界面新聞記者 | 李燁
界面新聞編輯 | 許悅
火鍋也在性價比的趨勢中慢慢降價。
近日，海底撈旗下的火鍋子品牌「嗨撈火鍋」宣布品牌升級，並改名為「小嗨火鍋」。嗨撈火鍋為去年海底撈推出的平價副牌，對比下來，「小嗨火鍋」相較此前一個較為明顯的變動是對鍋底降了價。
界面新聞對比前後選單看到，金湯酸菜魚鴛鴦、番茄鴛鴦、鮮鮮鮮鴛鴦3款鍋底價格已降至9.9元，較開業初期的18.8元打了對折。部份菜品看上去也有所調整，例如厚切肥牛價格從29.9元降至22元，虎皮鳳爪由26元降至22元，烏雞卷由18元降至16元。
不過，除去鍋底是統一降價外，小嗨火鍋不同門店在不同公開平台上的菜品價格有所不同，對於升級的具體措施，目前海底撈方面暫未有更多披露。
同樣在降價的是九毛九旗下的慫火鍋廠。6月時有網友發出一慫火鍋門店貼出的公告，稱價格調動，鍋底8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。界面新聞自小程式內看到，目前慫火鍋「果蔬清湯」鍋底價格為8元，北京、上海兩地則要貴1元，葷菜中，雞腿肉、豬腦花等為9.9元，娃娃菜、青筍等素菜為6.6元。
此外，與去年12月份的選單對比，選單上還增設了葷菜、炸物、蔬菜等適合2人餐的拼盤系列，價位在22-36元間，總體選單價格下降振幅約在1-14元。
不過也有產品降價後容量減少，例如在一溫州門店，飲品中椰椰蔗汁清補涼從22元降至16.8元，容量也從純液體330ml減至290ml，白桃香水檸檬茶從18元降至12.8元，容量從350ml減至280ml。
九毛九方面向界面新聞表示：「慫火鍋廠在今年五月開始對全國門店的餐具擺盤、菜品套餐和價格進行了最佳化調整，旨在為顧客提供更加豐富多樣的美食選擇，並能享受到物超所值的餐飲服務。」
從客單價上來說，這兩個品牌的整體價格都有所下探。其中，小嗨火鍋在去年剛開業時客單價約在80元左右，現在大眾點評顯示已降至60元。慫火鍋的人均消費在2020-2023年間由129元降至113元，窄門數據顯示其眼下人均為108.15元。
不僅這兩個品牌在今年調整了售價。5月，呷哺呷哺釋出新選單，對單人及雙人套餐價格進行調整，套餐均價降福超10%，呷哺呷哺稱其套餐「價格重回舊時光」。楠火鍋也在5月宣稱開啟門店3.0時代，創造更加日常化、大眾化的消費場景，將人均消費降至70-80元。
以性價比為趨勢的消費大環境是火鍋集體降價的主因。過去一年的餐飲行業，整體都在迎合這種趨勢進行調整，措施包括降價以及開出成本更低的衛星店。
價格內卷也蔓延到火鍋界，呷哺集團創始人賀光啟曾在接受【中國企業家】采訪中透露，性價比對行業帶來的沖擊，與低門檻市場下越來越多的競爭者，令其不得不降價，「不搶市場只有餓死」，他這麽形容。
主打聚餐場景是火鍋一度賣出高客單的一個原因，但消費者也正對此變得保守。反映在賬面上，2023年海底撈營收凈利甚至超過疫情前，但人均客單價卻跌至近年來新低——跌破百元至99.1元，作為對比，2022年是104.9元。
消費者對價格變得更加敏感。5月，巴奴火鍋部份門店菜品價格出現2-4元的上漲沖上熱搜，盡管巴奴官方客服曾回應表示，系原材料采購價格和成本上漲導致，但評論區的消費者對此並不買賬。
而隨著頭部品牌價格的進一步下探，中間價位的火鍋賽道也變得擁擠。【火鍋品類發展報告2023】顯示，2023年時，60—90元已經是火鍋店的主流價位，市場占比超43%。窄門數據顯示，目前「火鍋」品類門店數排名前10的品牌中，有9位的客單價都集中於此。
一個不可忽視的情況是，火鍋在迎合消費環境上的措施，有著明顯的與快餐融合的趨勢。
在平價火鍋品牌裏，一部份來自頭部品牌開出的一人食小火鍋副牌，例如海底撈旗下的「下飯火鍋菜」，以及巴奴旗下「桃娘下飯小火鍋」。另一部份來自在二三線城市逐漸興起的旋轉小火鍋，例如「蘇小北」、「農小鍋」等，其中農小鍋已有門店進入北京等一線城市。
它們也正在迎來更多對手。一不願具名的餐飲行業人員向界面新聞透露，目前業內認為大有希望的一種模型是「有料小火鍋」，這種模式對標火鍋的聚餐場景與人群，但把火鍋店內常見的顧客現涮模式，改為固定套餐下單後後廚煮好端上來，省去了切配和擺盤的成本，客單價在50-60元。
這種降本的邏輯與快餐更為接近，這也意味著在單店投資成本更低的情況下，選址點位、質價比都將成為日後競爭的關鍵，也對品牌在供應鏈和模型上的把控提出更高要求。
這也並非一個好做的生意。據窄門餐眼數據顯示，火鍋賽道近一年新增22萬家新店，但凈增長就只有約8.4萬家，這意味著有超過13萬家火鍋店離場。
