從年初到最近，互聯網上福建地區的花樣民俗活動，如同格林一般瘋狂輸出，讓外地人大受震撼： 「福建遍地都是神的秘密要被發現了！」
但福建人集體守護的最大秘密可能不是「人神共居」的日常，而是福建菜。
說起閩菜，雖然位列八大菜系，但給外地人的觀感就像一套「毛坯房」，只有天花板和地板——
△閩菜天花板——佛跳墻。
佛跳墻 以其珍貴的食材和繁復的制作流程，牢牢占據著中華美食的頂奢位置。而 沙縣小吃 ，則以其性價比和傳播範圍，成為毫無爭議的國民快餐，托起無數普通人的生活。
介於佛跳墻和沙縣小吃之間的福建菜，則如神靈般隱於福建的山海之間，只在逢年過節留下驚鴻一瞥，即使出省也會被點評軟件草草歸類為「其他」。
福建人吃得到底有多好？關於這個問題的答案，隔壁廣東人心裏應該最有數。 畢竟吃著閩菜長大的福建人，可是有著連坐擁粵菜的廣東人也難以割舍的美味。
來了都是福建菜
福建依山傍海，省內山地、丘陵面積占總面積的九成，因此有 八山八水一分田 的說法。因為有限的耕地面積，加上不時席卷的台風，農耕年代的福建，絕對算不上一塊福地。
△靠海的地理條件，
使福建成為移民與貿易的重要節點。
（圖/圖蟲創意）
不過，這種地理條件卻讓 福建成為兩股移民潮的十字路口 。每逢戰亂，位於東南邊陲且地勢險要的 福建就成為中原逃難者的理想去處 。而原生的福建人，則轉身向大海走去，匯入大航海時代的巨流， 到遠洋貿易，去海外務工 。
人口流動的痕跡不僅在足下，更在舌尖。 中原移民和逐浪世界的海客，盡管初衷都是迫於生計，卻也為福建無意間輸送了新的食材和烹飪方式，碰撞出 福建菜南北調和、中西兼蓄的紛繁體系 。
△福建泉州雙塔與民居。
（圖/圖蟲創意）
福建的大規模中原移民始於 兩晉時期的「永嘉之亂」 ，幸存的 士族南逃入閩。五代晚唐，河南光州的王氏兄弟在福建建立「閩國」，隨之而來的軍人及眷屬在這安家落戶，進一步強化了北方飲食對福建菜的影響。
在今天的福建菜中，最具辨識度的北方風格，當屬對於 紅曲 的運用。紅曲是以蒸熟的稻米為原料，接種紅曲菌後經發酵而形成的米，呈紫紅或棕紅色。
早在唐代，北方地區便已有制作、食用紅曲的記錄。據唐人徐堅所著【 初學記】載，在今西安、敦煌一帶的紅曲「參糅相半，軟滑膏潤，入口流散」。
△紅曲，福建人自己的「老幹媽」。
（圖/網絡截圖@夜半鐘聲瀟瀟雨）
紅曲隨南遷移民入閩後，成為當地的一大特色。福建人將紅曲與糯米混合，進一步發酵成 紅曲酒 ，而剩下的 酒糟，則是福建菜中一味重要的佐料 。紅糟不僅能夠去腥、增色、調味，還具有抗菌防腐的功能，能讓食物保鮮更長時間。用到烹飪中， 紅糟又分為生糟與熟糟 ，生糟多用來腌制，熟糟則是將紅糟或炒或燉入菜。
論及福建菜中對紅糟的運用，則以福州最為多見。除了著名的 淡糟香螺片、醉糟雞、炸糟鰻 ，福州人炒青菜，乃至做燒烤，都少不了一勺紅糟。 紅糟堪稱福州人自己的「老幹媽」 。
自宋元時期開始，以泉州為中心，福建的港口貿易迅速崛起， 福建成了外來食材諸如番薯、番豆（花生）、番鴨登陸中國的第一站 。後來的「鄭和嚴選」也進一步塑造了福建人的飲食取向。
△泉州名菜，姜母鴨。
（圖/林澤君 攝）
如今， 番鴨 已是福建人餐桌上最常見的食材。據傳這是清朝時期由台灣商船帶入泉州的南美品種，因為血統中保留了雁的基因，因此肉質肥美緊實。
泉州的名菜 姜母鴨 就是用番鴨烹製。廈門人更是將番鴨和福建原生的檳榔芋結合，創造出 芋泥香酥鴨 。
經過油炸，金黃的酥皮將原本殊途的芋泥和鴨肉融為一體，芋泥吸收了鴨肉的油脂，鴨肉中和了芋泥的甜味，脆中有糯，鹹甜相宜。
有一種吃飯規格，
叫福建流水席
在福建， 請客吃飯的最高規格 ，不是米其林三星，而是流水席。
福建人之所以愛辦流水席，可不是為了省錢。一方面，大酒店多少帶點華而不實；另一方面，在 重視宗族 的福建人眼裏，家門口的流水席，不僅方便親戚鄰裏赴宴，也更有人情味。因此福建的流水席既是人情來往的流俗地，也是各顯神通的龍虎場。
一場流水席是對主人家和廚師的雙重考驗。客人萬一沒吃好，那都不僅是在十裏八鄉擡不起頭的問題，而是 都沒臉再去拜媽祖的嚴重程度 。
△重視宗族的福建人興辦的祠堂。
（圖/圖蟲創意）
結婚、祭祖、家族聚會、拜神、修繕宗祠、喬遷新房 ，都是福建人吃席的理由，每逢歲末年初更是高峰期。如果深受份子錢之苦的當代年輕人，有幸受邀參加福建農村的婚宴，那麽你需要擔心的不再是怎麽把份子錢吃回來，而是對著一桌子山珍海味，糾結自己幾百塊錢的紅包會不會實在拿不出手。
正宗的福建流水席， 最基本的宗族公家宴請也在2000元一桌 ，講究的私人大宴，一桌四五千的情況也並不罕見。五千塊一桌，放在一線城市的大酒店平平無奇，但在福建的流水席，那就表示客人最好提前備上痛風藥了。
高端的流水席，講究 量大菜硬 。一桌能排三十盤菜，其中 半數以上是海鮮 ，而且得是那種普通菜市場都買不到的狠貨。一般人平時要是海鮮吃得少，那去了福建流水席，都得去補上生物課的程度。
△海鮮是高端流水席的主角。
福建的流水席，也不似其他地區的宴席嚴格遵循涼菜、主菜、主食、飯後甜點這樣固定的上菜順序。它有可能不提供主食，只為了讓客人都吃幾口大菜，水果直接放在桌子中間，方便隨時清口再戰，熱菜也多以清蒸和燉煮為主，而少炒菜。
清蒸，在各種烹飪方式中屬於較為簡單的，在其他地區的宴席中，往往因為不太能體現廚師技藝水平而較少采用。不過， 對於重海鮮的福建來說，清蒸恰恰是最適合的烹飪方式 。清蒸快，且保溫時間長，海鮮又是不需要太長時間烹飪但最忌諱涼掉的食材。
在福建流水席，不可能出現上來一個菜吃光，然後一桌人大眼瞪小眼等下一個菜的情況，這裏上菜的速度和菜的分量，只會讓你在越疊越高的菜盤面前犯起選擇困難癥。
△新鮮的海蠣和梭子蟹。
選擇困難更直白的理由，是因為食材夠好。清晨打上來的 東星斑，手臂長的 活紅龍 還帶著沒有瀝幹凈的海水，新鮮的 鮑魚 和 海參 擠在盤子裏，一時間都說不清誰才是配菜。
對於這種級別的食材， 清蒸既能最大限度保存食材的鮮味 ，也代表了主人家對於食材的自信，只需掌勺的大師傅一大勺熱油依次淋過，整齊排開的幾十碗海產便又如剛出水般鮮活，帶著馥郁的香氣遊向食客們的腹中。
山珍海味，
也是一日三餐
見識了福建流水席的豪橫，千萬不要以為福建人每天吃飯都這麽浮誇。聽著【愛拼才會贏】長大的福建人明白，一粥一飯的得來不易。福建菜也是這般豐儉由人，同樣是山珍海味，既可以作宴席裏的頭牌硬菜，也可以化入一日三餐。
這其中， 福建的早餐最能體現福建菜山海薈萃的風格 。食客往往只能騰出短短的時間來吃早餐，所以過程不能太復雜，但作為每天的第一頓飯，內容又不能糊弄了事。於是， 水煮肉加海鮮加碳水 ，成了福建人開啟美好一天的味蕾密碼。
雖然福建的餛飩在外地很有名，也是沙縣小吃中的必備專案，但在 福建本地其實沒有餛飩 。餛飩被當地人稱為扁肉或者 扁食。
△手工肉燕。
（圖/微博截圖）
福建還有一種和餛飩看起來非常相似的食物—— 肉燕 ，二者最大的區別是，餛飩是皮包肉，而 肉燕是肉包肉 。制作燕皮需將新鮮的豬腿肉捶打成泥，再混入番薯粉搟至成皮，加工成型後可以直接切絲煮湯，但更多是包上肉末、蝦幹、荸薺做成肉燕。煮熟後，再撒上蔥花芹菜白胡椒，便沒有什麽不能戰勝的嚴冬苦夏。
如果說肉燕還可以理解為升級版的餛飩，那麽 鼎邊糊 便是福建地區的特供早餐。
鼎邊糊也稱鍋邊糊，起源於福州，後傳遍福建各地，因福州人稱鍋為鼎而得名。鼎邊糊的 主料為米漿 ，在鍋中煮開 由蜆子吊成的高湯 後，將米漿由鍋邊淋入，待米漿成型後迅速鏟入湯中，再撒上 蝦米、香菇、芹菜 等配料調味。
△面線糊。
鼎邊糊好了別忙著吃， 流食配煎炸物 的黃金定律在福建也同樣適用。 鼎邊糊的絕配是海蠣餅和芋粿 。如此一來，海味和肉類，便在一碗湯水中有了不同的姿態與口感。
被調侃為「福建人童年噩夢」的線面 ，在當地日常生活中也極有存在感。福建線面是中國面類中最長最細的面，也因此非常容易吸收湯汁膨脹，看起來就像是具有非常魔性的自我繁殖能力。 線面可炒可煮，常配海鮮或者番鴨熬成的高湯，做成福建人最愛的面食 。
△線面。（圖/圖蟲創意）
在福建不同地區，線面也呈不同粗細。來到 泉州 ，細到極致的線面就成了 面線糊 。面對這樣一份面線+地瓜粉勾芡，既清淡又硬核的碳水炸彈，最好的應對方式，當然是 上澆頭 （不然和啃饅頭有什麽區別）。
面線糊澆頭最大的特點，就在於吃得你擡不起頭： 蝦仁豬心大小腸，海蠣蟶子雞鴨鵝，香菇豆腐海魚肉，鹵味下水大蹄髈，再加上泉州特色的醋肉 ，保證面線的繁殖速度跟不上食客暴風吸入的速度。
△豐富多樣的面線糊澆頭。
（圖/【早餐中國】）
而福建人的生活，就伴隨著這碗綿長的線面，在山海間繁衍不息。
編輯：道喵嘰，校對：遇見，排版：哈哈
