一九三0年代浙江酿酒业摊饭法酿酒和榨酒煎酒之工艺及黄酒之名称
一九三0年代浙江酿酒业摊饭法酿酒、榨酒、煎酒之工艺及黄酒之名称
（乙）摊饭法 每紅用糯米一石四斗至二石不等，视酒之浓度而异。其浸米时间，比较长久，绍兴本地产之糯米，浸二十日，无锡丹阳等处产之糯米，约需浸半月，但浸米之时间，又随气候寒暖而判定之。浸米完了后，将米与水浆分离蒸熟，其蒸时间，每次约需三十分钟，乃平铺于竹编之筵上摊冷之，普通俟蒸米（笔者注：饭）溫度降至摄氏六十度左右时，可得下缸，惟遇下缸時，天气过冷过暖，则摊冷之温度，必需变更，冷时较高，暖时较低。当蒸米（笔者注：饭）倒入时，缸中先置三浆四水，或三浆三水，或三浆五水，依酿酒之品质而不同。所谓浆者，浸米之水而含有米汁者也，用此浆時：务去其沉淀物。
米（笔者注：饭）既下缸后，乃倾入酒娘九斤，麦曲三至四斗，工人二人，各持木耙混合搅匀，使全体温度至摄氏三十二度时，乃覆缸盖与缸衣，经过十余小时至二十余小时，即开头耙，故入缸完毕之当夜，须注意其发酵情形，距开头耙后六至十小时，即天二耙，此两次开耙之操作，最为重要，若头耙时间较迟者，二耙须較早，头粑较早者，二耙须较迟，以调节之。自入缸至开耙完毕，大概需一星期，此后可任其在缸中继续发酵，不必再加人工，其贮藏用酒缸或改疛入酒坛均可，俟七十日随发酵完足，始可榨取，将酒与糟粕分离。
榨酒之器，皆以木制，为橫杆压榨式，高约一丈二尺。榨箱星长方形，长约四尺半，宽约三尺半。榨袋概绸制。用酒醪灌于绸袋中，以竹箬缚其袋口，叠积于酒槽上，约百余个，酒袋因重叠之故，酒液即从槽底之沟流入缸內。迨其初酒流尽，始加榨盖于绸袋上，盖上递加榨枕，同时取板杆，一端插榨柱上，又一端递加重石，以横杆压榨作用，压十余小时，致袋內酒液尽量流出后，始将绸袋內糟粕取出。是称糟粕，可制造烧酒之用。
榨得之酒，谓之新酒，或曰白酒，含有微生物，殊难久贮，故需入镌煎之，一经燒煎，名曰老酒，其每镌可容酒二百五十斤许，煎沸之程度，约摄氏五十六度，至酒中泡沫集中一点，以竹筛除去之，一达沸点，立即灌入坛內，越時取饮，是酒色白带青，故名竹叶青。该酒贮藏多年，然后取饮者，则谓之曰花雕。若煮酒杀菌时，更加炒糖着色料，致色呈黃褐者，則称之曰状元红。凡酿造时，米量特別加多者，则谓之加饭酒。酿造时不用水，而以酒代水，再与糯米、麦曲混和发酵者，渭之善酿酒。总之白酒、新酒、老酒、竹叶青、花雕、状元红、加饭酒、善酿酒等，名称虽多，实皆米酒（笔者注：现称黄酒）之一也。至路酒、市酒等名称，乃以行销地点而別，销外路者曰路酒，销本地者名市酒，无大意义。
