這篇文章，給你講一個鹵肉熟食裏面的科學話題，用葡萄糖腌制食材，鹵制的時候，到底能不能提升鹵肉的味道。
咱們先看一組實驗數據。
以炸雞為例，每500克雞肉，放2.5克葡萄糖進行腌制處理，然後再油炸做成成品炸雞。最後透過專業裝置氣相色譜儀（GC-MS）對炸雞進行精確測量，發現經過葡萄糖腌制的炸雞，會產生更多以及更豐富的肉香味、燒烤味和油炸味。比如：2-乙酰（xiān）噻（sāi）吩 （fēn）、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚和(E, E) - 2,4-癸二烯醛等。
雞肉在油炸的過程中，由於高溫作用，會快速並大量的發生美拉德反應，而還原糖是美拉德反應的關鍵反應物，經過葡萄糖腌制的雞肉，在葡萄糖固化的作用下，會使雞肉在美拉德反應的過程中，產生更多的芳香化合物。這就說明，用葡萄糖腌制，是提升炸雞風味的重要途徑。
好，回到咱們剛剛的問題，用葡萄糖腌制，能不能提升鹵肉的味道。
答案是：能夠提升。
鹵肉在富鹽水中的鹵制過程，不僅僅是鹵肉成熟入味的過程，也是鹵肉在高溫下發生美拉德反應的過程。
肉類食材其實本身並沒有太明顯的香味，但是在美拉德反應之下，鹵肉本身會產生大量的香味物質，這種香味可以豐富和提升鹵肉的回口香和透骨香。
而葡萄糖可以促進美拉德反應。所以，透過葡萄糖腌制的食材，在鹵制的時候，會發生更多的風味物質，從而達到提升鹵肉整體風味的作用。
當然，不僅僅是鹵肉和炸雞，只要是透過高溫烹飪的肉類食材，都可以透過葡萄糖腌制，來提升整體風味。
