酱香酒工艺探索与创新——11765工艺 赵 娟，李宪德，王海净，徐敏娟，周 澍，霍颖屿，邱树毅 山东杨湖 贵州大学酿酒与食品工程学院 中国白酒是源于自然界微生物的生生不息，更是劳动人民智慧的结晶，人们结合当地的自然环境、地域特点及人文资源，总结出适合自己的酿酒工艺。时代在发展，环境条件在改变，白酒作为一种传统的行业，更应在传承中延续，在创新中发展，才能使白酒这一历史瑰宝传承得愈加久远。
传统酱香型白酒的生产工艺是最具地域特点的，同时也是受地理环境影响比较大的，比如下沙时间、下沙方式、堆积发酵、入池发酵、基酒贮存等工艺方面，但其精髓还是在于巧妙利用丰富酿酒微生物的繁殖代谢，在于贮存过程中时间赋予的无穷魅力。
山东杨湖自 2010 年开始生产酱香型白酒，期间我们走遍全国各地学习酱香酒的酿造技艺，同时深入了解当地的气候特点与地域特色。「知其所以然而然者」方为上，为给消费者呈现一杯风格鲜明、质量上乘的酱香型白酒，我们在尊重传统酱香白酒生产工艺的基础上，又结合山东菏泽本地的环境气候，遵循季节交替的节律，因地制宜，进行创新，从源头入手，应时酿造，适时知变。
自 2015年开始试验，历经 3 年的时间，在贵州大学酿酒与食品工程学院等的科研协助下，总结出适合自己的杨湖生产方式和工艺特点，即：初冬下沙；整粒高粱浸泡、冲洗后蒸粮，一次性投粮；使用两种高温大曲；六轮次发酵；五次取酒；六次酒后利用酱香糟醅生产芝麻香酒。我们总结为「11765」的杨湖生产工艺。
其生产工艺流程如图1所示。
1 杨湖的理化指标(表1)
2 杨湖的生产工艺简介
2.1 高粱浸泡、蒸煮
整粒高粱倒入盛有沸水的甑锅中浸泡，水面高于粮食 10 cm 以上，除去水面漂浮的秸秆、高粱壳 等杂质，20 min后放水、淋净，高粱出甑堆积16 h以上。上甑前，在堆积的高粱中加入10 %母糟（按投粮比计算），所用母糟为未取6次酒且发酵正常、香气好、产酒好的母糟。加母糟前用打糟机打散，添加母糟后翻拌 2 次，要求均匀、不结块。甑底均匀撒上一层稻壳后，按照轻、松、匀、平、薄及见汽上甑的原则上甑，并使甑内粮食形成边高中低的凹形。
上甑时间控制在30 min左右，气压为0.05 MPa。粮食上满后加盖，大汽蒸粮 3 h，气压为 0.1 MPa。高粱约为七成熟，即可出甑。出甑后的熟沙，泼上90 ℃以上的热水，边泼边翻拌，使水分均匀，量水用量为2 %。加量水后熟沙迅速翻拌均匀，平铺在晾堂上，勤翻。翻拌时不能踩到糟醅。待品温降至38～40 ℃时，收拢呈条埂状。用喷壶沿条埂均匀喷洒 10 % vol～18 % vol 酒尾，每甑占投粮量的2 %～3 %，然后翻拌均匀。
2.2 堆积发酵
当糟醅温度在35～38 ℃时加入高温大曲及杨湖强化酱香麦曲，混合均匀后堆积发酵。用曲量占投料量的12 %，撒曲要求低撒且翻拌均匀，使每颗高粱都粘附上大曲。糟醅拌和后收堆，此时品温在30 ℃左右，堆积要从四周同时上，做到覆盖均匀，冬高夏矮。先堆的（第一甑）糟醅温度要高于后堆的 1～2 ℃，以确保升温正常。
入窖前24 h内，取20 kg木柴放于窖池底部，使其燃烧，时间为0.5～1 h。待燃完降温后扫净窖底灰烬。在下窖前，用喷壶盛30 %vol 的酒尾 15 kg，均匀喷洒在窖壁四周及底部，并在窖底、窖壁撒大曲粉 2～3 kg，待堆积糟醅顶温达到50 ℃以上，触摸表面可明显感觉到温度，糟醅带有明显的酒香、果香，即可入池发酵。各轮次的加曲比例见表2。
2.3 入池发酵
入窖时，将堆积糟醅从四周同时从上、中、下各部拌合均匀，边入窖边用10 %vol～18 %vol的酒尾 喷洒糟醅，由下而上加大酒尾用量，使入池水分、酸度达到工艺要求。糟醅入窖后，将表面抹平，要求中间高四周低，撒上适量的稻壳。用窖皮泥覆盖在糟醅上拍平、抹光，封窖泥厚度应不低于5 cm，然后用塑料膜覆盖在窖泥上，拉平压实，确保发酵期间窖泥不跑气、不开裂。
2.4 出池蒸酒
起糟不可过多，上甑前 30 min 开始起糟，放于甑锅旁，打撒、疏松、无结块。上满后（与甑平）盖好甑盖，甑边加水密封，流酒温度 40～45 ℃，流酒速度 ≤2.5 kg/min，气 压 0.1 MPa。 当 酒 流 出 后 ，接0.5～1 kg酒头，按轮次量质摘酒。2—6 轮次重复加曲，堆积发酵，入池发酵，出池蒸酒。
3 工艺特点
3.1 下沙时间
初冬下沙。一方水土养一方人，一方水土酿一方美酒。
酿酒最讲究的就是环境和温度，茅台镇地处北纬27°79'，平均海拔是423 m，属亚热带温润季风气 候。重阳时节粮食刚刚成熟，而赤水河的河水开始由赤色变得清澈，正适合当地下沙开酿。
而杨湖地处北纬 35°27'，属于暖温带季风气候。农历九月九时，仍处在20 ℃左右的温度，此时 下沙，一是因淀粉含量高， 入池后迅速升温，酵母容易过早衰退自溶，导致高级醇含量增加，尤其是正丙醇含量高； 二是易出现 1 次、2 次酒的出酒率过高；三是生产 3 次酒时天气比较寒冷，不利于微生物的繁衍生息，最终会影响大回酒的出酒率及其质量。
而改在初冬下沙，此时比较容易控制入池的温度和水分，从而可有效降低 1 次、2 次酒的产量，在 出3次酒时正值春暖花开之际，利于微生物大量生长繁殖，益于培养酿酒微生物体系，从而充分发挥堆积的强大作用，实现粮食的极致转化。
3.2 原料选择及处理
整粒高粱先浸泡、冲洗后蒸粮、下沙。杨湖生产采用 东北粳高粱 ，皮薄、粒大、生长周期长、淀粉含量高，多为直链淀粉，易于蒸煮，利于操作，而且蒸馏效果好。整粒高粱经过浸泡、冲洗，除去附着的灰尘及水面漂浮的秸秆、高粱壳等杂质，然后再蒸煮、摊晾、堆积发酵。高粱经过清洗处理，避免或减少了酒中的土腥味及外壳带来的苦涩等邪杂味，生产出的酒更加爽净、醇厚、圆润、顺滑。
3.3 投粮方式
传统酱香酒的生产采用两次投粮的方式，茅台镇地处云贵高原，因海拔高度的差异，高粱成熟期 相差正好一个月。
杨湖采用一次投粮的方式，不仅缩短了整个大生产周期，避开极冷、极热的不利因素，还能很好的控制粮食的柔熟度及水分，以达到控制1次、2次酒的出酒率，从而增加了大回酒的产量。以传统 酱香酒工艺作为对照窖池，统计对比工艺改进的结果(表3)。
3.4 糖化发酵剂
在使用优质高温大曲的同时，又加入了杨湖强化酱香麦曲。为更好的突出酱香幽雅的风格，我们 和贵州大学酿酒与食品工程学院于 2017 年签订了产学研战略性合作协议，共同研究杨湖强化酱香麦 曲的制备，筛选出 2 株高产吡嗪类化合物的地衣芽孢杆菌，按 5 %量接种到大曲中培养，旨在提高 酒中吡嗪类化合物含量，尤以四甲基吡嗪含量最多，其产生的机理是微生物的代谢生成前体物乙偶姻和2,3-丁二酮，然后再与氨基发生化学反应生成吡嗪类物质，并成功运用于生产，使 四甲基吡嗪 含量有明显提升（表4）。
3.5 轮次酒的选用
众所周知，传统酱香型白酒中一次酒的酒体较粗糙，酸涩味、生沙味太重，高级醇含量过高，尤其 是 正丙醇 含量高，这也是当前很多企业亟待解决的问题。高级醇含量过高容易导致神经系统充血，使 人感觉头痛，而且其在人体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间较长。
另外，生产完6次酒后，因糟醅淀粉含量低、黏度大、蒸馏效率差，生产的7次酒酒体单薄，糊苦味、枯糟味较重，所以7次酒不仅酒质差，而且生产成本高，费工费时。
针对传统酱香酒中1次、7次酒的不足，杨湖采用五次取酒的方式，1 次酒大部分作为回沙酒，回 池发酵；取完 6 次酒后，不再生产 7 次酒，而是在糟醅中加入碎粮及芝麻香专用曲，生产两轮芝麻香酒。这样既充分利用了残余淀粉（6 次酒后的残余淀粉一般在12 %～14 %之间），又可因势利导把多轮次积累的丰富香味物质得以充分利用，发挥其具有焦糊香的优势，突出了芝麻香的典型风格，起到扬长避短的效果。
杨湖选用 2—6 轮次酒来盘勾，不仅提高了酱香酒的纯净度和醇厚感，而且降低了高级醇 的含量（表 5），从而增加了饮后的舒适度，用该工艺生产出的酱香型白酒与常规工艺生产的酱香型白酒感官对比见表6。
4 原酒的分级贮存及设计
原酒的贮存是提高白酒品质的一个重要环节。生产出的5个轮次酒（2—6轮），每一轮次酒分别入陶缸存放，贮存一年。经品评，不同轮次、相同级别的酒经盘勾后，并入不锈钢罐内，此时完成了贮存的第一阶段——脱新期。接下来，原酒需再贮存5年以上的时间，即第二阶段——陈化期。也就 是说，杨湖从生产出原酒入库到勾调之前，至少需要贮存6年以上，方可使用。
酱香原酒通过6年以上的贮存，再经过选酒——组合——调味后，才进入贮存的最后环节即 第三阶段——稳合期。
勾调好的酒需稳合3个月以上的时间，再经口感品评及理化指标检验合格后，方可允许灌装生产。
5 结论
杨湖采用一次投粮、七次蒸煮、六轮次发酵、五次取酒及使用强化酱香麦曲的工艺，不仅使口感更加醇净、甘润、顺滑，而且大大提高了酱香风格的典型性、舒适感和细腻度，更加彰显了酱香酒的风格；同时合理利用酱香的糟醅，既生产出更为优质的芝麻香酒，又降低了生产成本，为企业节约增效。
