清真菜，在一百个地方就有一百种可能性。
在新疆，一份裹着面条，香辣而油润的大盘鸡被端上千万张餐桌；到了甘肃兰州，奔放的西北人民选择制作手抓羊肉，煮制好的羊肉切片蘸盐或者冷吃；到了而在西部高原，爆焖羊羔肉凭借肉质细嫩，辣酥爽口俘获食客味蕾……而在北京，清真菜同样富有想象力，红烧牛尾、葱爆羊肉、芫爆散丹……这份承载着民族特色、情感风味的菜系在北京大放异彩。
北京清真菜，和其他地方清真菜有何不同？又凭什么深深扎根在北京？带着这份好奇搜狐美食「风味流派」栏目来到了「京城清真菜第一楼」鸿宾楼，拜访国家级非遗传承人、鸿宾楼行政主厨周艳宾师傅，共同探讨清真菜系传承百年的故事。
01
爆款菜背后的清真技艺
清真菜的历史可追溯到唐初，和西域各国频繁的通商联络，带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌。后来，又有一部分人迁往华北、江南、云南等地。到了清代，北京的清真菜相当成熟，那时的清真菜，已经具有了鲜香、清淡、爽口的特点，深受人们的喜爱。
如今来北京旅游的人，大多数都会品尝北京的烤鸭和涮羊肉，但是地道的老饕，绝对会找专门老字号的清真馆子去品尝，周师傅所在的鸿宾楼成为选择之一，就因为那一口纯正美味的诱惑。
北京清真菜注重选料、刀工、火候和调味等环节，通过精湛的烹饪技艺将食材原汁原味地呈现出来。而 鸿宾楼以扒、笃、烧、焖、烩、溜、炖、爆见长，有上百个菜品，但要问最受欢迎的，那还得是红烧牛尾。
据周师傅不完全统计，鸿宾楼每天至少卖出50份红烧牛尾，合计一年约2万份左右。如此受欢迎的菜品背后离不开精心的选料、炖煮、调汤。
鸿宾楼的红烧牛尾选料十分讲究，甚至是苛刻：一整条牛尾仅用其中的第三、四节段入菜，中间节段大小均匀、肉质完美。而分割牛尾也十分考验厨师刀工，沿着关节细细切割，新手至少需要练习三个月才能基本掌握诀窍。
分割好的牛尾用清水「扒」（清真菜技艺，类似「焯水」）了三四遍后，要用姜、大料等十多种天然调料精心煮制4至5个小时，使其底味醇香厚重，其中最考验厨师功力的莫过于高汤调汁、勾芡。
对于出品肉质，周艳宾同样保持高要求。为了使不同肉质的牛尾在同一锅炖煮后仍保持口感一致，较成熟的牛尾会被捞出来，而肉质较生的则会继续炖煮，如此反复1小时，直到每块牛尾成熟度保持一致。最后用鸡汤、调料等上锅蒸1小时，去味的同时进一步丰富牛尾的风味。经过繁复的数道工序，制作出味厚香浓、既烂且焦的独特口感。
这样一份红烧牛尾极其考验厨师的功底，不仅要精准控制用料，而且需要「捏一捏就能判断肉质」。 周艳宾说，「鸿宾楼烹的红烧牛尾用筷子一拨，牛尾上的肉就可以轻松脱骨而下，没有十多年经验的师傅是烹制不到如此火候的。」
周师傅认为北京清真菜之所以能够传承至今， 精髓在于其独特的烹饪技艺、口味和文化内涵。 只有深入理解并传承这些精髓，才能让北京清真菜得以更好地发展创新，并在现代餐饮市场中获得更多的认可和关注。
02
老字号更要传承文化内涵
提到津门名店，清真老字号，便能想到鸿宾楼。鸿宾楼1853年创建于天津，50年代整体迁址北京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为「京城清真餐饮第一楼」，其以正宗、独特的清真菜肴和卓越的烹饪技艺而著名，吸引了众多食客和美食家前来品尝。
这里的菜品选料精细、口味独特，特别是传统名菜如红烧牛尾、芫爆散丹、白蹦鱼丁、砂锅鱼头、清真烤鸭等，深受广大食客的喜爱。但作为全羊席非遗传承人，周师傅最为自信的还是一道传承百年的名菜——全羊席。
远在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。可以做出品味各异的菜肴120余种，随着时间推移，有的菜品早已不复存，而鸿宾楼则尝试在代代传承下，将系列菜品和技艺保留下来。
如今，周师傅和他的团队接过了传承和继续研发全羊席的重担。由于工序复杂，预定鸿宾楼的全羊宴需要提前一周。接到客人预定后，周师傅和他的团队便开始备货，从羊口条（羊舌）、羊内脏再到羊脊髓，一只羊身上的精华部位均作为选料，最大程度呈现每个食材的极致口味。
其次是针对每种菜品进行配菜、烹煮、调制……「做一桌全羊席，我们需要将近10个人的团队才能完成」。这道菜无论是对于客人，还是周师傅的团队，都颇具有纪念意义。
全羊席之一——「探灵芝」
不过，鸿宾楼全羊席中的菜名却没有一个带「羊」字，例如一道外形别致的「鞭打绣球」，周师傅介绍，这道菜是用羊眼睛和脊髓制作，脊髓切成9厘米长的条，处理入味后烤至枣红色，码在盘中，把羊眼睛中间的芯儿挖出来，填好馅、煨好口，再裹上丝去蒸，最后成型出盘。
而其他菜品如笃羊眼取名「明开夜合」、羊耳骨切细丝取名「汆千里风」、烧羊鼻子取名「探灵芝」。既然叫全羊席，用的也是真材实料，可为什么菜名里独独不见一个「羊」字呢？
「传说全羊席曾经给慈禧太后做过寿宴，因为慈禧太后属羊，菜上面带羊字就犯了名讳，所以就给这名字全改了。」周师傅解释道。「这样就能达到‘吃羊不见羊，食羊不觉羊’的层次」。
全羊席承载着丰富的文化内涵，周师傅认为，他作为国家级全羊席非遗传承人，传承的不仅仅是制作技艺和菜品文化，更是一种传统的饮食文化和烹饪技艺的传承。「传承文化是做好菜的关键，一代一代下去不能断」。
03
大船难调头
积极开拓是出路
对于鸿宾楼这样的老年而言，百年传承的技艺和口碑是护城河，但同时也令「这艘大船难掉头」。 周师傅坦言，「老店有一个弊病，有时候转变起来特别慢」。
在过去，鸿宾楼的老字号招牌是响当当的，而如今「酒香也怕巷子深」，在经营理念方面也需要转变，「该宣传就宣传，该学习就学习，咱们不能固守吃老本」。
周师傅举例，干烧鱼传统做法是使用干辣椒，口味偏单一，为了使口味更加丰富，鸿宾楼厨师学习汉民餐饮做法，加入豆瓣酱为菜品增色，达到味型的递进。在味型、颜色、油量方便，鸿宾楼正在探索符合现代年轻人的口味。据透露，未来鸿宾楼还会尝试更多海鲜食材，将清真菜做法推广至各个领域。
此外，周师傅提到，一些商家为了追求利益最大化，可能会降低食材质量和烹饪标准，导致清真菜品的质量下降。一些商家对清真菜品的认识和理解不够深入，也会影响菜品和清真菜口碑。
不过，周师傅对于清真菜的传承和发展十分有信心，在以往他去外地考察时发现，许多地方的清真餐厅数量少，而且体量不大、店面装修简单， 「既然是吃饭的问题，那就是天大的事儿，这块还有很大的市场空白去填补」。
