美食只给予懂得美食的人
文 | 盛慧
一
前不久，我出版了新书【粤菜记】，或许是因为大家都热爱美食的缘故，书一面市，便深受关注，有的媒体称其为「纪录片式的粤菜全景图」。其实，这本书的创作最初并不在我的计划之中，而是意外的收获，这要从我的另外一本书说起。二〇一九年初，我开始创作新书【大湾的乡愁】，按照最初的计划，其中有一章会写到粤港澳大湾区的传统美食，作为一个在外漂泊多年的人，我深知，食物里有故乡的味道，有旧日的时光，是游子们挥之不去的乡愁。由于体例的原因，原本只计划写两万字左右，没想到竟然一发而不可收，一口气写了近二十万字，于是，我就将这些文字重新梳理，单独出了一本书。
一切偶然都是必然。其中，首要的因素是粤菜浓厚的文化积淀。在我看来，粤菜发展的历史，堪称一部「励志片」，从最初让人望而生畏的「蛮食」到风味独具、被传为美谈的「南烹」，从清代与鲁菜、苏菜、川菜同列四大菜系，再到如今位居中国八大菜系前列，东征上海，南传港澳，风靡海外。伴随着华侨们迁徙的脚步，粤菜漂洋过海，在世界各地落地生根，开枝散叶，不仅抚慰着游子们的胃，也征服了世界各地的美食爱好者。
其次是我的个人经历。我是江苏宜兴人，二〇〇四年来的广东，一来就到了顺德，不知不觉已经有十九年了。我妻子是潮州人，跟着她，我吃了很多地道的美食，尤其是潮州美食。有些美食和时间凝结在了一起，已经变成了美好的回忆，比如，吃石缝虾的时候，我常常想起和妻子恋爱时的甜美时光，记得第一次约会时，吃的就是清蒸石缝虾，她很体贴地帮我剥虾，雪白的手指剥开鲜红的虾壳，还没吃进嘴，心里就已经美滋滋的了。
当然，还有一个重要的原因——我是一只不折不扣的「为食猫」（广州话，意为贪吃、好吃的人）。仔细想来，我的贪吃是有一点遗传因素的，我的外婆就是一个特别贪吃的人。冬天的时候，她睡得早，醒得也早，一般到了凌晨三点就醒了，醒了就开始吃东西，天气很冷，她舍不得离开热乎乎的被窝，就在里床支了一个架子，在上面放着许多零食，好像一间迷你的杂货店，想吃什么，一伸手就能拿到。她最喜欢吃棒棒糖，我每次回去都会给她带一大箱。
因为贪吃，我干过不少傻事。小时候，曾经偷过父亲的一张面值五元的钞票，去买一种叫「牛鼻头」的食物。那时候的我，对钱还没有什么概念，到镇上的杂货店，原本只想买一块「牛鼻头」，没想到老板给了一大堆，没办法，我只好脱下衣服，将它们包起来背回了家。那天晚上，父亲把我狠狠揍了一顿。
在我的老家，吃货多少是有点受「歧视」的，因为，「好吃」一般和「懒做」联系在一起。但在广东，这中间是没有必然的联系，这里提倡的是「辛苦揾来自在食」（广州话，意为辛苦挣钱就是为自在地吃好喝好），我觉得，这是一种非常现代的生活观念。
和其他书的创作不同，这本书的写作过程，是极美妙、极享受的，连晚上做梦梦见的都是美食，早上醒来，枕头经常是湿的。
写美食，最重要的是吃。我总是反复地品尝，反复地比较，仔细品味每一种美妙绝伦的口感，捕捉每一缕转瞬即逝的味道。比如，有一次去普宁洪阳考察古法制作的酱油，店主请我喝工夫茶，我让他给我倒酱油，把店里的酱油都品尝了一遍。又比如，作品中写到的白切鹅，我就吃了十几次。这个方法或许有点笨拙，但确实行之有效。写到文思枯竭时，吃上一大顿，立刻便有了灵感。
有些食物，你如果不尝，就永远不会想到它有多鲜美，比如曹虾。初春时节，是曹虾孕育生命的时节，它们洄游到咸淡水交汇处产卵，抱卵的曹虾，美味倍增，白灼是最佳的选择，可以同时品尝到海鲜的肥美和河鲜的细腻。一般的清明虾，入口清甜，但转瞬即逝，而曹虾的鲜味显得格外从容，它是慢慢地散发出来，入口的一瞬间，鲜味并不浓烈，只有一股淡淡的清香，慢慢地，奇妙的事情发生了，鲜美的味道开始在口腔中升腾，如美妙的钢琴声在空荡荡的教堂里持久回荡。更不可思议的是，我头天晚上吃了半斤曹虾，到了第二天早上，鲜味仍在舌尖缱绻，舍不得离去。
寻味的过程，总是充满意外的惊喜。比如，我去新会，原本是为了品尝当地的陈皮水鸭汤和陈皮骨，没想到被一道不起眼的小菜征服了。这道菜很简单，就是将陈皮粉淋在去皮的番茄上，番茄酸甜多汁，陈皮甘咸清香，吃上一口，便听得吱呀一声，心门好像被一抹清新的风吹开，灵魂深处感到一阵轻微的凉意。
又比如潮汕地区吃的咸蛋卷，是一次吃饭时上错的菜，品尝以后，我发现它的口味十分丰富，有咸、甜、香、脆、沙五大特点，店主告诉我，制作时先将肥猪肉切成薄片，用白糖腌制一天，包上整只咸蛋黄，加入陈皮，然后裹上一层面包糠，入锅油炸，起锅时，对开斜切，色泽金黄，咸甜诱人。吃的时候，是吃不到肥猪肉的，它早已融化无踪，仅留余香，甜味也渗入了蛋黄，让咸味变得柔和。咸蛋卷最好即炸即食，外皮香酥，内馅松软，口感细腻，吃着吃着，感觉身体里的灯被渐次点亮，变成了一间灯火通明的房子。
吃得多了，经验就会变得丰富，舌头就会变得灵敏。有一次去台山的海鲜馆，点了一条黄脚，和之前吃过的相比，肉质偏老，埋单的时候，我随口跟老板说：「你这条鱼多蒸了半分钟。」没想到，老板一脸愧色地告诉我：「这条鱼比平时的大，所以，多蒸了半分钟。」最简单的食材往往最考验厨师的功夫，佛山有一家餐厅叫烽味小馆，是我常去的地方，我每次去都会点清炒土豆丝，是不是主厨炒的，我一吃就能吃出来。
除了吃，我的另一项重要工作就是和大厨们聊天，有两件事，我觉得挺有意思。一次，我去一个朋友那里喝茶，没想到，偶遇了中国烹饪大师林潮带，他告诉我，蒸鱼除了控制时间之外，还有一样东西很重要，那就是豉油的调制，他的秘方是将鲮鱼或者鲫鱼慢火熬制的浓汁加到豉油之中，可以获得鲜甜怡人的口感。此外，加入生花生油，要比熟花生油香味更加浓郁。有些厨师不愿意轻易公开自己的秘方。记得有一次，为了弄清楚干鲍涨发的详细过程，我去采访一位姓莫的大厨，他始终不愿意告诉我核心的部分。后来，我就经常找他喝酒，有一次，把他喝晕了，才如愿以偿，得到他的独门秘方。
二
在【粤菜记】，我描写的菜式超过了三百种，关注经典，也关注家常，可以说是「一座纸上的粤菜博物馆」；关注「大菜」，也关注小吃；不仅包括传统的广府菜、潮州菜、客家菜，还包括新派粤菜。除了写粤菜的淡远之美，我还写了很多菜背后的故事，我试图以味觉为钥匙，打开食物与记忆、食物与文化之间的隐秘关联。
在写作的过程中，许多沉睡的记忆被打开了。比如，唐人刘恂的【岭表录异】记载了一种独特的捕鱼方式——跳。仲春时节，渔民站于高处观察，看到一阵云般的鱼群到来时，便划小艇迎上前去，无须撒网，鱼儿就会争先恐后地跳上船来，如骤雨一样，噼里啪啦地击打着船舱。这让我想起一件童年往事，有一年，我坐船去外婆家，暴雨将至，天气闷热，鱼不断地跳出水面，像是在举行跳高比赛一样，我暗暗期待有一条能跳到我们船上。船靠岸时，果然一条大鱼跳了上来，比我的身体还长，我们把它拉回来，煮了满满一锅，那鲜美的味道，至今难以忘怀。
又比如，写到潮州卤水的时候，我想到父亲的一个忘年交，他是在镇上卖卤水的，有一段时间，他家的灶台坏了，借我们家的灶台来用，从每天早上三点忙到五点。我起床煮早餐的时候，打开锅，卤汤还是热的，我用锅铲一捞，总会捞到几块拳头大小的牛肉，那是他故意留下的，我用筷子一叉，喝一口粥，咬一大口肉。那时候，吃肉是一件很奢侈的事情，我一边吃，一边暗暗祈祷他家的灶台永远不要修好。
有些故事，是我自己经历的，有一些是关于我身边的朋友的。比如，写到客家的外婆鸡，我就想起一个客家妹头（客家话，称未婚年轻女子）跟我讲的故事。她小时候，胆子很大，六七岁就敢一个人翻山越岭去外婆家，因为，她外婆每次吃鸡，都会把鸡腿留下来，放在盐堆里，等着她来。到了下午，她要回家了，外婆腿脚不好，就站在村口，因为不放心她，过了一会儿，就会叫一声她的乳名，到山脚的时候，那声音已经十分遥远，若有若无，好像从另一个世界传来。她想好好报答外婆，可就在她大学毕业那一年，外婆离开了人世……
除了这些活生生的故事，我还查阅了三百多种文献，将粤菜发展史上一些有意思的故事融入了我的作品之中。
比如，粤菜通过华侨在海外的传播，我选取了开平谢日佑的故事。一八六三年，美国开始修建中央太平洋铁路，早期到美国修筑铁路的华工，以江门五邑人居多，他们可以忍受高危险、超负荷的工作，却对西餐忍无可忍，常托人到旧金山的唐人埠饭店代办食物。广式腊肠、风干的咸鱼、腐乳……这些普通得不能再普通的家乡风味，对远离故土的他们而言，却是治愈乡愁的良药。开平人谢日佑，正是抓住了这一商机，通过开办饭店和洗衣店，挖到了人生的第一桶金，成了赫赫有名的一方巨富，由他孙子谢维立修筑的「立园」，至今仍屹立在故乡开平的土地上。
比如，水晶虾饺血统高贵，它与曾经的世界首富伍秉鉴有关。据说伍秉鉴甚爱吃虾，家厨便投其所好，创制了各种虾馔的做法。鸦片战争以后，伍家家道中落，后人在河南（广州人将珠江以南的地方称为「河南」）五凤乡开了一家叫「怡珍」的茶楼，利用当地出产的鲜虾，制作出一道叫「五凤鲜虾饺」的点心，在新鲜虾肉中加入笋丁和猪油，以粉裹而蒸之，食客们品尝之后，甚觉惊艳，遂将它引入茶楼食肆。
又比如在写粤菜追求镬气时，我选用了已故的粤菜大师黄瑞的故事，黄先生是一个完美主义者，他炒「香滑鲈鱼球」的时间并不是固定的，下锅之前，他会先问清客人用餐的房间，由此估算出上菜的时间，再决定把菜炒至几成熟，确保菜肴端到客人面前时，口感、色泽、香味都能得到最完美的呈现。
三
文学和美食的结合，是世间最美的遇见，但要真正写好，实非易事，我希望自己像大厨一样，使出浑身解数，让笔下的文字尽量变得有情、有味、有趣。比如，描述和顺鱼，我说：「和顺鱼的鱼头上翘，像刚吵完架，一副气嘟嘟的样子。」描述麦溪鲩，我说：「刚出水时银鳞闪闪，全身粉白，天生丽质，身材修长，优雅迷人，就像是鲩鱼界的奥黛丽·赫本。」写普宁豆酱，我说：「色泽亮黄的豆瓣，清纯可爱，宛如初嫁的新娘一般娇羞。」写客家的咸香鸡，我说：「咸味领着香味，像懂事的姐姐拉着淘气的弟弟，一刻也不松手。」写乳鸽，我说：「一撕开鸽腿，晶莹剔透的汁液便慢慢悠悠地往下掉，此情此景，宛如檐下听雨，点点滴滴，意趣盎然。」
除了这些点到即止的描述，我还试图用细腻的笔触展现品尝粤菜的美妙瞬间，生动、新颖的描述，让人身临其境。
比如烧鹅，我是这样描述的：「夹上一块，点上琥珀色的酸梅酱，入口咀嚼，鹅皮咔嚓作响，脆如薯片，油脂的香味，包裹着丝丝缕缕的荔枝木香，在口腔中繁弦急管般奏响，那种愉悦与满足，又远非薯片可以比拟。鹅的皮下脂肪，早已在高温中融化，深情款款地渗入鹅肉之中，使鹅肉甘香四溢，汁水充盈，就连鹅骨，也充满深邃的幽香。」
写蚝仔烙，我说：「咬下去发出咔嚓咔嚓的清脆声响，仿佛行走在晚秋铺满落叶的小径，蚝带脆爽，蚝肉方熟，肥嫩多汁，滑腻鲜美，每一颗都像鲜甜的小炸弹，每一口都有爆膏的惊喜，它们在嘴里融化，那种鲜甜久久地萦绕舌尖，简直像鹅肝一般肥美，叫人没齿难忘。」
荔枝菌，我是这样写的：「荔枝菌味殊甘绝，菌伞极滑，像某种鲜美的凝脂，一入口，便在舌尖融化，菌柄柔嫩，清爽无渣，爽脆如少女的笑声。特级荔枝菌的菌尖像收紧的小雨伞，其中，又以嫣红色荔枝菌最为珍贵，只有极简的烹饪手法才配得上它的优雅高贵。一般采用蒸、煮的方式，没有打开伞的用来蒸，打开了伞的则用来滚汤，吃上一口，身体里便会涌起一种莫名的轻盈幸福，仿佛在品尝大地深处的鲜美秘密。」
因为长期从事小说创作的缘故，我特别讲究对细节的捕捉，对场景和氛围的描述。
比如，写烧腊店，我是这样写的：「每次经过，我的脚步总会不由自主地放慢——隔着透明的玻璃，可以看到油光闪亮的枣红色烧鹅、焦糖色的叉烧、芝麻皮的烧肉、淡黄色的白切鸡，它们在暖黄色灯光下闪闪发光，格外娇艳动人。尤其是肥瘦相间的叉烧，浓稠的蜜汁滴落下来，凝结成珠，悬而不落，如一颗颗小小的琥珀，让我直吞口水。」
写糖水店，我这样写：「几乎所有的糖水店都会开到很晚，夜阑人静，周边的商铺早已歇业，这里却依旧灯火通明，明亮的灯火如蜂蜜一般诱人。店里的客人以女性居多，有叽叽喳喳的闺密，有神情忧郁的单身女子，也有像拔丝苹果一样形影不离的情侣。一杯糖水，就像一封温柔深情的情书，让他们带着甜蜜的余味进入梦乡。」
写潮汕人喝茶，我这样写：「浮生偷得半日闲，人间有味是清欢。周末的午后，约上三五知己，一边品尝香口的茶配，一边饮茶清谈，实在是一件赏心乐事。风炉仔上，陶壶咕嘟作响，天井静寂，堂屋幽暗，风穿堂而过，带来远山的清香……时间蓬松可爱，像刚洗过澡的小狗。」
一本正经地谈吃是一件可笑的事，好的美食文章中必定充满了闲情逸致，读起来身心愉悦。在写作的过程中，我注重书写粤菜的品相、性情与趣味，有时候，还带着一丝幽默感，让读者会心一笑。比如，写潮汕人吃薄壳，我用了两句民间俗语，一句是「吃薄壳找不到脚屐」，意思是说薄壳吃完之后，壳堆成了一座小山，连自己的鞋子都找不到了。另一句，则更夸张，叫「食薄壳找不到奴仔」，奴仔是小孩的意思，大人忘我地吃薄壳，壳把孩子都埋在了里面。
此外，文中还加入了一些个人的感悟，用最朴素的语言表达我对粤菜、对生活的理解。比如：「食材就像一个人的人品，永远是排在第一位的。」「鲜是食材最大的美德，食材没有鲜味，就像一个人病恹恹的，没有神采。」「厨师们就像是食材鲜味的贴身保镖，他们像保护火种一样，小心翼翼地保护着它们。」又比如和两个女儿一起做椰奶冻，我说：「她们长大以后，应该会记得这些迷人的夜晚。我始终觉得，在她们生命之初多营造一点美好，她们将来就会过得更加幸福。幸福是需要种子的。」
食物是一面镜子，你吃什么食物，你就是什么样的人。我表面上写的是美食，其实写的是岭南人，朴实的岭南人，可爱的岭南人。岭南人的饮食，选材讲求正气，以性平味甘为上，食物滋养身体，也在无声无息中造就了他们的性格。
在这本书中，我不仅想捕捉粤菜清鲜隽永的灵魂，更想传递岭南人平和喜乐的生活态度。幸福只给予懂得幸福的人，美食也只给予懂得美食的人。真正懂得美食的人，一定是对万事万物充满深情的人，他们不仅能品尝到食物的味道，还能品尝到爱的味道、故乡的味道和记忆的味道。最好的食物，都和我们的生命相关。
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