2023年，餐飲加速恢復。國家統計局數據顯示，2023年前8個月的全國餐飲收入取得了5年以來的最好成績，餐飲收入的同比增長遠高於社會消費品零售總額以及商品零售的同比增幅。這樣的成績給了餐飲人極大信心：全年餐飲業收入大概率會超過疫情前的2019年，餐飲行業的5萬億時代觸手可及。
在強勢復蘇的一年，多地的餐飲門店在節假日迎來了餐飲消費小高峰，中式正餐功不可沒。整體規模回升、地方菜系頻頻出圈、連鎖品牌嘗試出海、沈浸式提供情緒價值、檔口模式穩定發展……滿足中高端、激發個人化，未來中式正餐品類將在整體升級叠代中迎來更大發展空間。
關鍵詞：檔口模式
開設社區門店、打造小檔口、植入商超……檔口模式為正餐品牌的「下沈」找到機會，紫光園等中式正餐品牌進一步深度挖掘檔口的價值。
紫光園曾在2020年疫情期間的6個月時間內開出了70家店，20平方米檔口日營收高達6萬元，兩年覆蓋了500個社區12萬人。紫光園口碑較好的各式清真小吃是家庭餐桌剛需，而且都是店裏原本就有賣的，也容易復制。獨立的檔口店穩定以後，紫光園又思考如何擴大外帶檔口的增量空間，先後在北京的永輝、京客隆、盒馬等超市開出十余家店。如今其已經形成了純檔口店、檔口+面館、檔口+快餐、檔口+早餐+正餐、電商5種業務模式。
業內人士分析認為，紫光園的逆勢增長主要歸因於「檔口+」的核心模式，其早餐和便於外賣外帶的零售化產品（清真小吃），不僅高頻剛需，距離消費更近，性價比也較高，有較強的市場競爭力。
除了紫光園，萃華樓打造的「小廚坊」、東來順的「街坊鋪」等也都在2023年穩定發展。這種全品類、全業態的經營模式，對社區餐飲創業者具有一定的借鑒意義，比如選品上聚焦小吃剛需、檔口現做，切中當下煙火氣及性價比的消費趨勢。但也需要認識到這種模式有門檻，比如需要深耕區域多年，熟知區域消費特點，產品力較強，有一定品牌口碑優勢等，因此也不宜盲目照搬。
關鍵詞：地方菜品牌挺進北上廣
徐記海鮮、費大廚辣椒炒肉、陶陶居等地方代表性餐飲品牌，都在2023年開啟了其全國擴張模式。
不斷在北上廣一線城市布局的費大廚辣椒炒肉、分部位現炒的湘辣辣，以及辣可可、農耕記等一大批湘菜品牌，在2023年開啟了高歌猛進模式。香辣、爆炒是湘菜的特色。紅餐大數據顯示，截至2023年6月，在中式正餐樣本品牌中，湘菜是門店數最多的菜系，占比為18.5%。「辣椒炒肉」「小炒黃牛肉」等都作為「大單品」，對消費者而言耳熟能詳。
川菜門店數占比為17.5%，僅次於湘菜。粵菜的門店數居於第三位，占比為14.7%，也是非常受消費者歡迎的菜系。與以往「重油重辣」不同，高端化、精致化也成為川菜2023年的關鍵詞，隨著米其林榜單進駐成都，宮保法國鵝肝、鵝肝麻婆豆腐、鮑魚海參毛血旺等中西合璧的菜式出現在川菜餐廳的選單上，柴門薈、芳香景等高端川菜館也進一步走進大眾視線。
粵菜同樣細分出了很多品類，譬如啫啫煲系列、茶點、鹵鵝等，並按地區劃分出客家菜、潮州菜和順德菜等。【2023年度中國地方菜發展報告】顯示，在省份分布上，粵菜門店超65%聚集在廣東，區域特征目前仍非常明顯，但也在向華東、華北滲透。潮上潮成為全球唯一的米其林三星潮州菜、陶陶居在北京第二家門店正式開業……隨著地方菜不斷「走出去」，各具特色的地方菜正餐品牌在全國市場的滲透度進一步提升，未來，一些大型連鎖品牌也有望誕生。
關鍵詞：中餐「出海」
伴隨全球經濟復蘇、政策逐步放開，「出海」再次成為中國餐飲品牌追逐的新目標，有業內人士稱，2023年是中國連鎖餐飲品牌出海元年。
今年，海底撈海外業務「特海國際」休整門店復開，整體翻台率同比去年1月提升25%以上。同時，呷哺呷哺高調宣布「出海」新加坡。4月，朱光玉火鍋宣布進軍海外，首批目的地暫定為美國、加拿大、英國、德國、澳洲、日本、南韓、泰國、新加坡等國家。魚你在一起創始人魏彤蓉在2023年全球加盟商大會上表示，今年魚你在一起將加速海外市場的擴張，在紐約、杜拜、加拿大等海外城市和國家布局加盟門店。
多家機構研究報告顯示，海外的中餐市場確實存在很大潛力。有研究訊息稱，當前有超過6000萬的海外華人與百余萬境外務工、留學、度假群體，這些群體是中國本土餐飲企業在海外最忠實而優質的消費群體，海外華人也是中餐消費的主力軍，消費人群的穩固為海外中式餐飲市場奠定了廣闊的基礎。國際咨詢機構弗若斯特沙利文預測，2026年，海外中式餐飲市場規模有望達4098億美元，21-26ECAGR（年復合增長率）達9.4%。海外中餐市場在供需共振下，呈現出一片「新藍海」。
關鍵詞：新中式和沈浸式國風
2023年，餐飲消費進入「分級」階段，消費者追求的不再是簡單的「好吃」，對於餐廳的環境、氛圍、體驗的要求也越來越高。而隨著年輕一代消費者對國潮的熱衷和喜愛，新中式和沈浸式國風也成為2023年中式正餐賽道的一大亮點。
創立於杭州的宋宴聚焦宋朝傳統飲食文化。宋宴第一家門店開在了西湖邊的虎跑公園，這是杭州非常具有標誌性的文化公園，公園內的仿古建築也具有宋代文化特色。在門店裝修上，宋宴的硬件設施著力體現了宋代文人雅士喜愛的古樸風雅之風。菜品方面，宋宴基於宋朝文化，既打造了服務大眾消費、還原宋代百姓日常生活的美食，同時也推出了一些宋代宮廷禦宴。宋宴打造了宋韻船宴，消費者不僅能領略西湖美景，還能欣賞與宋文化相關的歌舞表演。
位於北京前門大街的宮宴是2023年北京熱門餐廳之一。從裝潢布置、器材設施到餐具道具，宮廷氛圍感極強。就餐客人還可以換裝，全方位感受古人的「中國雅集」，可以說將沈浸式做到了極致。
在松鶴樓面館穿著古裝迎客的服務員、在森隆飯莊曲水流觴間的古箏彈奏者、在全聚德龍鳳宮囍餐廳為客人上菜的「宮女」……一系列國風元素在中式正餐品類中越來越普遍，為消費者帶來美學體驗、情緒價值。透過打造全面沈浸式的國風主題場景實作餐飲差異化營運，中式正餐持續邁出探索嘗試的腳步。
新京報記者 王萍
編輯 鄭明珠
校對 劉越
