平时我们做菜的时候经常会用到肉，在烹饪中加入一些肉，不仅可以增加整道菜的风味，还可以让营养更加均衡。很多朋友都说炒出来的肉总是干干的，又硬又柴，吃起来还卡在牙缝里，炒出来的肉甚至还带有一些肉腥味。今天就教给大家一个小技巧，可以让你炒出来的瘦肉软嫩，就连没有牙齿的老人都能吃得下去。整个过程中，你只需要掌握三个小技巧，就能让你炒出来的瘦肉软嫩如豆腐。
对于第一个技巧，我们需要先辨别肉的纹理。将肉顺着肉的纹理切成三段，然后逆着纹理切成片。将切好的肉保持在一元硬币的厚度左右，然后逆着猪肉的纹理切，顺着它的纹理，保持垂直90度。用这种方法切肉，可以切出肉的纹理，吃起来会更软更细腻。而我们在选择肉的时候，最好是用里脊肉、牛腩或者猪里脊肉，这三个位置的肉质更细腻，吃起来口感更好。全部切好之后，把所有的肉都放到一个大碗里，接下来的步骤也是重头戏，我们需要将肉腌制一下，这也是第二个技巧。
首先准备好葱姜。用刀把葱姜拍碎，把葱姜的香味和汁水全部带出来，这样才能达到去腥提香的最佳效果。拍碎之后我们直接用刀剁碎。用同样的方法把姜先拍碎，再剁碎。剁碎之后把葱姜放入一个小碗里。小碗里除了加入葱姜之外，还要加入两克花椒和一克食用盐，然后用温水冲洗干净。待凉之后我们就可以用这个葱姜水来腌肉了。
加一点盐可以打开肉的细胞，让更多的水分进入。这是我们第二个技巧的关键。待它冷却后，将葱姜水分批加入肉中，每次两三勺。然后用手用力揉搓，让肉吸收所有水分后再加入第二次。整个过程我们需要加入大约五次，也就是大约15勺葱姜水。
刚开始，也就是前两三次，我们用手大力揉，揉了几次之后，看到肉片慢慢的由粉嫩变成了有点发白，就用力的打圈旋转，用力的拍打，让它把水分全部吸收掉。这样的做法，不但能让肉片吸收水分，还能让肉片保留一点点劲道，这样肉片才不会太过松散，失去口感。你看，我们加了三四次水，现在肉片的颜色明显变白了很多，通体摸起来像是半透明的一样。这样做出的肉片，无论是煎、煎还是直接下火锅，都更加好吃。
之后我们加入一些玉米淀粉或者土豆淀粉，淀粉的量大概是20克左右，用手把淀粉和肉片搅拌均匀，淀粉可以锁住肉的水粉，紧紧的包裹在肉片里面，这样可以让肉片更加的滑嫩，搅拌均匀之后看看这个状态，包裹在肉片外面的淀粉糊就像酸奶一样紧紧的包裹着肉片。油搅拌均匀之后准备一些菜籽油，直接浇在肉片上面做封层，然后把肉片放在一边腌制20分钟左右。
我们趁着这个时间准备一些其他的小菜吧。准备干菊花放在碗里，用温水泡发，准备干黑木耳一把放在大碗里，用温水泡发二十分钟左右，再准备一根菊花，洗净不用去皮，用斜刀切成段，每段大概三厘米长，切好之后再纵向翻过来，然后竖着切成非常漂亮的菱形片。切好之后把黄瓜装盘备用。
之后，用清水将黄花冲洗两遍，洗净后切成3厘米长的段。泡好的木耳用清水冲洗两遍，用小剪子剪去根部。木耳根部会有一些沙子、锯末之类的东西，要去除掉，以免吃的时候伤到牙齿。将大木耳轻轻掰开，掰成小块，备用。
准备好葱姜，切成葱碎和姜片，喜欢吃辣的可以切一两颗辣椒或者杭椒来提味，把切好的葱姜放一边备用。肉片腌得差不多了，腌好后用手抓着肉片把油淀粉和肉片拌匀，加了油之后肉片就不会粘在一起了。然后我们烧一锅水，把肉片焯一下。
第三个技巧是焯水。焯水是提前煮熟肉的一个步骤。焯水时要注意两点。第一，肉片要一片一片地放进去。第二，一定要等水沸腾了再加淀粉糊化。水温大概是90度左右。如果一下子把肉片全部放进去，一是肉片会粘在一起，二是水温会立刻下降，导致淀粉脱胶。
所有东西放进去之后，焯水大概一到一分半钟，然后用漏勺捞出来，看看肉片嫩不嫩。所有准备好之后，我们只剩最后一步了。打几个鸡蛋。我这里的蔬菜比较多，所以准备了四个鸡蛋。打进碗里之后，用筷子不停的搅动，直到表面出现泡沫为止。鸡蛋打成黄色之后，放在一边。我们锅里热油，油温六七成热的时候，下鸡蛋，稍微定型之后，用锅铲推一下，煎一下。煎熟之后，盛出来即可。
锅里留点油，放入葱姜炒香，再放入黄木耳。加入黄木耳之后，由于这两个菜我们都用水泡过，里面还是有很多水的，所以不用加水直接炒。炒香之后加酱油，适量蚝油，两克鸡精，一克盐，继续大火翻炒。酱油放完蚝油里面就有盐了，所以这个菜不要放太多盐。还有肉片放葱姜水的时候，葱姜水也是咸的。
炒两分钟左右，再加入肉片和黄瓜一起翻炒，这次要炒到黄瓜熟透，黄瓜、黄花菜、黑木耳会出一些水分，刚好和肉片上的淀粉融合在一起，相当于把整道菜都炒得黏稠了，炒得香喷喷的。等黄瓜完全熟透了，再加入鸡蛋翻炒，让鸡蛋裹上一些汤汁就可以上桌了，上桌前别忘了淋上点麻油，增加味道。这道深受北方人喜爱的木须肉就做好了。
这样处理出来的肉片软嫩细腻，无论是水煮肉片、滑溜肉片，还是锅汤里的里脊肉，都好吃极了。煎好之后，直接装盘就可以享用了。通常煎出来的肉片会干硬，但这样处理出来的肉片软嫩滑润，吃起来又香又嫩，不干不硬，不卡牙，无论是小孩还是老人都可以放心食用。事先用葱姜水腌制一下，还可以去除肉中的一些肉腥味。
可以用同样的方法，提前把肉准备好，装进小袋子里放进冰箱冷冻。下次要吃的时候，解冻后用手抓起来直接放进锅里焯水翻炒，简单方便，操作简单。今天炒肉的三大技巧，你学会了吗？第一点要逆着肉的纹路切，第二点要拌葱姜水，第三点要记得焯水。学会这三个技巧，你也可以做出鲜香嫩滑的肉片。
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