「 冬腊风腌，蓄以御冬 」。在过去，到了冬至以后，就要开始忙着腌鱼腌肉，趁着冬季寒冷干燥，寒风凛冽的气候特征，进行腊味的制作， 既是为了存粮御寒过冬，也是为了过年备货做准备，因此冬至过后腌腊肉是自古就有的传统习俗 。
腊肉拥有冬季特有的风味，具有肥不腻口，瘦不塞牙，风味独特的特点 。腌腊肉说简单也简单，家家户户都会做，说难也难，没有掌握技巧，腊肉做出来不是色泽不对，就是味道不对，而且不能放很长时间。
老辈人做腊肉都是凭借多年经验和感觉做出来的，而对于没有经验的人来说，很难做出理想的腊肉。
很多人以为，只要掌握了腌腊肉盐的比例就成了，须不知除了盐的比例，细节也很关键。今天在这里就把腌肉盐的比例，怎样腌制好吃，怎样保存更久，一次性全部分享给大家，相信认真看完肯定有所收获。
腌腊肉，直接抹盐就废了！牢记4步，腊肉咸香入味，放一年都不坏，越放越香
准备食材：盐、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、高度白酒
第一步：选肉抹酒
做腊肉对肉的部位选择并没有太高的要求，喜欢吃肥点的，就选肥肉多的，喜欢吃瘦的，就选瘦肉多的，只要不是全肥或全瘦就行。 建议选择肥一点的二刀肉或坐臀肉，腊肉瘦肉比较柴，肥肉咸香而不腻。
肉买回来 不要用水洗，不要用水洗，不要用水洗 ，重点说三遍。生水中含有很多杂质和活性细菌，洗过的肉在腌制过程中，很容易变色变味。买回来的肉只需用干净吸收毛巾或厨房纸擦干净就可以了。
擦干净后切记不要直接抹盐，直接上盐就废了，而是要在 抹盐之前抹一遍高度白酒，进行初步的杀菌消毒，除此也是去掉肉的腥臭味，增香肉质的酒香味 。
第二步：炒盐腌制
肉抹上白酒后，还是不能直接抹盐，必须提前把盐炒一遍。
盐含有一定的水分，没经过炒的盐叫生盐，炒过的盐为熟盐，熟盐经过高温蒸发掉了水分，这样腌制时会把肉质中水分更好吸收出来，口感更咸香干香 。
炒盐的时候，可以加一点八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒来辅助去除猪肉的毛腥味，增加复合香味。炒的时候盐微微发黄就可以倒出摊凉备用了。
很多人特别关心一斤肉放多少盐合适，经过多年的摸索得出，一斤肉放12～15g盐最佳 ，不管口味咸淡，建议在这个范围加盐，少了会味不够，存放期间容易变质，盐多了又会齁咸，不利健康。
盐炒好以后，先把每一条肉表面抹上一层酱油上色，再把盐均匀抹一层，放入一个干净的容器中（无水、无油，经过白酒或高温消毒），在肉上面压上一层重物，腌制一个星期，期间2天进行一次翻动，下面翻上面来，上面放下面，让肉入味均匀。
第三步：过水除涎
腌制7天后，把肉取出。这时的腊肉已经腌制入味，颜色也是非常红亮诱人，很多人到了这一步都是直接进行晾晒风干。
其实进行过水这一步很有必要，刚腌制好的肉表面有一层的涎水，这是血水和盐水的融合，里面含有很多细菌杂质，不处理好对后面的口感味道以及存放都有影响。
起锅烧火，锅中加入大量的水，水开以后，把腌制好的腊肉放入开水中烫1分钟，既可以除掉涎水，杀菌消毒，还可以减少肉的盐分，降低钠的含量 。
第四步：晾晒风干
进行到这一步，基本就是大功告成了，只需要把烫过水的肉，挂在通风的太阳下即可。一般晾晒15天左右就够了，表面干燥无水分，微微有点冒油的状态最好。
如果遇到阴雨天，挂在阴凉通风处，用电风扇吹干也可以。
腊肉晾晒完成后，保存也很重要，过去的人由于条件的限制，一般都是挂在房梁上，这里通风效果最好。现在家家户户有冰箱了，可以把腊肉放在冰箱冰冻起来，效果更好，放一年不会坏，不用担心变质变味长霉点。
看到这里，相信大家都学会了腊肉的制作方法，下面就跟大家分享腊肉的一道好吃下饭的做法。
推荐食谱【大蒜叶炒腊肉】
准备食材：大蒜叶、腊肉、生姜、蒜、味精、鸡精、白糖、生抽
1.先把腊肉取出，放入锅中加水煮5分钟，去除腊肉表面的灰尘，减少盐味。
2.把腊肉切成均匀的薄片，生姜、蒜切末，大蒜叶清洗干净切段备用。
3.起锅开火，放油烧热润锅，先放入腊肉煸炒出油脂，倒出锅内多余的油，下入姜蒜末爆香，在放入大蒜叶以及调料，从锅边点水，大火翻炒至大蒜叶断生，起锅装盘。
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