日常生活中，提到某種食材，大多數人首先想到的是它好不好吃。
而古人則不同，古人更多關心的是食材和藥物的「性和味」。因為只有了解了食材和藥物的性和味後，經過調配，才能使整體得到最佳化組合，產生一種比它們各自為營更大的作用。
研究食物的性味（四氣、五味等），是中醫食療養生的基礎。按照中醫藥理論，應根據不同的病、證對食物進行選擇。因此把握好食物的性味極為重要，這樣才能熟練地駕馭食療養生，做到有的放矢。
食物的「四氣」
中醫理論認為，食物和藥物均有「四氣」，即寒、熱、溫、涼。 「四氣」又稱「四性」，是依據其被人服用後引起的反應而定。通常分為寒涼和溫熱兩大類，以及介於四氣之間而無明顯偏頗的平性。
寒涼食物 大多具有清熱、瀉火、解毒、滋陰、生津之功，可以減輕或消除熱性病證，養護人體的陰液，適於體質偏熱者或暑天食用。如甘蔗、荸薺、梨、西瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜、蘿蔔、豬肉、鴨肉、綠豆、甲魚、銀耳、番茄等。
溫熱食物 大多具有溫中、散寒、助陽、活血、通絡之功，可以減輕或消除寒性病證或瘀血，扶助人體陽氣，適於體質虛寒者或冬令季節食用。如羊肉、牛肉、狗肉、雞肉、荔枝、龍眼、紅糖、酒、蔥、姜、韭菜、大蒜、辣椒、胡椒等。
平性食物 的作用緩和，無明顯副作用，套用範圍較廣。如黃豆、馬鈴薯、南瓜、蓮子、芡實、薏苡仁、白扁豆、山藥、豇豆、黑豆、木耳、胡蘿蔔、香菇、白糖、雞蛋、鯉魚等。
食物的「五味」
中醫認為，中藥和食物皆有「五味」：酸（澀）苦、甘（淡）、辛、鹹。 「五味」主要是根據其本來滋味而劃分的。不同味的食物具有不同的作用。
五味對臟腑的影響
辛味
辛味能補肝膽
辛味補肝膽，讓郁怒變成憤怒，把它發泄出來，使它得到舒展、生發。
辛味會損瀉脾胃
辛味補肝帶來的另外一個作用就是瀉脾胃，因此，總吃辛辣的人是胖不起來的。如果總是不節制的吃辛辣東西、喝酒，容易破壞胃黏膜，在一定程度上損傷脾胃。 但是如果你的脾胃有太多陰寒的東西，吃辛味的東西就剛好合適。
辛味能宣肺
如果肺裏面有很多的黏痰、黏液，怎麽排出去呢？有些人是不會吐痰的，還有些人是排不上來，那這時他就需要食用點辛味的食物去宣一下肺。
鹹味
鹹味的藥，補益的是我們的心，包括心包經。鹹味過多過少，都會傷心。
人的血是鹹的，汗也是鹹的。當人的血和汗鹹度低的時候，這個人的心氣就變虛了，就會沒有心情、沒有心思做任何事情。 如果食用太多鹽的話，又會心火過亢、血壓太高，甲狀腺功能亢進，讓三焦有火。
汗為心之液，血汗同源，如果我們流汗或者失血過多的話，心就會受損。
鹹味過重，傷肺和大腸
補心的結果，瀉的是肺和大腸，鹽吃多了的人就會一直咳。
鹹能潤腎，軟堅散結
腎主水，水（腎）是克火（心）的。當腎的力量被加強後，為了防止對心造成傷害，加點兒鹹味兒藥，補益一下心氣。
鹹味兒的食物不是補腎，而是潤腎。比如我們吃堅果，堅果是實，是補腎的、補腦子的。我們在吃核桃仁的時候千萬別放糖，而應該放點兒鹽。
甘味
甘味能補脾胃
甘味又包括甘、淡、甜，它首先是補脾胃的。脾胃虛弱的人（通常指那些肌肉消瘦，嘴唇薄，胃壁薄，吃東西不消化、不吸收的人），就需要補脾胃。
現在的情況可就不一樣了，現在大家的生活水平都提高了，飲食品質也變好了，這個時候可就不能再大補脾胃、多吃甜的東西了。
甘味過多會削弱腎和膀胱的功能（瀉腎）
有補就有瀉，大補脾胃的後果是會瀉腎和膀胱，削弱腎和膀胱的功能。
經常聽到有人勸我們多喝水，很多醫生也會這樣囑咐我們。但是水喝多了會傷腎。
甘味能緩肝急
什麽叫緩肝急呢？肝是克脾的（木克土）， 有的人一吃辣或者生氣、發火就拉肚子，這都是因為「土」不厚，緩不了肝急，所以應該吃點兒甘的東西。
吃甘的東西並不是要瀉肝，不是要削弱肝，而是要找到一個相對的支撐和平衡，讓肝火在你的身體裏面不會折騰得太厲害。
因此，當我們吃辣的東西拉肚子，拉得很嚴重了，就要吃點甜食，把辛辣對肝的刺激平胡一下。
對於一些肝火特別旺、脾氣特別急的人，適當吃點兒甜食也能緩解他們的狀況。
酸味
酸味能補益肺、大腸
酸味，補益肺、大腸，比如梨、烏梅、生山藥、山茱 萸、五味子（五味子其實有五種味道，但是它最主要的味兒還是酸味兒）。
酸味能瀉肝膽、降肝火
酸味溫，瀉肝膽，它能讓我們的肝火，往下收一收、降一降。
酸味能收斂心氣、心神
酸味的第三個作用就是收斂心氣、心神。因此，總出汗的人，走神的人，都應該吃點兒酸的東西。
收斂心神最好的食材是去芯的蓮子，蓮子芯是苦的，是瀉心火的，去芯的蓮子是收澀的。適合給陰血不足、心神外越的人喝，可以起到收斂心神的作用。
苦味
苦味首先補腎和膀胱
我們喝水要加茶葉就是為了避免總去排尿。因為總喝淡水是利尿、瀉腎的，放點兒苦的東西進去，就會起到補腎和膀胱，以及瀉心火的作用。
苦味能瀉心火，排痰濁
如果一個人心火太旺，就應該給他用點兒苦寒的藥;；而如果這個人痰濁、陰寒太重，那就應該給他用點兒苦溫的藥。
苦味能燥濕入脾
苦味第三個作用是可以燥濕入脾，給腎一個後坐力，防止補脾太過克伐腎水。因此，對於濕疹滲出、身上總起濕疹等濕氣太重的患者，就要用點兒苦藥來燥濕。
常見五味食物舉例
酸味食物 如烏梅、檸檬、蘋果、葡萄等，富含有機酸，具有收斂固澀、生津止渴、澀精止遺之功，多用於肝氣升發太過、虛汗、久瀉久痢、遺精遺尿等病證，但過食易致痙攣。
甘味食物 如白糖、大棗、甘蔗等，富含醣類，具有補虛和中、健脾養胃、滋陰潤燥、緩急止痛之效，多用於防治脾胃虛弱、氣血不足、陰液虧耗等病證，但過食則壅塞氣機。
苦味食物 如苦瓜、杏仁、蓮子心等,多含生物堿、苷類、苦味質等，具有清熱燥濕、瀉下降逆之力,多用於熱性體質或熱性病證、腫瘤、便秘等，但過食則可能傷陽。
辛味食物 如生姜、辣椒、花椒、桂皮、大蒜、洋蔥、韭菜、芫荽等，大多含有揮發油，具有散寒、行氣、活血之功，多用於感冒、氣滯、血瘀、濕滯、痰阻等病證，但過食則有氣散和上火之弊。
鹹味食物 如食鹽、紫菜、海帶、蝦等，含鈉鹽較多，具有軟堅、散結、潤下之效，多用於治療腫瘤、便秘等，但多食可致血凝。
五味之外，還有淡味、澀味
五味之外，還有淡味、澀味。一般將淡味與甘味並列，即「淡附於甘"，而將澀味與酸味並列，即「澀附於酸」。淡味食物具有滲濕、利尿的功效，澀味食物具有收斂、固澀的作用。■
【來源：中國中醫（作者：雲南中醫藥大學 秦竹）、北京厚樸中醫（作者：徐文兵）】
