作者：見習記者 孟佳俊
來源：每日商報
快過年了，餐廳迎來了各類聚餐旺季。在南方城市，海鮮是餐桌上不可或缺的主角，也是較高客單價的主力。因此，海鮮的品質以及與之相關的進價，是很多餐廳的經營秘密。德清鳳棲餐飲管理有限公司總經理陳建偉在接受采訪時提到，螃蟹斷一只腳不是偶然的，說明它的新鮮程度可能打了折扣，商家的利潤就藏在這裏。
德清鳳棲餐飲管理有限公司總經理陳建偉
據了解，海鮮的采購渠道是決定其價格的關鍵因素。一般來說，海鮮的價格與其新鮮度成正比，而新鮮度則與其采購渠道直接相關。陳建偉說，就杭嘉湖地區來看，上海或杭州的海鮮批發市場都能選擇，上海的價格比杭州還低一些，這時就要來評估批發市場距離餐廳的運輸距離和時間，因為海鮮是一種鮮活食品，其儲存和運輸過程中需要嚴格控制溫度、濕度和時間，以保證其新鮮度。「一般來說，湖州很多餐廳去上海進貨，鳳棲餐飲為了保證海鮮供應足夠新鮮，‘舍低求高’，都是當天從距離德清最近的海鮮批發市場進貨，再送到旗下各個酒店的海鮮池，無縫對接餐桌C位。」陳建偉表示。
主打商務宴請及大型婚宴的鳳棲酒店
他還透露了一點，餐廳的海鮮池越大，對活鮮的新鮮度越有保障。在德清鳳棲酒店，記者看到餐廳建了一個超大海鮮池，上下兩層，分隔開了二十多個獨立區域，養著各類魚、蝦、蟹、龍蝦、鮑魚等，氧氣泵也在不間斷工作著。「這些海鮮都是從20多公裏外的杭州勾莊農副產品物流中心采購而來，我們一般會提前一天了解各酒店的預訂需求，第二天淩晨5點出發統一采購，8點不到已經到酒店樓下了。」
據了解，勾莊農副產品物流中心是華東最大的市場之一，這裏海鮮品種齊、銷量高，很多商家都是向源頭直采海鮮，省去了幾道中間商，因此成為周邊城市很多餐廳采購海鮮的優選。
鳳棲·東宸酒店
陳建偉說，鳳棲餐廳采購的必須是活鮮，「缺胳膊少腿」的海鮮不可以有，成本高一點也沒事，做餐飲最重要的是保證食材的新鮮程度。「我們之前也想過辦法來解決海鮮的供應問題。最開始，我們在德清本地采購，但是進貨價格高了一些，菜的性價比就不高了。後來，我們也從上海進過貨，但是路途遙遠，單趟就要花費兩三個小時，不少海鮮在中途就會因為缺氧而死掉了，不太劃算。」
德清鳳棲餐飲管理有限公司旗下經營著三家酒店和一家宴會中心，其中主打商務宴請及大型婚宴的鳳棲酒店和德清國際會議中心對於海鮮的需求量較大，正好構成了公司的規模優勢。陳建偉直言不諱地說，「與大部份酒店相比，我們鳳棲餐飲的海鮮積壓率較低，一般都可以實作按需采購。同時，固定商家合作模式，既可以確保要貨就有，又可以保證海鮮的品質，不會因為去晚了，需要的海鮮沒了或者只有被挑剩下的海鮮。」他認為，大型宴會在確保海鮮鮮活的同時，還要考慮殺海鮮的時間點與上菜時間的無縫對接，以保證海鮮上桌後的「鮮」度。
陳建偉表示，做餐飲最重要的是誠信，首先要確保食材的新鮮度；其次，要註重口味，追求少油少鹽、原汁原味，透過聽取消費者建議、走訪調研優質餐廳等方式，不斷改進和提升菜品品質；最後，要提供優質服務，透過建立統一的服務標準，將「鳳棲系」餐飲進一步規範化，讓客戶體會到餐廳經營管理的用心投入。
