我有理由怀疑，在北京的河南人最近都心潮汹涌。
否则无论如何也不能理解，方中山胡辣汤北京首店开业当天，愣能排出俩钟头的长队——尤其考虑到队伍行进的速度，从马路牙子边上开始，排十五分钟就能进店。至于的吗？
这在北京许久没有发生了，一样食物，让一座城为之疯狂。
套用吉尔伯特·米尔斯坦当年令【在路上】一举成名的书评中那句话，「在极度的时尚使人们的注意力变得支离破碎，敏感性变得迟钝薄弱的时代」，遍地的网红食品一天出八个，白酒兑咖啡都能让全国人民起哄三天，一种传统小吃竟有这种效力，简直回到了几年前，那个食物爆火还有因可循的，大家会追逐味道而非营销噱头的时代。
假如这么看，那么胡辣汤恐怕是最后一种「旧网红时代」的食物了。
凭什么是它扭转乾坤？
那天跟小伙伴在方中山店里端碗坐定，就见一位北京口音的老奶奶在店里转悠，像是好奇竟有这么多人喝。
「这玩意儿是胡辣汤吗？」
得到肯定回答后，老人家茫然地转身出去：「我还以为是面茶呢……」拼桌的其他人显然乐不出来，因为人人忙着擦汗吐舌头，像被眼前的胡辣汤揍了一顿。
紧一勺慢一勺，悠然自得大过其瘾，还能滔滔不绝跟同伴科（安）普（利）胡辣汤有多好喝的，似乎都是河南人。
显然，北京对胡辣汤还是蛮陌生的——原本应该是最熟悉的。
如今北京卖早点的，虽不知有多少河南老乡，但凡是不卖炒肝儿不卖豆汁儿的，几乎全有胡辣汤，而且无一例外是面筋海带花生仁的酱黄色河南口味。要这么说，住北京的人就算一年不喝个几十上百碗，起码还是见过不少的。
可这显然跟河南人心中的胡辣汤不全是一回事，不然也不会发生这样的新闻：
2021年7月15日，一位在京工作回不去家的河南大哥，馋胡辣汤馋得发慌，花费2000元在郑州点了一份胡辣汤外卖，外卖员拿不锈钢暖壶拎着，直接跑郑州东站上高铁送到北京西城。
看来，离开了河南的胡辣汤，在河南人眼里都不能叫胡辣汤——胡辣汤是好喝，但好喝的胡辣汤，只在河南！
© B站：河南经济广播
话说回来，什么叫河南胡辣汤？
事实上，世上可能根本没有「河南胡辣汤」这一种食物。
全省每个地方的胡辣汤都不一样，繁复的味道和种类，恐怕大多数读者都能倒背如流：
周口西华县的逍遥镇胡辣汤，牛骨头熬汤，香料味重，里头是牛羊肉、木耳、手洗的面筋片，再加少许粉条，上桌前一律淋少许香油，被泛着姜黄色的胡椒热汤一烫，能香人一跟头，加上面筋和牛油的特殊香味，味道更厚重些。
▲ 来，感受下中原文化的厚重 © 图虫创意
大概郑州方中山胡辣汤的「底味儿」也是基于逍遥镇，不过往里掺了大把辣椒面儿，喜欢的人欲罢不能，讨厌的人则斥之为胡辣汤界的异端。
▲ 汤色明显泛辣椒红，是方中山的特征 © 方中山官方微博
隔壁漯河北舞渡，也是牛羊肉熬汤，但不搁木耳，放手撕的面筋泡，肉汤味浓香料味淡，很多不那么重口的朋友比较喜欢——重点不在香辛料，而在肉的质量，所以北舞渡好多馆子干脆挂着「炖肉胡辣汤」的招牌，可见自信。
© 图虫创意
其他地方就更是啥样都有，豫西一带，南阳胡辣汤爱放黄花菜；平顶山的鲁山胡辣汤，除了豆腐丝外，一定要有热烫的粉皮儿；开封素胡辣汤清隽可喜，加海带花生后，清香鲜美更上一层；豫北濮阳另有一种白胡辣汤，汤色乳白近乎透明，配面托吃。
▲ 是的，这也是胡辣汤 © 图虫创意
要真聊哪种胡辣汤最好喝，我们的第一人口大省，恐怕要爆发一场史上最大规模的美食界省级扯头花，山东羊汤各流派见了都得往边上躲躲。
虽然几乎每篇写胡辣汤的文章，都免不了把各种口味捋一遍，然而事实是，口味可能不算什么。
每当我们以为河南人民真要为了口味之争战上十页，他们的反应却出奇一致：
嘴上也许还想分个高低，可真到了乡愁腹中哀号之际，根本不管三七二十一，只要是正经河南胡辣汤，什么哪门哪派，非要来它两碗，还打一锅回家慢慢过瘾。
大概胡辣汤的魅力所在，也只能从这里真正破解：
河南胡辣汤是一种在香气、味道、口感和饱腹感上都做到最极致的食物，除了卖相惨烈到一定程度外，每个方面都极其魔性，令人欲罢不能。
胡辣汤口味重，重到什么程度？肉汤打底，十几二十种香辛料下去是常事，层次之丰富，比任何一种优秀的咖啡豆都令人上瘾，加上大把胡椒，过瘾里透着一种中原饮食古老的美。
在方中山店内，看到不少北京人一口一口辣得涕泗横流，同来的河南小伙伴告诉我，胡辣汤的口味极难驾驭，所以连河南人自己都学会了避其锋芒，以至于开发出了胡辣汤和豆腐脑的 两掺 ——虽然在很多胡辣汤泡透了的河南人眼里，这属于怂炮吃法，就跟重庆人看鸳鸯锅一样。
但他们也一致认同，享用一碗胡辣汤最好的方式，不是直接一勺勺喝，而是蘸着吃。
因此，一顿胡辣汤的口感也不可避免丰富起来。
拿什么蘸？比较让人满意的是油馍头、油条，或切成长方形块的油饼，一定要炸至香脆 （苍天啊，睁开眼看看北京这可怜的油条吧） ，蘸上糊糊般浓稠味重的胡辣汤，才有那么种复合型的云遮月似的口感。
更好的就是水煎包和牛肉盒。吃之前我还以为，毕竟是河南当地价廉的早点小吃，馅少点皮厚点很正常，一口下去，才知河南人多实在。不单水煎包薄皮大馅，牛肉盒分量更是可观，哪怕粉条占一半，磅礴的肉量依旧足够饱满，筷子一抖稀里哗啦往外掉。
蘸了稀的再舀干的，要面对的是每一碗做法各异的胡辣汤里薛定谔的十几种料——我天，河南人早起一顿胡辣汤能吃到多少种食材。
由此，河南人听到「胡辣汤」三字，跟外地人听到就是不一样：
别人一听只当是小吃，但河南人脑中，每一顿胡辣汤都是一场盛宴。
河南是产粮大省，同时也是碳水大省，老年间吃个啥都讲究厚实，所以一碗胡辣汤下去，即便不就着水煎包牛肉盒，都饱得可以：除了十几种料，汤里还加了不少淀粉和牛油，手洗面筋更带一股醇厚的麦香。北方人习惯重味的基因，甚至会让饱腹感与味蕾的满足程度成正比，由是，胡辣汤成了一种能带给河南人至高满足的食物——
© 图虫创意
虽然减肥人士可能要摆摆手，但比起大鱼大肉、红烧红油，这无疑是性价比绝佳的过嘴瘾饱腹食品了。
无怪乎每个河南游子一想到胡辣汤，顿时整个脑子都胡辣起来，为此辗转反侧难以入睡，直到胡辣汤店门口彻底破防：管他哪门哪派，只要保持着一碗河南胡辣汤的品格，那就是一辈子的老乡老友！
漂泊异乡的味蕾和胃囊终于得到满足，一个恋家的河南人，此刻不会再想别的，如果有，大概也就一句话：
上苍真的在保佑喝饱了胡辣汤的人民。
这种满足是流淌在血脉里的，一切试图改写它的花样和噱头，在此面前，只好统统退散。
由此，我有幸，竟在一个让写饮食的人都开始自我怀疑的时代，一个网红食物纷纷不知所谓的时代，重新目睹了一股不为热搜和拍照，而纯为了味觉和乡情的热烈——尤其当它长得忒「不上相」的时候。
这种对美味的最原初而纯粹的感情，竟然由一碗胡辣汤引发，而且好像也只有它，能以一个物美价廉，以至于众望所归的身份承担这些。
到这里，我不能不感谢每一个爱胡辣汤的人了。
