煨是從前慢,
也是天倫樂。
「煨」在現代,多被用指食物的烹製。是將質地較耐煮的食材,加入調料和湯汁,用小火長時間加熱至熟爛的意思。
用煨這種烹調方法,做出來的菜,主料酥爛,口味醇厚。
還有一種煨,是指親昵,溫存。馮夢龍【警世通言】說莊生的老婆田氏:「那婆娘不達時務,指望煨熱老公,重做夫妻。」
在我們福州地區,有一個很有意思的詞匯,叫「煨鋪」(wēi pō)。鋪,是床鋪,鋪蓋。煨鋪,類似於捂被窩的意思,捂在被窩裏取暖。
聽到「煨鋪」二字,很多人會想起兒時的情景:
圖|優良better ©
漫漫冬夜,為了取暖,或者節省一些炭火,老人孩子便早早地上床煨鋪,用彼此的體溫,將被窩慢慢煨熱。
屋外寒風呼嘯,屋內其樂融融。
昏黃的油燈下,老人講古,女人拉呱,家人煨坐,燈火可親。「煨」,是從前慢,也是天倫樂,是一個非常動人的詞匯。
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壹
其實,煨的本義,是盆中的火。許慎【說文】曰:「煨,盆中火也。」
唐朝詩僧拾得和尚,說冬日有兩大樂事:"爐子邊向火,鑊子裏澡浴",福州人叫這樣的澡浴為「洗湯」,很是生動。天寒地凍,只有紅紅的炭火和鍋裏的熱水,才能給人帶來溫暖。
元人耶律楚材在【和邦瑞韻送行】詩中,也有這樣的詩句:
「幸有和林酒一樽,地爐煨火為君溫。」
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火可以煨人,自然可以煨食物。古代人喝酒,喜歡溫著喝,中國歷史上,跟溫酒有關的橋段很多,都極具草莽英雄的豪情,比如,三國演義中,關雲長溫酒斬華雄。
斬了華雄,酒,還是溫熱的。
溫酒,需要專門的溫酒器,耶律楚材詩中的「樽」,就是溫酒器。
但平民百姓沒有那麽講究,用炭火的余溫直接煨酒。範成大【冬日田園雜興】詩曰:
「撥雪挑來踏地菘,味如蜜藕更肥醲。朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。榾柮無煙雪夜長,地爐煨酒暖如湯。莫嗔老婦無盤飣,笑指灰中芋栗香。」
榾柮(gǔ duò),是樹根疙瘩,結實,耐燒,可代炭用,所以說它無煙。 詩中芋、栗,指芋頭、板栗,這兩種食材,都適合用炭火慢煨。
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菘是白菜,春韭冬菘,是古人眼中的美味。
文火煨出來的白菜特別甜。 白居易寫經霜的白菜:「濃霜打白菜,霜威空自嚴。不見菜心死,反教菜心甜。」
白菜是萬人迷,跟誰搭夥都過得日子。 但能與白菜煨在一起的,莫若豆腐。
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貳
上周去了德化,戴雲山脈中的德化,帶回好幾棵經霜的白菜。
豆腐煨白菜,我喜歡放入幾粒大幹貝,鮮而綿軟。豆腐白菜,像多年夫妻煨成兄弟,湯白,汁濃,就這點素白鮮美,可以勾起味蕾的前世今生。哭一場都可以。
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範成大詩中提到藕。
湖北湖南人待客,蓮藕煨排骨是必備菜品,藕香與肉香融為一體,咕嚕咕嚕一碗下肚,從舌尖暖到肚裏。
若是你去了武漢,武漢的朋友會交代你: 今晚你莫安排其它事情了,我屋裏煨了湯在,晚上到我屋裏喝湯去。
這湯,八成就是蓮藕煨排骨。
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武漢人用來煨湯的,是粗陶器,叫砂銚子。因為粗陶透氣, 煨的時候,可以把油膩滲走,這樣剩在銚子裏的都是不膩人的精華。
白蘿蔔古稱萊菔,也適合煨。
宋人林泳說,「折項葫蘆初熟美,著毛蘿蔔久煨香」。菊後的蘿蔔豐盈肥美,瀅潤多汁,最適合煨著吃。宋人姜特立詩曰:
「爛爊(āo,煨熟)萊菔甜如蜜,細點豬臕(biāo,同「膘」)滑似酥。」
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這樣的詩句,讀著便覺得好吃。這是用時間慢慢釀出的美味,也是古人恬適自得的生活觀念,有一種古樸的詩意。
從烹飪上說,煨,相當於小火慢燉。
用砂鍋煨菜,火候只有燉菜的一半,所用的時間,卻是燉菜的兩倍。但比起炒、炸、煎等烹飪方法, 煨出來的菜肴,所含的脂肪少,很大程度保存了食材的營養。
從健康角度看,也是一個可取的烹飪方法。
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什麽樣的食材適合於煨呢? 動物性原料多數可以用砂鍋、瓦罐煨菜。
比如,雞塊煨口蘑,蟲草煨老鴨,香菇煨肉泥,蘿蔔煨排骨,蓮子煨雞,紅煨蹄筋,紅煨牛肉,生煨甲魚,豆腐煨魚頭,等等。
非動物性的食材,腐竹,各種菌菇,金針菜,豆腐,白菜,蘿蔔等,都相對耐火,也適合於煨。
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三
在我的家鄉,舊時冬天漁閑季節,漁民會利用這段時間,為來年的漁事做準備,修船,補網,染帆。染帆需要燒水的,修船也要,熬桐油,打桐油灰。
他們在野地裏支一大鐵鍋,燒水,浸染,或者支鍋熬桐油。
頑皮的稚童,一看到支鍋,就預備好紅薯、芋頭。 等火息的時候,將紅薯、芋頭埋在紅紅的火堆下,慢慢地煨。
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芋在中國的歷史,要比紅薯悠久,歷史上煨芋的典故更多。
文震亨【長物誌】稱:「禦窮之策,芋為稱首」。禪門中有「芋頭禪」的說法,比喻清苦的修行生活,八大山人以芋頭入畫,平淡中自有意味。
話雖這麽說,但食芋頭,肯定不只是窮人的專利。
出身於江南名門的文震亨,自己也愛食芋。因此才有詩的下一句: 「寒夜擁爐,此實真味。」
圖1、2|peter-mm ©
袁學瀾【吳郡歲華紀麗】寫「采菱」、「踏藕」、「剝芡」,都是寫采摘,唯獨寫芋頭,寫的是「煨芋」,強調了吃法。
【吳郡歲華紀麗】與【清嘉錄】一樣,都是記載吳地風俗的專著。
而且,袁學瀾與寫【清嘉錄】的顧祿,都生於江南的大戶人家、書香門第。由此可見,當時江南,大戶人家也是愛吃芋頭的。
而芋頭最流行的吃法,就是煨。
圖|peter-mm ©
袁枚是清朝第一大老饕。他在【隨園食單】介紹一款 「芋羹」:
「芋性柔膩,入葷入素俱可。或切碎作鴨羹,或煨肉,或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家,選小芋子,入嫩雞煨湯,妙極!」
硬的食材猶如嚴冬,都適合於煨。 小火煨得三冬暖,煨出來的食物,恰如金燦燦的陽光爬進窗戶,連身子骨都是暖的。
圖|是楚涵學姐 ©