咚咚咚鏘～家庭預制菜又來啦，這次咱們來吃芝士牛肉卷 。
我能耐了，現在連牛肉卷都敢做了。以前根本想都不敢想，我居然還能和面，牛肉卷都是買來吃。
但吃完自己做的，買的我現在已經看不上了。
自己做， 買最好的芝士，最好的面粉，最好的牛肉，餡料塞的滿滿當當的，算下來成本也就十幾塊錢一根。 （視原料價格波動，成本價大約是10-14元/根）
而且最方便的是一次性可以做一大批冷凍起來，後續拿出來熱一下就能吃，是難得的凍過也非常好吃的美食。
今天就教你們做這個，帶你們一起去搶山姆生意。
在開始之前，我先給大家簡單講講本次專案的重難點。
這是一個雙線並列的任務，跟做包子一樣，一邊要和面，一面要做餡，而且分量比較大。 我給出的配方是12個牛肉卷的量，不經常搞大制作的同學可能會手忙腳亂，可以減半或者分開制作 （今天炒餡，明天再和面），家裏人多的話也可以拉他們來幫忙。
但有條件最好還是做滿12根， 別減量，因為根本不夠吃的。
我連做三批已經沒剩多少了（要知道，那可是40多根！）。本來還想當預制菜做一次吃十頓，結果沒料到家裏那些人一頓都是2根打底，說是太好吃了，沒幾天就給我炫完了。
邊吃邊誇是可以開店的水準，誇的我很高興，於是我繼續做他們繼續吃，以阻撓他們減肥為代價， 經過五六次改良，最終這個配方真的有夠開店的。
接下來我會事無巨細的按餡料和面皮兩部份展開講解，努力保你一次成功。
先講餡料，餡料部份要買的食材有
牛肉（800g-900g）、彩椒（350g）、杏鮑菇（250g）、紫洋蔥（200g）、培根（100g）和莫薩里拉芝士（200-350g）。
這個 食材可以根據自己的喜好調整。 彩椒嫌貴可以用青椒紅椒代替，不愛吃杏鮑菇可以改用去瓤的西紅柿或者茭白，不喜歡紫洋蔥的沖味可以用更溫和的白洋蔥，或者分量減半。
牛肉要買新鮮的嫩牛肉，什麽牛霖牛裏脊黃瓜條牛肩肉牛腿肉大米龍牛排肉都OK，要是去菜市場買可以跟攤主說「我要買嫩的適合炒的那種瘦牛肉」。
嫩牛肉不需要咋處理，怎麽炒都很嫩， 大概四五十一斤，買個2斤左右。千萬別買成牛腩了，牛腩包到牛肉卷裏等會咬都咬不動。
牛肉洗一下擦幹水分切成丁，切大切小都可以，大塊肉感更足，小塊拉絲感更明顯。
切的時候你會感受到牛肉纖維的軟硬程度，有些一下刀就斷了，跟豬肉雞肉一樣，這樣的 牛肉切完只要用鹽（1/100g）、糖（1/100g）和一點生抽抓勻腌一下就處理好了。
如果買的是黃牛肉之類的品種，肉質可能會稍老一點，要先剃掉筋膜，腌完後再薄薄撒一層面粉抓勻。
杏鮑菇 在配方裏有點冒充牛肉的意思，所以把它切成和牛肉差不多大小或稍大的丁。
洋蔥和彩椒一定要切小，越小越好。 因為咱們是奔著預制菜去的，蔬菜冷凍後會變得軟趴趴的影響食欲，切小點是為了弱化它們的存在感以保證凍品的品質
雖然只是很簡單的一個步驟，卻頗有成效。 經過這樣一波操作，吃牛肉卷時不會糊一嘴水汪汪的冷凍菜，而是會像醬一樣融合在一起，即使凍過品質也很高。
洋蔥、彩椒和杏鮑菇分量隨意一點，可以在參考用量上浮動50%，只要全部加起來和牛肉重量差不多就行
但培根的量不要多，多了搶味，放80-100g就夠了 ，培根也切成小塊，以上就是所有主料了。
拿一個鑄鐵鍋或者多層不銹鋼鍋，邊上再準備一個大盆子接處理好的食材， 接下來咱們要開火把所有食材依次用高溫煎熟並做一個鍋邊醬。
高溫可以充分利用美拉德反應增香並減少出水 （減少出水對餡料來說很重要），即使很簡單的調味也可以做得很好吃，甚至僅僅用鹽都好吃。
但實在沒有鑄鐵鍋的話就用不粘鍋或者鐵鍋做也行，咱們靈活發揮。鍋邊醬可以替換成之前推薦過的法麥趣番茄肉醬，或者用炒出來的汁水加面粉調醬。
把鍋燒熱加點油， 第一個下油鍋的是杏鮑菇， 稍微撒點鹽，等到杏鮑菇的香味非常濃郁，表面出現金黃色之後盛出。中途杏鮑菇會出水，要耐心把杏鮑菇炒幹炒香。
第二個上陣的洋蔥， 因為洋蔥含水量比較大，正好可以用它把鍋底的焦香物質涮下來，既又不用洗鍋又能得到超實用的香料，可謂一舉兩得（deglazing）。
同樣加點鹽，把洋蔥炒到顏色微黃，香味四溢後倒出來。每樣蔬菜下鍋都給點鹽，把咱們的用鹽原則發揚光大。
稍微補點油炒培根， 培根炒到略微焦黃後繼續用彩椒涮鍋 （加點鹽）， 彩椒不用炒太久， 隨便炒幾下就倒盆裏。
這時候關鍵的一步來了， 往鍋裏加一點米酒或者白葡萄酒， 煮幹後加水，再次把鍋底的焦黃物質盡量刮下來。 這個湯將成為等會我們做醬料最重要的基底 （如果燒黑了就不要用了...）
把鍋洗幹凈，重新燒熱加油煎牛肉。牛肉分量有點多，需要分批次處理，幾個回合下來又可以來一次deglazing了。
不用洗鍋，加油， 再加一大勺面粉和奶油，把面粉炒到沒有幹粉，充分裹上油脂的狀態，然後倒入第一次熬的刷鍋水，再補點水。
用刮刀把面粉疙瘩碾開至醬料順滑無顆粒，此時就可以開始調味了。調味方法大家也可以盡情發揮，無非是我以前教過的鹹甜酸平衡。
加點糖、鹽、生抽、黑胡椒、蕃茄醬、魚露，再撒一把歐芹碎或者意式綜合香料碎或者普羅旺斯綜合香料 ，煮到比較濃稠後關火，拌入兩顆蒜蓉，就是很不錯的醬料了（嘗一嘗，味道應該是比較均衡的狀態）。
沒有蕃茄醬可以用一根酸黃瓜末代替，沒有混合香料就省略。整體是一個黑胡椒風味，加點蠔油也很搭。
放涼後加入芝士碎拌勻， 至此，餡料部份終於大功告成。
面皮部份推薦用高筋粉或者中筋粉。 別用低筋粉，低筋粉太軟了，皮容易破。
我用王後、櫻皇、山茶花的高筋粉和五得利的中筋粉全部試過（都可以做）。 高筋粉的優勢是面筋強度大，延展性好，能搟出更薄的面皮而且不易漏餡。
中粉筋性弱，更好揉，做出來的成品更松軟。
我更喜歡用高筋粉， 外面賣的牛肉卷通常也是高筋粉做的，但如果家裏沒有高粉，或者沒有廚師機需要手揉，可以選中筋的（or中筋+高筋）。
面粉準備好後提前一晚先來做個波蘭種 ，事實上按時間線來說這是我們整個專案的第一步。
（實際時間線：提前一晚先做波蘭種——和面——發酵，同時準備餡料——分劑子，揉圓——靜置——包餡整形——二發，烘烤第一批——制作第二批，發酵+烘烤）
波蘭種
什麽是波蘭種呢，這是一種預發酵酵頭，不僅能明顯提高面食風味，操作還非常簡單，因此我很喜歡，使用也很萬能。不管是麪包還是饅頭都能用，只要換算配方裏的相應面粉量和水量就行。
這次咱們取30%的面粉量來做波蘭種， 300g高筋粉加300g水拌成一個面粉糊，再加1g酵母攪勻。
（通用做法～面粉：水=1:1即可，普通酵母或者耐高糖酵母都行，酵母添加量約面粉量的0.25-0.75%，如果時間不夠可以增加到1%）
蓋上蓋子， 在室溫下靜置5-10個小時，第二天再加入主面團制作。
透過長時間發酵可以產生更豐富的味道， 發酵好的波蘭種會長的很高，裏面是充滿泡泡的狀態，但不應該能聞到很明顯的酒味（說明酵母加太多或者發酵過度了）。
如果不是馬上使用， 那在室溫下放三四個小時就先轉冰箱冷藏，在冰箱裏能保存三四天。
第二天把全部波蘭種倒入廚師機面桶裏，大 約580g，有了波蘭種就不需要再加酵母了。再加700g高筋粉，6g鹽，10g糖，10g豬油，250g水 （水量根據面粉吸水性調整±20g，中筋粉要稍微少一點）。
廚師機慢慢從1檔上升至4檔， 攪20分鐘，揉成一個光滑柔軟的面團。
這個面團不是很難揉，也可以手揉，和機揉步驟相差不大 。同樣的配料先拌均勻，大致和成一個黏糊糊的團後，先靜置20分鐘，然後再大力揉面20分鐘。
攪好的面團略有點粘手沒關系，等會多揉幾下就不會粘手了。 不需要做薄膜測試，牛肉卷面團我們對它的要求沒有麪包那麽高 。
面團稍微整形一下，蓋上蓋子開始發酵。
發酵溫度和時間需要根據自家條件和時間線控制， 有發酵功能機器的，可以用28度發酵一個半小時， 烤箱類機器需要加一杯熱水保濕，電蒸鍋或蒸烤箱類不用。
如果另一頭這時正在準備餡料，一個半小時估計不夠，2斤牛肉切成丁大概就要半小時了，可以降低溫度拖一下時間。
最近我都是直接用室溫發酵的， 21度的室溫下大約要發2個半小時，天氣很熱的話可以開空調降溫拖時間 。
當然，如果你餡料提前已經準備好了不想等太久，那就提高溫度，一發最高可以調到32度，50分鐘左右就夠了。
當面團膨脹到原來的2-3倍大，用手指戳一個洞感覺阻力不大，洞口面團既不回彈，周圍也不會塌陷，就說明到達發酵終點了。
發酵完成後按壓面團排氣， 用切面刀分割成110g-120g一個的劑子，總共能分12-14個 （想做更大的可以分120-160g)
這個大小的牛肉卷用烤箱一次性大概能烤4個（大多數家用烤箱我發現都是4個）， 那操作的時候就以4個為一組去把控進度，重復3組。
如果你家是嵌入式大烤箱，一鍋能放6個那種，就只用分2組了。同理，小烤箱只能放3個的話就以3個為一組。
拿一個帶蓋的容器，放入面劑子，用烘焙紙隔開， 每個面團揉到光滑，大約揉50-100下 （如果是手揉，第一步揉面可能沒有很到位，需要多揉一會，約100-200下）。
揉好的面團蓋上濕布防止表皮變硬， 除了正在操作中的四個，剩下的劑子先放冰箱降低酵母活性。
整形好的面團松弛15-20分鐘，拍一下感覺面筋比較松了就可以開搟了。如果面團回縮非常厲害那還要再靜置一下，不然搟不大，做出來的牛肉卷面皮會很厚，像吃大餅。
盡量把面皮搟薄，搟大，皮薄才好吃， 邊緣因為要疊好幾層可以搟的更薄一點，搟成圓形或者橢圓形都可以，形狀不規整問題不大。
搟薄後先抹一層醬，然後鋪上餡料，餡料比皮重10-20g（120-130g）最完美。
用矽膠刮刀整成一個長方形，然後把兩邊的面皮折疊過來，按壓一下粘合。
頭上的掀過來，註意接縫處的連線避免烤制時漏餡，底部抹點水按薄，整個卷起來。
裏面的餡不要太松也不要過緊，每卷一圈都把邊緣捏緊一點，最後整個形放提前鋪好油紙的烤盤上，蓋上濕布。把剩下的按相同的步驟做完平鋪烤盤。
註意卷和卷之間要有一定的空隙，放太密可能會全軍覆沒。做第二鍋的時候第一鍋如果還在烤，那就在桌上墊一張油紙，方便之後轉移，不要直接放桌上，會粘的很牢，轉移時容易弄破。
一組4根做好後35度發酵20分鐘 。或者蓋濕布放室溫下發到體積微微膨大，大概四五十分鐘（參考溫度：20度）。
記得面團要註意保濕，時間到了就就送去烘烤，想要好看一點可以刷一層蛋液，表面撒點芝士粉或者白芝麻。
家裏啥也沒有可以啥也不加，第一組發酵的時候就可以把冰箱裏的面胚拿出來做第二組了。
烤箱提前230度預熱（直接用最高溫度，最高溫度250度的可以用250度），有風扇的把風扇開起來。 牛肉卷我們要用高溫快速烘烤到表面上色，這樣剛烤出來的面皮會很柔軟而且很香。
不同烤箱的烘烤時間不太一樣，同樣230度，有些只用八九分鐘就烤上色了，有些要15分鐘，有些得20分鐘。
烤第一鍋的時候先觀察一下摸摸自家烤箱的脾氣，一般不會超過20分鐘， 如果吃起來覺得皮很硬，那就是烤久了。
烘烤的時候你可能會遇到一個麻煩，漏餡，也不知咋回事，餡料吐的吐，湯汁流的流。
如果情況不嚴重烤完趕緊撈出來放烤架上晾幹就好，但水土流失要是太厲害的話冷凍後就不好吃了。
如果發生這種情況要先看有沒有包緊，確認已經包緊了還是漏的話，那就是烤箱問題了。
我用家裏四台烤箱同時烤過， 有兩台怎麽烤都不會破，有兩台怎麽烤都是破，尤其是邊緣處特別容易破。
我猜測 容易破的可能是因為內部加熱不夠均勻，有些地方已經烤出硬殼了有些還是軟的，熱氣就容易把軟的地方沖破。
遇到這樣的烤箱 可以在烘烤中途給它翻個面讓它受熱更均勻，或者把皮搟成橢圓形，搟長點多卷幾圈，盡可能減少汁水流失 。親測有用。
烤好的牛肉卷可以當早餐也可以當晚餐，發朋友圈還能饞饞朋友，帶出去野餐也沒問題，用途很多。
暫時不吃的放涼後用錫紙包起來裝保鮮袋，冷藏可以放3～4天，冷凍能儲存6-8個月（牛肉屬於紅肉類，保存時間比較久）。
後續要吃的時候最好提前先解凍再加熱，建議微波爐熱1～2分鐘，或者先蒸5分鐘再烤3分鐘（如果有蒸烤箱可以用蒸烤模式熱8-10分鐘）。這樣復熱的凍品和新鮮的一樣好吃。
先解凍是因為冷凍狀態直接加熱時間有點久，不然用以速度快見稱的空氣炸鍋都要烤30-40分鐘才能把裏面也熱透（加點水，200度裹著錫紙烤），有點費電，不建議。
該講的我差不多都講完了，這期內容就先到這裏了。
我是章滬川，下期再見。
