不知是因为困难时期好东西吃得太少，抑或是幼年饮食习惯培植的特殊味蕾，在走南闯北大半生、品尝过各种山珍海味之后，仍然念兹在兹的还是山东济宁老家的醋熘肉丝。
童年记忆里，百姓婚丧嫁娶的喜忧大事总要摆上几桌宴席。经济拮据的岁月，谁家都不富裕，进饭店设宴过于破费，几乎都是找个比较宽阔的公共场所搭一大棚，请来专门料理这类事务的厨师团队，支炉盘灶，现场操作，宴请亲朋好友。宴席不论丰俭，有几道湖乡特有的菜品，像醋熘肉丝、糖醋鲤鱼、汪虾仁之类总是不可或缺的。尤其是醋熘肉丝的刀工和口感，经常成为客人评价厨师技艺高低的重要参照物。如若肉丝粗细不匀、口味不佳，宾客纷纷表达不满，那么，这个厨师团队从此则会丢掉方圆十里八乡的一大串生意。
炒肉丝因其食材普通易选，且几乎可以同所有蔬菜搭配，故而成为人们日常生活中最常见的菜品。生活窘迫时，肉类紧张，切肉成丝易于在满盘菜蔬中突出肉的存在；物质过度充裕时，以肉为丝，纤维类蔬菜做主角，便于减少脂肪与蛋白的摄入，有益于体态丰满的人们减肥，所以肉丝照样风行。尽管当下许多高档宴会很难再找到炒肉丝的身影，但在大众饮食的菜单里，像京酱肉丝、鱼香肉丝、酸菜肉丝、青椒肉丝之类，仍然是宾馆饭店的家常菜肴。品类多样的炒肉丝因其配料与做工的差异所呈现出的缤纷口味，以及荤素搭配、物美价廉、老少皆宜的固有品格，一如既往地受到百姓的青睐与欢迎。
与各地肉丝做法同中见异，老家的醋熘肉丝确乎别具一格。尽管配料亦极为平常，无非就是精肉、豆芽、芹菜、干辣椒以及相关佐料，其鲜明的特色主要还在原料的精心搭配与炒制的工艺上。其做法大致是：先将里脊或五花肉切丝，加少许料酒、生抽，拌入蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟；将豆芽掐头去尾、芹菜剖梗切寸段，下锅焯水，捞出放进冷水中激一下（防止菜蔬焯得过熟），然后沥干。进入炒制程序，当炒锅中油温五成热时，投入肉丝炒至棕黄色，盛出备用；锅中留底油，中火将花椒、干辣椒丝、葱姜丝、蒜末爆香后，添少许黄酱、老抽，炒出香味，再放入芹菜、豆芽和过油肉丝，大火翻炒半分钟，加入适量的盐、糖和足量的醋，爆炒入味后立马出锅。一道酸味浓郁、香辣扑鼻的醋熘肉丝即可宣告成功。
这样炒制出来的醋熘肉丝，将芹菜的绿、豆芽的白、干辣椒的红与酱黄色的肉丝有机搭配，色彩斑斓多姿，在满桌的菜肴中显得分外抢眼；更兼全程大火爆炒，既能保持过油肉丝的滑嫩筋道，又能保留豆芽和芹菜的清脆爽口，再加上各种佐料与肉菜相互激发而产生的混合鲜香，让它在众多大众化菜品中独树一帜。尽管选料平淡无奇，但因组合精心，堪称一道真正意义上色香味俱全的美味佳肴，瞄一眼就有馋涎欲滴之感。这道醋熘肉丝，可下饭、可佐酒、更适合卷饼，它把豆芽的甘爽、芹菜的清冽和肉丝的醇香巧妙地交织在一起，形成特有的清香馥郁、微辣酸爽的丰富口感，只要亲口尝过，定会留下经久难忘的印象。
离家40多年，每每想起故乡，除了亲情的惦念，总也忘不掉老家的美食。虽曾多次现场观摩，也请教过大厨，思乡之际，自己在家反复尝试过醋熘肉丝的烹制，尽管程序完全一致，但没有一次达到心目中的理想效果，估计是火候掌控水平不到位，口味总觉得差了几成。所以，只要回乡探亲，醋熘肉丝总在必食之列。每当亲友相聚，大都晓得本人饮食癖好，拿起菜单，经常不约而同地首先点上一道醋熘肉丝，以解归来游子的味觉乡愁。最为可笑的是，每每饭后，至亲好友似乎怕我解馋不够，总不忘盯着将醋熘肉丝打包，虽然盛情难却，但也略显尴尬。可回头一想，谁让自己老把馋这一口儿挂在嘴边呢？遭此窘境，岂不也是自作自受！（云德）
