春天到了，各種時令蔬菜陸陸續續地進入菜市場。而香椿作為春天的"明星菜"，更是受到了不少人的青睞。
不過很多人在買香椿的時候，會特意挑選那種顏色略顯紫紅的香椿，認為這種顏色代表了營養價值更高。其實這種觀點並不準確。
紫色的香椿，營養價值會更高嗎？
顏色只是香椿"外表裝扮"的區別而已，與營養含量並無直接關聯。
紫紅色的香椿味道確實更香濃一些，但這只代表它揮發性香味物質含量高，並不等於營養元素就更豐富。而綠色的香椿味道相對清淡，適合一些不喜歡過於濃烈口味的人群。
實際上，香椿並不算是營養密集型蔬菜。它僅在膳食纖維含量方面較其他蔬菜略占優勢，每100克含1.8克膳食纖維，對緩解便秘、減肥等有一定幫助。但在鐵、鋅、鈣等礦物質方面，與普通蔬菜並無太大差異。
所以香椿的價格之所以較高，主要還是因為它的時令性和獨特香味所致。
因此，大家完全無需刻意挑選紫紅色的香椿，新鮮即可。
不過在烹調時需註意先將香椿焯水，這樣能去除其中的亞硝酸鹽和硝酸鹽，避免對身體產生不利影響，同時也能最大程度保留營養。
焯水後的香椿不僅保持了原有色澤，也減少了調味品的使用量。如果覺得香椿味道太濃，不妨與雞蛋等其他食材搭配，會更容易被接受。
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