中國的燒酒，被稱為白酒的鼻祖，那麽它到底起源於何時？又是怎樣演變為現在白酒的？
從建國後開始，代代學者，次次論證，以至於形成了「漢晉說」、「唐代說」、「宋代說」、「元代說」等諸多假說，絲毫不亞於探求人類起源的陣勢，時至今日，仍舊是中國釀酒領域的未解之謎，燒酒的起源為什麽難以論斷？哪一種學說更接近真相？
一、漢晉起源說：神話的話，可信嗎？
東晉道士葛洪寫過一本【神仙傳】，光看名字就知道，這時一本飽含玄幻色彩的神話類故事集，其中就記載了這樣一種酒：說是東漢桓帝時的大臣王遠，得道成仙後，來徒弟蔡經家做客，對蔡家人說:「吾欲賜汝輩酒，此酒乃出天廚，其味醇釀，非俗人所宜飲，飲之或能爛腸，今當以水和之，汝輩勿怪也」，意思是今天帶來的這種酒，來自天上的神仙所釀，普通人喝了之後會爛腸，必須要用水兌著喝。隨後，蔡家人便摻水飲用，結果都喝大了……
很多學者認為，只有高度酒加水後，才能輕易把人放倒，並考慮到到漢晉時期的煉丹術，已經相當發達且風靡，在煉丹中偶然獲得蒸餾酒也不是不可能，所以普遍認為王遠的酒，就是一種燒酒。
但這本【神仙傳】的內容，實在太過於誇張與想象，如果把它作為信史資料，難免有所差強人意。但後面這兩處關於漢晉燒酒的記載，則更為可信。
一是成書於秦漢時期的【神農本草經疏】，其中兩次提到燒酒，「若得酒及燒酒服，則腸胃腐爛頃刻」，「亦可以汁熬燒酒，藏之經年，味愈佳」。這是目前出現記載「燒酒」一詞的最早記錄。
另一是西漢楊雄寫的【方言】，曰「酢餾，甑也。」「酢」是指酸敗的酒，酒酸敗了怎麽辦呢？就可以透過「蒸餾」的方式來處理，這裏的「甑」，就是制作燒酒的蒸餾器，目前在所有的白酒釀造工藝中仍在廣泛使用。
二、唐代起源說：白居易喝的是燒酒嗎？
證明唐代有燒酒，大多是基於唐詩。最有名的就是大詩人白居易的那句：「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光。欲摘一枝傾一盞，西樓無客共誰嘗。」還有雍陶的「蜀門去國三千裏，巴路登山八十盤。自到成都燒酒熟，不思身更入長安。」
然而，這時的燒酒，真的是我們理解的蒸餾酒意義嗎？非也，比如唐代房千裏的【投荒雜錄】設有一「南方酒」條，上面清楚寫道「南方飲酒，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲。既燒即揭餅，曲虛泥固猶存。」顯然，這並不是酒的蒸餾操作，而是對發酵酒進行加熱滅菌、促進酒陳熟的過程，類似於我們現在對黃酒、葡萄酒進行的巴氏消毒法。
但是，也有一些史料記載，更為嚴謹地支撐了唐代存在燒酒的觀點。比如，唐代大醫學家陳藏器所著【本草拾遺】中，有對「甄（蒸）氣水」、「以器承取」等記載，這說明唐代的蒸餾工序已經十分完備，燒酒很有可能出現。
此外，還有學者從出土的酒杯，看出了唐代燒酒的端倪。1958年，由西安韓森寨的一座唐墓中，出土了兩件白瓷小杯，尺寸在口徑3.5cm，底徑2cm，高2.7 cm左右，與明清至於現代喝白酒的杯子差不多。遂有學者認為，當時唐人喝的酒一定是高度的燒酒，不然不可能用這麽小的杯子。
三、宋代起源說：宋人釀燒酒的圖和真相
相比前朝，宋代有燒酒的信服力，會更大一些。比如，我們都知道，蘇軾是一個愛酒之人，在他寫的文言文古書【物類相感誌】中記載了這樣一種酒的現象，「酒中火焰，以青布拂之自滅」，即是用火點酒，酒能夠被點著。這有點像我們現代人用火點酒來鑒別酒好壞的方法。而能被點燃的酒，肯定是高度的燒酒。
與此同時，宋代人釀造燒酒，還有圖有真相。比如，在南宋張世南在【遊宦紀聞】記載了一種蒸餾器，宋代的【丹房須知】一書中，也畫有當時蒸餾器的圖形。但是，這些蒸餾器是做什麽用的，不得而知，更多學者傾向於是制作花露水的器材。
但宋代關於釀酒工藝的記載，則得到了大多數人的認可。南宋洪邁創作的文言誌怪集【夷堅誌】中，記載了【楊四雞禍】的故事，說「石溪人楊四，工造酒，富家爭用之，因是生理給足。……淳熙九年七月二日，為饒氏蒸酒，困臥竈側。信人土俗，坊長及上戶，多就地結竈，用大桶作甑，可容酒壇十余，而焚稻桿以燒煮。是日甑泵壇破，沸湯數斛……」這裏已經把釀造燒酒的工序表達地十分清晰。
四、元代起源說：李時珍說的很有道理
燒酒起源於元代，應該是目前分歧最少、證據也最為確鑿的觀點。李時珍在【本草綱目】開門見山地說:「燒酒，非古法也，自元時始創其法」。並進一步解釋，「用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也」。李時珍還在「燒酒」條目進一步補充，燒酒也叫「火酒，阿剌吉酒」。
能夠看到，無論從原料到工藝，從釀造步驟到酒的形態，李時珍對於燒酒的記載，已經近乎與現在的白酒一樣了，所以必然是一種燒酒。
與此同時，順著李時珍的說法向前追溯，同樣能發現線索。比如，元代醫學名家忽思慧著作的【飲膳正要】中，也提到「阿剌吉酒，味甘，辣，大熱，有大毒。主消冷堅積，去寒氣。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉」。元末明初的大學者葉子奇在【草木子】同樣有記載，「法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈拉基酒，極濃烈，其清如水，蓋酒露也。此皆元朝之法酒，古無有也」。雖然名稱有些許差異，但從工藝來看，應該都屬於燒酒一類。
除了文字記載，能夠證明燒酒起源於金元時代的，還有蒸餾器的歷史證物。1975年，河北青龍縣土門子公社在西山嘴村南新開河道中，發現一套銅燒酒鍋，該蒸餾器出於窖穴內，上下兩部份組成，下部為半球形甑鍋，上部是桶形冷卻器，口沿處有匯酒凹槽，並有出酒流。與之相類似的一件，出土於內蒙古巴林左旗隆昌鎮。
這兩件蒸餾器文物，根據考證，最早斷代於金代，最晚到元代。看到這裏，有人會問，憑什麽這兩件蒸餾器就不是制作花露水用的呢？雖然不能正面肯定，但透過類比可以發現，其比前朝發現的所有蒸餾器都要大得多，兩件高度均達到40-50公分，其中青龍縣這件的甑鍋腹徑還大到36厘米，這已經與現代使用的小型家釀蒸餾器材已然十分接近了。
百花齊放，百家爭鳴。關於燒酒起源的說法，各存證據和理論，但也都有一定需要完善的地方，燒酒起源於何時，仍處於未解之謎的狀態。但無論哪一種學說更為正確，都說明了燒酒在中國早有發展，是中國固有的古老酒種，代表了一種工業行程的昇華，是一種中國文化的承載。
