉、木耳、手洗的面筋片，再加少許粉條，上桌前一律淋少許香油，被泛著姜黃色的胡椒熱湯一燙，能香人一跟頭，加上面筋和牛油的特殊香味，味道更厚重些。
▲ 來，感受下中原文化的厚重 © 圖蟲創意
大概鄭州方中山胡辣湯的「底味兒」也是基於逍遙鎮，不過往裏摻了大把辣椒面兒，喜歡的人欲罷不能，討厭的人則斥之為胡辣湯界的異端。
▲ 湯色明顯泛辣椒紅，是方中山的特征 © 方中山官方微博
隔壁漯河北舞渡，也是牛羊肉熬湯，但不擱木耳，放手撕的面筋泡，肉湯味濃香料味淡，很多不那麽重口的朋友比較喜歡——重點不在香辛料，而在肉的品質，所以北舞渡好多館子幹脆掛著「燉肉胡辣湯」的招牌，可見自信。
© 圖蟲創意
其他地方就更是啥樣都有，豫西一帶，南陽胡辣湯愛放黃花菜；平頂山的魯山胡辣湯，除了豆腐絲外，一定要有熱燙的粉皮兒；開封素胡辣湯清雋可喜，加海帶花生後，清香鮮美更上一層；豫北濮陽另有一種白胡辣湯，湯色乳白近乎透明，配面托吃。
▲ 是的，這也是胡辣湯 © 圖蟲創意
要真聊哪種胡辣湯最好喝，我們的第一人口大省，恐怕要爆發一場史上最大規模的美食界省級扯頭花，山東羊湯各流派見了都得往邊上躲躲。
雖然幾乎每篇寫胡辣湯的文章，都免不了把各種口味捋一遍，然而事實是，口味可能不算什麽。
每當我們以為河南人民真要為了口味之爭戰上十頁，他們的反應卻出奇一致：
嘴上也許還想分個高低，可真到了鄉愁腹中哀號之際，根本不管三七二十一，只要是正經河南胡辣湯，什麽哪門哪派，非要來它兩碗，還打一鍋回家慢慢過癮。
大概胡辣湯的魅力所在，也只能從這裏真正破解：
河南胡辣湯是一種在香氣、味道、口感和飽腹感上都做到最極致的食物，除了賣相慘烈到一定程度外，每個方面都極其魔性，令人欲罷不能。
胡辣湯口味重，重到什麽程度？肉湯打底，十幾二十種香辛料下去是常事，層次之豐富，比任何一種優秀的咖啡豆都令人上癮，加上大把胡椒，過癮裏透著一種中原飲食古老的美。
在方中山店內，看到不少北京人一口一口辣得涕泗橫流，同來的河南小夥伴告訴我，胡辣湯的口味極難駕馭，所以連河南人自己都學會了避其鋒芒，以至於開發出了胡辣湯和豆腐腦的 兩摻 ——雖然在很多胡辣湯泡透了的河南人眼裏，這屬於慫炮吃法，就跟重慶人看鴛鴦鍋一樣。
但他們也一致認同，享用一碗胡辣湯最好的方式，不是直接一勺勺喝，而是蘸著吃。
因此，一頓胡辣湯的口感也不可避免豐富起來。
拿什麽蘸？比較讓人滿意的是油饃頭、油條，或切成長方形塊的油餅，一定要炸至香脆 （蒼天啊，睜開眼看看北京這可憐的油條吧） ，蘸上糊糊般濃稠味重的胡辣湯，才有那麽種復合型的雲遮月似的口感。
更好的就是水煎包和牛肉盒。吃之前我還以為，畢竟是河南當地價廉的早點小吃，餡少點皮厚點很正常，一口下去，才知河南人多實在。不單水煎包薄皮大餡，牛肉盒分量更是可觀，哪怕粉條占一半，磅礴的肉量依舊足夠飽滿，筷子一抖稀裏嘩啦往外掉。
蘸了稀的再舀幹的，要面對的是每一碗做法各異的胡辣湯裏薛丁格的十幾種料——我天，河南人早起一頓胡辣湯能吃到多少種食材。
由此，河南人聽到「胡辣湯」三字，跟外地人聽到就是不一樣：
別人一聽只當是小吃，但河南人腦中，每一頓胡辣湯都是一場盛宴。
河南是產糧大省，同時也是碳水大省，老年間吃個啥都講究厚實，所以一碗胡辣湯下去，即便不就著水煎包牛肉盒，都飽得可以：除了十幾種料，湯裏還加了不少澱粉和牛油，手洗面筋更帶一股醇厚的麥香。北方人習慣重味的基因，甚至會讓飽腹感與味蕾的滿足程度成正比，由是，胡辣湯成了一種能帶給河南人至高滿足的食物——
© 圖蟲創意
雖然減肥人士可能要擺擺手，但比起大魚大肉、紅燒紅油，這無疑是價效比絕佳的過嘴癮飽腹食品了。
無怪乎每個河南遊子一想到胡辣湯，頓時整個腦子都胡辣起來，為此輾轉反側難以入睡，直到胡辣湯店門口徹底破防：管他哪門哪派，只要保持著一碗河南胡辣湯的品格，那就是一輩子的老鄉老友！
漂泊異鄉的味蕾和胃囊終於得到滿足，一個戀家的河南人，此刻不會再想別的，如果有，大概也就一句話：
上蒼真的在保佑喝飽了胡辣湯的人民。
這種滿足是流淌在血脈裏的，一切試圖覆寫它的花樣和噱頭，在此面前，只好統統退散。
由此，我有幸，竟在一個讓寫飲食的人都開始自我懷疑的時代，一個網紅食物紛紛不知所謂的時代，重新目睹了一股不為熱搜和拍照，而純為了味覺和鄉情的熱烈——尤其當它長得忒「不上相」的時候。
這種對美味的最原初而純粹的感情，竟然由一碗胡辣湯引發，而且好像也只有它，能以一個物美價廉，以至於眾望所歸的身份承擔這些。
到這裏，我不能不感謝每一個愛胡辣湯的人了。
