劉阿姨是一位家庭主婦，平常會變著法給家人做好吃的。一家人都很喜歡吃她做的饅頭，所以她經常做好放在冷凍層裏，想吃的時候熱一下就好。
一天她在家分裝饅頭，老伴突然過來跟她說饅頭別做那麽多，放冰箱超過3天就會長黃曲黴素，黃曲黴素是致癌物，經常吃會導致癌癥發生。
這個說法給劉阿姨嚇得夠嗆，致癌可不是開玩笑的。但自己做了這麽多饅頭，3天肯定吃不完，丟掉又可惜，一時間不知該如何是好。
到底饅頭能不能放超過3天呢？
一、冷凍饅頭超過3天不能吃，會滋生黃曲黴素？
冷凍饅頭會致癌的傳言，是因為有人覺得饅頭的主要原料面粉含水量很高，容易導致黴菌汙染，尤其是黃曲黴毒素多存在於糧食、谷物當中，具有致癌性、致突變性，經常吃會導致癌癥的發生。長時間儲存在冰箱內的饅頭，有很大的機率會被黃曲黴素汙染，所以不能吃。
黃曲黴素的毒性確實很強，但其產生需要具備一定的條件。中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授介紹：「黃曲黴素需要在濕度80~90%、溫度25~30℃的條件下產生，但冰箱冷凍層的溫度一般在-18~0℃，這種情況下產生黃曲黴素的可能性很低。
但如果蒸饅頭用的面粉本身就是發黴的，或是在放入冰箱之前已經在外面放了很長時間、被其他食物汙染，的確可能會在放入冰箱後產生黃曲黴素。這是因為饅頭本身有問題，而不是冰箱冷凍的問題」。
不過，對本身已經發黴的饅頭，就算是沒有被黴菌汙染的部份也不能繼續食用，因為一些肉眼可見正常的部位，也可能被黴菌菌絲汙染，食用後同樣會影響健康。
另外，將去掉黴菌汙染部份的饅頭加熱，也是不可以繼續食用的，因為黃曲黴毒素耐高溫，至少要加熱到280℃以上才會分解，普通的食物加熱其溫度達不到破壞黃曲黴毒素的程度。
二、長期吃酵母粉做的饅頭、麵包會對身體有害？
很多人早餐喜歡買饅頭、包子、麵包食用，這些食物的制作過程都離不開酵母。但網路上有說法稱，經常吃酵母做的食物會導致胃病發生，甚至會致癌，這是真的嗎？
浙江醫院營養科主任醫師朱琴介紹：「酵母是一種用於發酵食物的真菌，添加在食物內會讓面團產生瓦斯，變得松軟，且不會破壞食物的營養成分，反而 讓食物更容易被消化和吸收，減輕胃部負擔 。
用酵母做成的饅頭、麵包等食物，在高溫蒸烤的過程中，酵母就被殺死了，所以酵母吃多了會得胃病的說法並不靠譜。而且酵母在發酵過程中會產生B族維生素，適當吃點對身體無害」。
至於酵母會致癌的說法，網路上廣為流傳是說高溫烘烤會產生丙烯醯胺，丙烯醯胺為致癌物，經常攝入會增加癌癥的發生風險。
首先，很多食物在高溫烹飪下都會產生 丙烯醯胺 ，並非是酵母做成的面食才有，所以無需過分擔心。且還是那句話，高溫下酵母會被殺死，不會影響健康。
不過，有兩類人確實不適合多吃酵母做成的面食。
糖尿病患者：面粉內有大量的澱粉成分，進入體內會被轉換成碳水化合物、糖分，攝入過量很容易導致血糖上升。發酵後的食物更蓬松、易消化，會讓血糖波動更大。
減肥人群：發酵面食的熱量都不低，對於減肥的人來說很不友好，會導致身體發胖。
三、麵包和饅頭，哪個更健康？
生活中有不少年輕人喜歡把麵包作為早餐甚至是主食，不過相比來說，老一輩的人則更偏愛饅頭，那長期吃麵包和吃饅頭，到底哪個更好呢？
如果從營養角度上來看，饅頭和麵包均屬於碳水化合物豐富的食物，但饅頭的熱量、脂肪以及鹽含量都比麵包低，而麵包的優勢是蛋白質含量較高，所以兩者各有優勢。
不過，麵包和饅頭在升糖指數（GI）方面卻有點出乎意料。很多人覺得饅頭的升糖指數（GI值）會更高，吃進去比麵包更容易升高血糖，但有研究卻發現饅頭反而比麵包更健康。
新加坡國立大學的研究曾對比了西式烤麵包和中式蒸饅頭的GI值，發現由於不同的配方、制作方法，饅頭和面食在GI值上也會存在很大的差異，但總的來說饅頭的GI值是在65-97之間，麵包的GI值在40-97之間。
為了分析配方和制作方法對食物升糖指數的影響，研究人員用同樣的配方，不同的方法各做了2種麵包和饅頭。結果發現，同樣配方下，饅頭的制作方式對餐後血糖的影響比麵包更低。
這主要是因為烤麵包的溫度較高，澱粉糊化程度高，經過烤制後體積更大更蓬松，這意味著內裏的澱粉更容易被消化酶水解成葡萄糖，導致餐後血糖上升。
饅頭作為日常常見的主食之一，在正常儲存的情況下一般不會產生黃曲黴素，對此無需過多擔心。但日常也不建議過長時間的儲存饅頭，最好還是現做現吃。
參考資料：
[1] 【科普 | 饅頭冷凍時間長了會「有毒」嗎？】.中國食品藥品監管雜誌 2023年08月17日
[2] 【經常吃含酵母的饅頭，傷胃還可能致癌？2類人尤其要少吃，小心疾病找上門】. 北京衛視我是大醫生官微 2023年08月07日
[3] 【每天 1 個麵包，身體會發生什麽變化？「好」麵包要這樣選→】. 科普中國 2023年11月28日
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