湘西秘境， 巫楚遺風 與 湘西少數民族 的千年交融，形成了神秘又厚重的地域文化。
都市傳說中，每提到湘西必以 十萬大山 開頭，仿佛只要將背景置於深山密林、神秘村寨，再怎麽光怪陸離的詭秘故事都要憑添幾分可信。從地攤文學到網絡論壇，「 苗疆蠱、辰州符、趕屍人」 是一代又一代中國獵奇愛好者的 神秘文化啟蒙 。
鳳凰古城 因背依的青山酷似一只展翅欲飛的鳳凰而得名 供圖 / 視覺中國
湘西多山毋庸置疑， 武陵山 與 雪峰山 等山脈是塑造這片秘境的重要大門，藏於群山之中的少數民族村寨，千年如一日的信奉著自己的祖先真神。在湘西，你能看到頗有楚國遺風的 儺祭、「招魂」 （由巫師舉行的喪葬儀式）；也能遇到對 戰神蚩尤、蠻夷先祖盤瓠 的崇拜供奉；甚至苗女精美繁復的 銀飾花紋 ，都可能藏著一段遠古故事。
儺面具是儺文化的重要組成部份，可用於儺儀、儺舞、儺戲 供圖 / 視覺中國
而你肯定猜不到，與湘西民俗文化一樣神秘的，還有 湘西茶 。
乍聽這個說法，外地茶友肯定不服，茶文化博大精深不假，可要說茶能和湘西民俗傳說一樣神秘，怎麽都要先看過才信。
湘西茶園藏於群山 攝影 / 田薇
那麽， 究竟什麽是湘西茶？ 「神秘的」湘西茶背後又有哪些故事？
入門款：
湘西有茶，藏香於山
想了解湘西茶，首先要知道湘西具體在哪？
狹義的湘西，民間多稱 「小湘西」 ，是指行政區劃上的 湘西土家族苗族自治州 （下文簡稱「湘西州」）；而廣義的湘西，民間所說 「大湘西」 ，則包括地理文化上相近的： 湘西州、張家界、懷化、邵陽西部諸縣 等地在內。
八面山四周懸崖峭壁，山上地勢平坦開闊 有「空中草原」的美譽 供圖 / 視覺中國
地處多省交界，域內山巒起伏，使得湘西古時常被統治者作為 羈縻地區 管理。 與外界交通不便，山多水多，濕度高，一年三分之一時間被雲霧籠罩， 使當地生產力發展水平在相當長的一段時間落後於中原地區。好在同樣的環境，對茶樹來說堪稱絕佳。
武陵山區，自古以來就是湖南重要產茶區。晉朝【荊州地記】有載: 「武陵七縣通出茶，最好。」。
武陵源天子山茶園滿坡青蔥翠綠 供圖 / 視覺中國
經過漫長的歲月積澱， 湘西茶區的茶葉品類已經多到可以「報菜名」 。
論茶的名氣 古丈縣 率先出場。東漢【桐君錄】記載： 在東漢時永順以南，就列入全國產茶地之一 ，當時古丈就隸屬永順，位於永順南部。
古丈茶農在茶樹間，手工采摘茶葉 攝影 / 吳越
以一味 「鮮」 聞名的 古丈毛尖 ，通常在清明節前開采，經過攤放、殺青、初揉、炒二青、復揉、炒三青、做條、提毫收鍋八道程式， 將從山裏帶來的靈氣全部封存在一芽一葉裏 。
同樣產自此地，但以 甜醇 見長的 古丈紅茶 ，則入口甜香持久，余韻悠長。
古丈毛尖古丈共有：攤青、殺青、初揉、炒二青、 復揉、炒三青、做條、提毫收鍋八道工序 攝影 / 李鋒
而能與古丈縣齊名的非 保靖縣 莫屬。保靖縣茶傳說版本繁多，但說來說去，都是圍繞著有 「一兩黃金一兩茶」 之譽的 黃金茶 展開。名為黃金茶，但實際既不是黃茶、黃化茶，也和金子沒什麽關系，如此取名只是為了突出這種 綠茶 的珍貴。
保靖人有多愛黃金茶 ，單從當地黃金茶的民間傳說就能窺見一斑。什麽東晉時期【神仙論】的作者葛洪在三清山修道煉丹加入過此茶；當年茶坪苗寨十分貧窮，但人們勤勞，感動了路過的七位茶仙姑，賜下茶種……總之，黃金茶的珍貴、美好絕對是 「神仙」級別 。
保靖黃金茶茶園采取生態化種植 供圖 / 視覺中國
在保靖黃金村，你甚至能在當地人堂屋中，看到「天地仙姑師位」（即 茶仙姑 ）的供奉。
不怪保靖人如此看重黃金茶，即使以現代茶人眼光看，保靖黃金茶也確實具有 「四高四絕」 的特征。其中「四高」： 胺基酸含量 是同期一般綠茶品種的 2倍 ， 茶多酚含量高 ， 水浸出物高 ， 葉綠素比對照品種也要高 ;「四絕」，就是茶葉的香氣濃郁、湯色翠綠、入口清爽、回味甘醇。
保靖黃金茶，清香高長，鮮嫩醇爽 曾獲得全國名優綠茶評比金獎 供圖 / 視覺中國
沅水 江畔沅陵縣的 碣灘茶 則在近代更出風頭，1972年日本時任首相田中角榮訪華時，曾主動向周恩來總理問起竭灘茶，因此被稱為 「中日友好茶」 ，受到國內外茶友喜愛。
還有 官莊毛尖、青巖名翠 ……一眾好茶不可勝數，不過若是你以為湘西茶的神秘只在品種眾多，那就大錯特錯了。
要知道認識茶葉產地品種，在湘西不過是入門而已。
湘西種茶制茶歷史悠久，域內名茶眾多 制圖 / 劉耘碩
進階款：
雕花蜜餞，非茶之「茶」
在湘西，你永遠不知道當地人口中的 「茶」 是什麽。
湘西 山地多，耕地少 ，古時谷米常常不能自足，因此盡管當地產茶，也多作為經濟作物用來和平原地區換糧。而即使茶葉珍貴，獲得不易，當地茶文化也從未停止發展，甚至逐漸形成了與少數民族習俗對應的 獨特茶文化 。
湘西人喝茶加料主打「任性」 攝影 / 吳越
和中原地區一樣， 「來客敬茶」 在湘西同樣是重要茶俗。只是在這裏，茶更像是古老莊嚴的儀式符號，進門一杯「茶」，主要負責承載主人對來客的熱切歡迎、禮貌尊重，至於什麽茶？有了這份敬意什麽都是茶。
在湘西，茶水 「加料」 只能算是基本操作。以城步地區為例，當地待客的 「八寶油茶湯」 ，會在茶碗中事先放入 炸米花、花生米等 配料，如果是貴客還會在油茶中添加 鴨湯或雞湯 。是的，你沒看錯，有湯有料。
油茶湯，佐料豐富，茶香四溢 供圖 / 圖蟲創意 攝影 / 李鹹良
如果說「加湯加料」的油茶，總算是有茶葉存在；那麽湘西苗侗地區的 雕花蜜餞茶 ，就是完全放飛自我，要靠意會。
雕花蜜餞茶，也稱 萬花茶 ，指用開水沖泡當地雕花蜜餞。以當地生產的蔬果為原料（例如：冬瓜、未成熟的青柚子皮、獼猴桃等綠色植物），用小柳葉尖刀雕刻圖案花紋，經過漂洗、煮沸、糖腌、曬烤等多道工序，形成光潔晶瑩的成品。
手工制作的雕花蜜餞茶，承載著當地人對生活的美好祝願 供圖 / 視覺中國
別看制作過程和茶葉關系全無，雕花蜜餞茶在湘西當地風俗禮儀中，扮演的「角色」卻和中原茶無異。
蜜餞雕花圖案多選當地 傳統吉祥圖形 ，延續早年部落的 圖騰崇拜 ，不同花型與奉茶的場合、含義都有不同。在 待客 方面，首次登門的客人，一般沖泡三片雕花蜜餞茶，而多次上門的客人，則只放兩片就可以；在 婚戀 方面，姑娘若是對上門相親的物件不滿，則奉單數的單花茶，如果滿意，就可以放雙數的並蒂蓮花、龍鳳呈祥等。
雕花圖案因地而異，多以花鳥為主 來源 / 湖南非遺
在湘西地域茶文化中，茶更像是除酒以外的飲料泛指。除了常見的 清飲綠茶 ，亦飲亦食的 油茶、擂茶、茶粥 ；也有頂著茶的名號，實則最多算是草本飲料的雕花蜜餞 茶、溪州莓茶 ；光聽名字就很「湘西」的神秘 蟲茶 。
湘西人向來不吝以「茶」之名表示喜愛。 究其原因，大概是茶事在當地有著極其重要地位，茶貫穿湘西人的各種重要場合 ，婚喪嫁娶、待客敬神、節日慶祝 ……可以說有湘西人的地方，就少不了湘西茶。
「內容」豐富的擂茶也散見於湘西地區 供圖 / 視覺中國
一地吃四省
茶飯不分家
喝得花樣繁多，湘西人在吃上也毫不含糊。
「穿行山路，過午不食。」
熏烤臘肉是古湘西保存肉類的主要方法 攝影 / 李鋒
湘西的飲食風格形成，大多源於當地獨特的 氣候地理環境 和 生產生活方式 。湘西地處 湖南、湖北、貴州、重慶四省（市）交界之地 ，域內多山，以 沅水 和 澧水 為代表的地表水與星羅棋布的地下水系，對湘西的可溶性巖石進行了溶蝕與沈澱，侵蝕與沈積，再加上重力崩塌、坍塌、堆積等自然作用的輔助，共同雕琢了 湘西的溶巖地貌 。
千百年來，湘西人依山而居，在山間穿行所需耗費的大量體力，以及當地糧食產量不豐，在很早以前曾形成過「過午不食」的習俗，使人們逐漸形成 「酸、辣、香」 的重口味飲食習慣。
湘西泡菜是遊子忘不掉的鄉愁 供圖 / 視覺中國
茶在重口味飲食中，是絕佳的調和者 。一方面茶葉富含的胺基酸、礦物質、維生素，可以作為對正餐的補充；另一方面對於體力消耗大的山間居民，茶能夠生津止渴、提振精神。早年山區缺醫少藥，湘西人也會用林間草木治病強生，其中比較有名的 葛根茶、溪州莓茶 至今仍然被當地人認為具有保健功效。
直至今日， 想要走近地道湘西美食，自然少不了茶湯相伴 。
（左）葛根茶，（右）莓茶 供圖 / 視覺中國
湘西地處山區，民風彪悍，生產力水平不高，古時通常是中原政權的羈縻地區，加上交通不便，早期食鹽獲得不易，因此多用 發酵產生的酸 作為彌補。傳統湘西美食少不了酸味加持，而當地苗族則有 「三天不吃酸，走路打倒竄」 （打倒竄，即走路不平穩）的說法。
以當地傳統吃法的 鳳凰酸肉 來說，將生豬肉切成小塊，裹上糯米粉放入壇子中發酵，夏天放置一周，冬天放置兩周，當肉有酸味後拿出，用很辣的辣椒爆炒，出鍋後口味酸爽勁辣， 下飯開胃 之余，還能 補充體力勞動後的鹽分消耗 。
鳳凰酸肉是當地傳統的肉類發酵美食 來源 / 知青夥食團
憑著菜名「匪氣」出圈的 血粑鴨 ，則更見湘西美食生猛。將宰殺鴨子獲得新鮮鴨血加入糯米浸泡均勻，等鴨血凝固，上鍋蒸熟切片油炸。酥香的血粑和鴨肉燜煮，待到湯汁濃稠，做成血粑鴨， 血粑酥脆可口，鴨子香辣過癮 ，入口的瞬間，便被拉入千年湘西的江湖氣中。
血粑鴨，湘西口味集大成者 供圖 / 圖蟲創意 攝影 / 影像雜彈
在湘西，佐餐必備的則是各家存放腌貨的 「酸壇子」 。在沈從文書中，一壇壇放在吊腳樓裏發酵的酸辣椒、酸泡菜，便是 湘西市井煙火氣的底色 。賣力氣為生的人，口味往往很難清淡，哪怕一碗糯米飯配上又鹹又辣又酸的酸辣椒，也能吃下三大碗。
然而，無論多麽 喜歡重口味，愛發酵美食 ，茶都甘願做最後兜底。溫熱濃郁的茶湯，無需多麽名貴，就能給湘西人一份滿足味覺刺激後的腸胃熨帖。
當地人與自然，在飲食間和諧共處 攝影 / 吳越
在幾千年來湘人性格中 「吃得苦、霸得蠻」 特質影響下，盡管有名茶珍品出產，也並不影響湘西人對自家土茶的喜愛，只要喝著適口，都能做日常口糧。
鳳凰古城，千年沱江， 來湘西，不妨嘗嘗湘西茶 ，清飲綠茶、足料擂茶、苗族香茶、獵奇蟲茶，是茶非茶，伴著湘西酸辣美食，品嘗風味人間。
夜色中的茶峒古鎮 供圖 / 視覺中國
文 | 王東妮
編輯 | 歐寒天
圖片編輯 | 陳金魚
策劃、審稿 | 歐寒天
設計 | 九陽
頭圖、封圖｜李鋒
參考資料
鄭恒【大湘西苗族茶文化研究】
本文系【地道尋茶記】原創內容
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