牛臀肉，大眾俗稱牛屁股肉，也叫內側後腿肉或者上後腿肉，這塊肉來自牛的臀部。
因為臀腿部位的肌肉塊較大，運動頻繁，肉質纖維明顯，瘦且不嫩，但價格便宜，所以經常用作肉類加工品。
也適合家庭作為家常菜，碎牛肉或者腌制牛排食用。
整塊牛臀肉相當有分量，大概八九千克，在零售市場很難看到一整塊牛臀肉售賣。
即使是和牛，臀肉切出來的牛排也並不嫩，所以如果喜歡柔嫩口感，不建議做成牛排。
但是還是有很多朋友喜歡用牛臀肉做牛排，這也正是因為牛臀肉口感較硬，風味濃郁。
比如臀肉牛排，因為含有多個肌肉組合，中間連線筋膜和少量脂肪，通常低溫慢烤或者低溫慢煮，就能把這塊牛排利用得更好。
還有嫩臀肉排，取自去蓋臀肉側切塊中的恥骨肌，在法國是一種很流行的牛排切塊。
如果有喜歡吃牛肉的香濃，又不太喜歡牛肉的油脂的朋友，臀肉則非常適合。
因為臀肉以清爽的瘦肉為主，味道濃郁，咀嚼感分明。
家庭制作時，燉煮可以凸顯牛臀肉的口味，增強口感，只要燉的時間足夠長，肉質會變得恰到好處的軟糯。
從牛排到燉煮，從涮燙到壽喜鍋，甚至生食都可以，沒有脂肪的油膩感覺，具有彈性的紮實口感，牛臀肉是非常值得品味的部位。
說起牛臀肉，它看似一塊肉，卻是由兩塊主要的肌肉組成：臀肉蓋和去蓋臀肉。
俯視為不規則三角形，表面帶有脂肪和筋膜，但表皮覆蓋之下的肉塊基本沒有脂肪。
什麽是臀肉蓋呢？
修剪掉牛臀肉頂層的脂肪和筋膜，底下緊接著的肌肉就是臀蓋肉，切下來為一塊薄而瘦的肌肉。
修整後得到的這一塊肉，類似內外裙肉和牛腩排的切塊，適合卷成卷做烤牛肉或者切成塊燉煮。
什麽又是去蓋臀肉呢？
去掉臀肉蓋，剩下的就是去蓋臀肉，是臀肉的主要組成部份。
大部份的去蓋臀肉都用於再加工，比如牛肉漢堡的牛肉餅。
好了，今天的牛臀肉我們先聊到這裏，感謝大家百忙之中看完我的文字。
如果有寫的不到位或者錯誤的地方，請大家及時指出，也是對我學習的一種鼓勵，謝謝大家了！
我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者。
