「没有蝉鸣的夏日是枯燥无味的。」这句话应该会得到丽水人的认同——在这座浙南山城，「知了」不仅是夏天的听觉记忆，更是一道全民美食。「丽水在线」报道说，据不完全统计，丽水人一个夏天要吃掉上亿只知了。
知了好吃吗？浙江省文化和旅游宣传推广信息中心公众号「浙江文旅资讯」曾以「独属于夏日的限定美味，吃过一次就被圈粉」为题推文，称知了是「江南黑暗料理No.1」：第一次吃绝对需要鼓起勇气，这盘黑乎乎的东西真让人难以下咽，但当你尝试一次后会发现绝对是「真香警告」，外壳酥脆，肉质鲜美，根本停不下来。
「我们那里90%的人都吃，吃了几十年了。」金一（化名）是丽水莲都区人。8月8日，他告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn），丽水人大多将知了用盐水泡过，放调料爆炒；或油炸，撒上椒盐，「炸过的知了肉一丝一丝的，香味十足」。他更喜欢后者，配上饮料或啤酒。
红烧知了。 本文图片均由受访者提供
小时候，金一在乡下常拿着绑上粘球的杆子去抓知了，知了的翅膀一粘上就跑不了，「抓知了容易，但找知了费事，得顶着烈日，它们又爬得很高。」住到城里后他不抓了，要么去菜场买，要么去夜宵摊。今年夏天，金一大学毕业到杭州工作，已经一年没吃知了了，想到就会流口水。
丽水府前农贸市场摊主管阿姨平时卖海鲜，夏季主要卖知了，一天能卖掉上千斤。为完成这个KPI，她请了六个工人，还叫上儿子、儿媳和亲家母帮忙。今年6月底知了上市，她们每天从凌晨三点开始，在档口将知了掐头去尾，批发给饭店、夜宵摊或卖给散客，千把斤每天下午五点就能卖光，旺季会持续近两个月。
应丽勇是当地的知了供应商，已经做了20多年。他说，几年前同行还屈指可数，现在入局的多了，以前一个知了季自己的营业额有两千多万，现在只有八九百万了。
「营业额八九百万，就得卖出10万多斤。」应丽勇说，未加工的知了一斤100多只，十万斤就是千万余只。这么多知了，本地无法供应，他以前从邻近的衢州进货，现在又到四川、江西、湖南、湖北等地农村，在路边摆收购点，从农民手中买，连夜运回丽水。
知了要掐头去尾，留下多肉的中段。
知了一般下午送到丽水，应丽勇请了80多个工人，将它们掐头去尾，留下带肉的中段，便于加工。工人从下午五点干到凌晨，清晨送往知了专卖店、夜宵摊，或经菜市场转售。
毛芳芳夫妇是应丽勇最大的客户，2014年在市区开出专卖店。同姜片、大蒜一起爆炒，加入啤酒焖干、收汁的「红烧知了」，这家店去年卖出20多吨。按她的算法，红烧知了一斤按200只算，他们店去年消耗了800多万只。
毛芳芳告诉澎湃新闻，他们低估了丽水人吃知了的热情，本以为开店第一年会亏，没想到第一个月的日均营业额就过万，赚了不少钱。最初她的店很偏僻，通过微信朋友圈推销，当时还没带定位，顾客不嫌麻烦，就算打电话也要把路问到。
第二年，夫妻俩将店面从小区搬到闹市。毛芳芳说，除了本地人爱吃，生意的火爆还要归功于他们的经营模式。以前丽水的知了基本是堂食，而且是时令货，过了夏季吃不到，他们就提前加工好知了，顾客买了就能走，还冷冻储存，全年烹制。
「7月刚刚上市时，红烧知了可以卖到每斤300元，淡季卖160元左右。」毛芳芳说，他们的营业额每年在增加，去年租下隔壁两家店，请了6名工人，现在营业时间从9点到夜里12点，有半数顾客通过网上订购，主要是上海、杭州和温州的，她每天下午都要打包发快递，「有的人买来吃，还有的送人」。
真空包装的红烧知了。
吃掉这么多知了，是否会对种群造成破坏？据「上游新闻」报道，曾担任浙江大学昆虫科学研究所所长的陈学新认为：「1亿只这个数字并不算大，目前不会对生态造成大的影响，而且适量捕捉知了对植被生长有益。就知了的习性来说，幼虫（生活在地下）一般很难被发现，吃的知了是已从土里飞出来的成虫，这时大部分已完成交配产卵，过两三周会自然死亡。」他说，昆虫的种群数量巨大，繁殖能力强，知了、蚕蛹、竹虫之类其实是很好的替代性绿色食物和饲料。
澎湃新闻记者 钟常宇
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