来源：地道风物
笋，最好的「肉搭子」！
又是一年惊蛰，春雷乍动，万物复苏、生命萌发的季节到了。
对吃货们来说，留住春天的最好方式，或许 莫过于吃——尤其是那转瞬即逝、满口绿意的时令春鲜 。
腌笃鲜，春笋代表菜。
荠菜、香椿、鸡毛菜……虽说八仙过海各凭本事，但在这些「春菜」之中，常年稳居C位的非 春笋 莫属，不管是那 独特的口感与香味 ，还是 从泥土中破壳而出的满满生机 ，再考虑到产量和物种丰富度，其他蔬菜不得不甘拜下风。
中国是竹笋的原产地，也是吃笋历史最悠久的国家 。这味横贯古今的食材，早在3000年前就备受喜爱，又到了春笋的季节，今天就来盘一盘这独特的春日限定美味。
01 中国笋，到底有多美味？
作为 世界上竹子种类、产量及占地面积最大的国家 ，中国成片竹林面积和年产竹材均占世界总量的1/3，我国的竹林遍布27个省份及地区，因着竹笋萌发需要温暖潮湿的环境，所以多半分布在浙江、四川、云南、贵州等南方地区。 基本每个南方小孩的记忆里，都少不了一片老家的竹林。
大熊猫也爱竹笋！ 图/视觉中国
当然，我国年产竹笋的数量也当得上一句「遥遥领先」， 占到了世界总量的1/2 ，以至于让国人轻松实现了「夺笋」自由。竹笋的品类同样丰富，据不完全统计有多达 80余种 。
春天吃 春笋 ，冬天吃 冬笋 ，夏秋时节吃 鞭笋 ；喜甜的首选 云南甜龙笋 ，能吃苦的推荐 粤北苦笋 ，爱吃火锅的认准 金佛山方竹笋 ，还有 国宝熊猫都爱不释口 的 天目山雷笋 和 箭竹笋 ......根据季节和地域的不同，笋也长成了不同的风味和性格。
春笋vs冬笋：谁最美味？
春冬两季，是吃笋的主要季节。
中国吃笋时令表，一整年都有笋陪伴。 制图/九阳
通俗来讲，开春挖的笋都可以叫春笋， 外观苗条细长，内里洁白光润 。而大家通常所说的冬笋，其实可以理解为春笋的前身。它是冬季的产物，个头较小，长相「敦厚」矮胖，通常深埋在土里，几乎不怎么冒头。 春笋的纤维含量较高，口感脆嫩，带有春的鲜香；冬笋始终潜藏地下，蛋白质含量较高，吃起来更加细腻肥美。
春冬之「争」从未停息，但 竹笋贵在「鲜嫩」二字 是不争的事实。高达90%的含水量解释了笋的脆嫩爽口，而鲜味的秘密则是其中富含的 高达18种的氨基酸 ，尤其是味精主要成分来源、极其鲜美的 谷氨酸 。
鲜嫩的春笋。
然而，笋一旦破土而出便会急速老化。随着内部可溶性营养成分的减少， 不溶性纤维和木质素 从竹笋根部开始沉积，口感很快变得 粗糙 ；再加上 草酸 含量大大增加，涩口的滋味也会加剧。 「一夜变老」 并非玩笑， 毕竟春笋最快一天能拔高一米多 。「萌笋」变「高竹」，限定的美味就不复存在了。也难怪食客们感叹， 比春光更难留住的是春笋的赏味期啊 。
中国笋，吃不完，真的吃不完！
赤壁的水竹笋，也非常适合做笋干。 摄影/卢文
中国笋丁兴旺，但毛竹仅凭其一竹之力，就贡献了每年约80%的竹经济效益。
毛竹笋是中国产量最大、食用最广的笋类 ，主要出产于浙江、福建、江西、湖南等地。毛竹一年四季都会出笋，3-5月出春笋，6-9月出鞭笋，10月-次年2月则为冬笋。
相比易得的毛竹笋，【舌尖上的中国2】曾经造访的 雷笋 是食客们更为稀罕的存在。
鲜嫩珍贵的雷笋。 摄影/朱梦菲
雷笋是 雷竹 的产物，得名于「早春打雷即出笋」，是春笋中最受欢迎的一种。尽管它也出秋笋，人们还是更爱那一口春鲜。春天的雷笋 壳薄肉肥，笋尖洁白，笋身丰腴 ，吃起来 甘脆相当 ，其中最有名的当数浙江 临安天目雷笋 和 安吉惊雷笋 。
红壳笋 可以说是接档雷笋的存在，通常在4-5月上市，得名于红色外壳，也叫红哺鸡笋。这种笋 质地洁白，清香鲜嫩，纤维密度小 ，价格一般也较高。
广东清远，当地居民正在晒笋干。 图/视觉中国
麻竹笋 产自 大绿竹 ，常见于广东、广西地区，核心产区位于广东英德西牛镇和广东揭阳揭东县，7-8月是出笋旺季。因其 个头大、肉质厚 ，是制作罐头笋、笋干、酸笋等 笋制品 的优质原料。
火锅局里不可或缺的 方竹笋 ，得名于其形似四方，摸起来有棱有角。集中分布于重庆、贵州、云南、湖南等地，其中重庆南川金佛山方竹笋最为出名，通常在秋季上市。
火锅里，少不了这一口清爽的笋。 图/视觉中国
马蹄笋 ，笋如其名，形似马蹄，笋身短粗，主要产自浙江、福建，多在6-10月上市。因其氨基酸含量丰富，肉质细嫩，会比一般的竹笋更为 鲜脆 ，适合炖汤和炒菜。
甜与苦，笋的两极，万物归一
笋味之丰富，用一个「鲜」字来概括或许有些抽象。但当它同时占据甜、苦两极，便很难不承认它的 包容性 。
甜龙竹笋 被称为是唯一能跻身 「刺身」 之列的宝藏竹笋，多见于云南西双版纳地区，属于夏季限定。
由于无需焯水便可 生吃 ，而且 无涩无渣、爽脆甘甜 ，当地人又管它叫「水果笋」。笋的甜味主要来源于可溶性糖，随着生长糖类会很快转化成淀粉和纤维素，所以刚从地里挖出来就食用或者烹饪最佳，存放或者辗转到外地大多就不甜了。
即剥即食的「水果笋」。 图/网络
有种特别的吃法是把甜龙竹笋 切片冷藏 2小时，蘸芥末酱油食用，山珍之味的肥美鲜甜在舌尖一一尽显。
苦笋 则多见于粤北、闽东、赣南和四川等地区，通常是在清明前后长出。因其 味甘苦 得名，色白清香，质地脆嫩；不仅可以食用，还能入药。
黄庭坚 是苦笋的忠实的拥护者，他赞蜀中苦笋 「甘脆惬当」「苦而有味」 ，用来凉拌或与酸菜、肉片同煮一煲都是不可多得的美味。爱苦笋的同样还有 客家人 ，这种苦后回甜的滋味，他们最是懂得。
苦笋滑肉汤和苦笋蓑衣茶。 图/网络
其实甜也好，苦也罢，都是带有强烈地域特色的限定呈现，实属难得。
02 花式吃笋大赏！鲜掉眉毛的味觉体验
中国人食笋的历史悠久，最早可追溯至三千多年前，历代文人雅士大多是青睐有加。
「无竹令人俗，无肉使人瘦；不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。」一道 笋焖肉 ，将 苏轼 治服得妥妥帖帖。 白居易则钟情于将竹笋与米饭同蒸 ，如此竟连肉都不想念了。「吃笋专家」 李渔 给了现代人一些启示，即「素宜白水，荤用肥猪」。
竹笋炒肉，笋比肉香！ 图/图虫·创意 摄影/PAOPAOANFANG
而如今笋的吃法当真是万般皆宜， 炒、煎、炖、炸、烤、焖、煮 都不在话下，甚至可生食可腌制可晒干存放，说笋为蔬菜中的全能「C位」，可以说是丝毫不为过。
腌笃鲜：春季最不容错过的一口汤
腌笃鲜 ，几乎成了春笋的名片。殊不知，这道菜其实起源于徽州。 春笋切薄片，和咸肉一起小火慢炖，滋味清鲜 ，称「腌炖鲜」，这便是腌笃鲜的原型。
要想熬出亮白的汤，只能 慢慢「笃」 。行家会在煮至半程时将咸肉捞出，临出锅时再放进去，如此肉的口感和汤的咸淡会把控得更为精妙。
美味咕嘟的腌笃鲜。 图/网络
一煲滚烫鲜香的腌笃鲜，灵魂在于能鲜到咬舌的笋。冬的况味和春的生鲜，全然交付给了 醇白浓厚的汤汁 。 一碗热汤下肚，乍暖还寒之时，瞬间暖到心底 。
油焖笋：笋，也能担硬菜大梁！
油焖笋 ，大概是笋的一场 独角大戏 。不仅没有其他食材作陪，而且用到的调料也十分简单朴素。
取最鲜嫩的春笋笋肚，切寸段，焯水去涩； 热锅宽油 ，将笋煸至微微焦黄，加入老抽、盐和白糖继续翻炒，小火焖至水分收干，笋块 金黄透亮 ，即可出锅。
独担大梁的油焖笋。 图/图虫·创意 摄影/PAOPAOANFANG
尽管外表看上去 浓油赤酱 ，实际 内里清口干爽 。 笋的味道，在这油亮的外衣之下保存得完好无损，甚至被激发得尽显无遗 。有味使之出，正是这道菜的可贵之处。此时来上一碗米饭，当真是金不换。
笋烧肉：肉的好搭子，笋
笋烧肉 ，可以说是实现了 古今梦幻联动 。
众人皆知当年苏东坡有多痴迷于竹笋配猪肉，而如今说起吃笋时很多人仍然首选这个搭配。 林语堂 也曾一语道破其中的精髓：「笋烧肉是一种极可口的配合，肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。」
极致美味的笋烧红烧肉。 图/视觉中国
无论是鲜笋还是笋干，用来烧猪肉都是良配。重点在于要选肥瘦相间的五花肉，因为 肥膘煸炒过后更能激发肉的醇香，同时也能减轻笋的涩口程度 。当笋的清鲜与肉的醇香在齿间相撞，甜咸兼具，爽糯弹牙，好不快意。
苦笋煲：苦中带甜，真是高级滋味！
苦笋煲 是客家的名菜，凭借苦中回甘的特性赢得了一众老饕们的喜爱。
这道菜主要的原料就是 苦笋、五花肉和客家咸菜 。先将三肥七瘦的五花肉倒入砂锅中充分煸炒，释出油脂；而后加入苦笋一起慢慢翻炒，待苦笋吸够油脂变得滑嫩；再加入高汤和咸菜，慢慢煲足1小时，汤色会逐渐变得清亮， 肉、笋、菜三鲜互相成就却又各自美丽 。
苦中带甘的苦笋煲。 图/图虫·创意 摄影/无言
整体 甘苦可口，回味无穷 ，对于吃不了苦的人来说也是很友好的「吃苦」选择。
酸笋：时间酿制的醇厚
酸笋大家都不陌生，没了它，螺蛳粉也没了灵魂。
广西的酸笋大多选用大头笋，将笋放入干净的密封容器中， 加入山泉水或煮开晾凉的白开水没过笋块，密闭好置于阴凉处等待自然发酵即可 。
未经腌制的笋通常自带清香，这是源自其本身含有的挥发性香气成分，主要是醛类物质和芳香类化合物，这在香料中很常见。而腌制过后的酸笋散发的那股浓烈的气味，则是因为笋本身含有的大量 蛋白质和糖分 ，在腌制过程中转化为 氨基酸和有机酸 ，二者进一步发生反应，便催生了让人上头的「香气」。说到底，还是笋鲜惹的「祸」。
螺蛳粉里，酸笋是重头戏。
除了柳州， 南方爱吃酸笋的城市其实很多 ，而且各有特色。贵州的酸笋除了酸，辣味也很突出；闽南的酸笋则以酸为主，甚至带点儿甜；云南的酸笋风味独特，吃不惯的会觉得有点臭，喜欢的大概一秒上头，常用来做当地 酸笋鱼和酸笋鸡 。
除此之外，笋的吃法还有太多太多……比如 竹笋鸡汤、春笋杂酱、冬笋片儿川、云笋烩鲈鱼 ，甚至剁馅做成包子、饺子，笋还有万般吃法，样样都美味而特别。
腊肉炒冬笋，也是绝配。 图/视觉中国
如此想来，为何文人墨客从爱竹咏竹到爱屋及乌，对竹的萌芽——「笋」爱得热切，倒是有迹可循了。也难怪 清初美食家李渔会将笋位列「蔬食第一品」 ，赞其如同「药中甘草」，做菜时无论荤素， 皆需以笋之味来调和方才能成气候 。
因为没有哪种蔬菜能像笋这般， 藏得住春鲜，捂得住冬美，四季都能哄得住馋嘴 。而人们如吃笋般循季而食，又何尝不是忠于当下的一种体现呢？
徽州歙县，炭火烘制的笋干。 摄影/许志伟
