在川渝交界處的小鎮上,有一家名為「鄉愁人家」的飯館,以其招牌菜——重慶燒雞公聞名方圓百裏。掌勺的大廚李師傅,手藝高超,尤善此道。這天,李師傅決定傳授獨門秘技給新收的徒弟小明,一場師徒傳承故事就在這裏精彩呈現。
一、精選原料,巧配香料
李師傅領著小明前往鎮上的農貿市場,親手挑選了一只約一年齡、皮黃肉緊的農家土公雞。「看這雞,肌肉飽滿,骨髓鮮紅,做出來的燒雞公才耙軟可口。」李師傅邊挑邊向小明傳授購買原料的經驗。
從農貿市場回到廚房後,李師傅逐一列出所需配料,並詳述香料在配方中的作用:
1.農家土公雞1只,約3公斤。
2.優質郫縣豆瓣100克,增辣提鮮,為菜品奠定麻辣基礎。
3.特制料油300克,融合多種香料,賦予菜品獨特風味。
4.花椒20克,麻而不燥,增添口感層次,與辣椒形成麻辣交織。
5.冰糖15克,中和辣味,使菜品色澤紅亮,帶微甜回味。
6.老姜30克,去腥增香,為雞肉註入辛香底蘊。
7.香料20克(香果5顆、八角5顆、草果4顆),復合香氣,提升菜品韻味。
8.香果(又名肉豆蔻):增香解膩,賦予菜品微妙的堅果香氣。
9.八角:提香增鮮,帶來溫暖的甜香,增強食欲。
10.草果:消食除腥,提供獨特的草本香氣,有助於雞肉鮮香的釋放。
11.泡辣椒25克,酸辣交融,為菜品增加酸爽口感與微辣層次。
12.大蔥30克,調和整體味道,增添清香。
13.油酥黃豆50克,增加咀嚼樂趣,豐富口感。
14.幹紅辣椒100克,提供辣度,營造熱烈的麻辣氛圍。
15.料酒15克,去腥增香,使雞肉更為醇香。
16.鮮湯適量,提升湯底醇厚感,滋養雞肉。
二、熬制特制料油
「這料油可是燒雞公的魂,」李師傅邊說邊開始熬制:「糍粑辣椒、泡椒末、豆瓣醬,再加上咱們精心配比的香料,那就是完美了。」
香料配比:
香果 5顆
八角 5顆
草果 4顆
原料:
糍粑辣椒 300克
泡椒末 200克
剁碎的優質郫縣豆瓣 300克
香料(草果5個,香果5個,八角10個,香葉10克)
姜、蒜瓣共150克
小蔥100克
菜籽油 5000克
李師傅手把手指導小明:「鍋下菜籽油,待油溫升至三成熱時,下入糍粑辣椒、泡椒末和剁碎的豆瓣醬,小火慢炒出紅亮的油色和濃郁的香氣。這時加入香料和蔥段,註意控制油溫不超過五成,防止香料焦糊。耐心熬制30分鐘,待油色變為誘人的金黃色,熄火靜置1小時,過濾掉渣滓,特制料油就熬好了。」
三、燒雞公制作全程
1. 食材處理:小明在師傅的指導下,利落地宰殺土公雞,將雞血滴入碗中自然凝固成血旺。雞內臟洗凈切片,雞肉斬成均勻的方塊。幹紅辣椒切成1.5厘米的節,老姜切塊,大蔥切節。
2. 炒制雞塊:李師傅點燃竈火,鍋中熱油至七成熱,示意小明下雞塊翻炒。待雞塊表面微黃,水分漸幹,師傅提醒:「此刻加入冰糖,讓糖色均勻包裹雞塊,增添誘人色澤。」隨後,花椒、幹紅椒節、姜塊依次入鍋,煸炒出香氣。最後加入豆瓣醬,炒至紅油滲出,香味四溢。
3. 調和滋味:李師傅倒入特制料油,邊炒邊解釋:「這料油如同畫龍點睛,它融入了各種香料的精華,使燒雞公的風味更為醇厚。」兩人合力翻炒約2分鐘,使雞塊充分吸收油香。適時淋入料酒,瞬間香氣四溢。接著倒入鮮湯,加入香料包,大火燒沸。
4. 高壓燉煮:湯汁滾沸後,李師傅將雞塊連同湯汁轉移至高壓鍋中。「高壓鍋能讓雞肉快速軟爛,同時保留鮮嫩口感。」設定壓制時間為15-17分鐘。待壓力自然下降,開啟鍋蓋,雞香撲鼻。
5. 收尾出鍋:李師傅指揮小明單獨炒制泡辣椒和剩余的幹辣椒,炒至香氣四溢後撒在雞塊上,再撒上油酥黃豆、蔥節,調入味精提鮮。最後,搭配凝固的雞血、切好的雞雜以及預先備好的葷素菜,一鍋香氣四溢、色澤誘人的重慶燒雞公便完美呈現
四、註意事項:
李師傅語重心長地對小明說:
1.火候掌握:炒料和燉煮時火候要恰到好處,避免香料糊鍋或雞肉過老。
2.香料使用:香料量要適度,以免喧賓奪主;香料包需紮緊,便於取出,避免散落影響口感。
3.安全操作:使用高壓鍋時務必遵守操作規範,確保安全降壓後再開蓋。
4.口味調整:根據食客口味,可適量增減辣椒、花椒用量,也可在上桌前淋少許香醋,增加酸辣風味。