1 花生油中的油酸和亞油酸
傳統的花生種子包含約 50％的油，其中有約 50％油酸和 30％亞油酸。花生醬，堅果，甜點和花生油等花生產品的 保存期限受到油脂氧化穩定性的限制。 油酸（分子式 Cp(Cp)7CH=CH(Cp)7COOH）是單不飽 和脂肪酸 。 與 此 相 反 ， 亞油酸 （ 分 子 式 Cp(Cp)7CH=CH(Cp)2CH=CH(Cp)3COOH)）是多不 飽和脂肪酸。 由於不飽和度不同，花生油的氧化態受到油酸/亞油酸（O / L）比率的較強影響。
O / L 比率越高，油中的總不飽和度 越低。 產品更穩定，保質期更長。 非高 O / L 花生中的正常 O / L 比率通常小於 9，在美國通 常觀察到的平均值為 1.5 至 2.0。 確定油脂脂肪酸分布的確切方法是氣相色譜法。 該方法耗 時，昂貴，並且需要熟練且專用的操作員。 因此，氣相色 譜不是花生業首選的方法。 測定花生油中的油酸/亞油酸比率需要一種快速，簡單和廉價 的方法。
透過油折光率的測量以表征種子中油化學特征的研 究由來已久。 安東帕 Abbemat 折光儀可透過折射率測量快 速確定花生油中的 O / L 比率。 Davis 等人最近發表了這種快 速且具有成本效益的用於確定花生油 O / L 比率的套用。 （2012 年）。
圖 1
安東帕 Abbemat550 折光儀可以快速、廉價地測定花生 油中的 O/L 比率，從而生產出高質素的產品。
2 安全須知
此方法不包含任何安全說明。 使用此方法的使用者有責任確 定適當的健康和安全措施，並在使用前確定監管限制的適 用性。
3 儀器
根據油酸和亞油酸含量來區分花生油需要 Abbemat 折光儀 提供至少精確到四位小數的測量結果。
建議使用具有珀耳帖溫度控制（穩定性：±0.002°C;精確 度±0.03°C）的 Abbemat 550，測量精度為±0.000001， 準確度為±0.00002，工作波長為 589.3 nm。 Abbemat 的測量棱鏡必須保持清潔。 儀器應使用安東帕提 供的折光率標準進行校準。 透過確定蒸餾水的折光率（在 20℃和 589.3nm 波長處的 1.332986±0.00002）檢查被 檢液體的溫度控制和棱鏡的清潔度。
4 測量步驟
對於單個種子測量： 單個種子測量只需要微升量的樣品。使用玻璃蓋片手動對 圍繞壓碎種子的外圍油進行采樣。註意避免蓋玻片沾上種 子顆粒，因為它們會幹擾測量。
將蓋板倒置在棱鏡上，使 油與棱鏡直接接觸。 對於測量多個種子的油： 用一次性移液管將油滴加到棱鏡上，在 589.3nm 處測量折 光率。 所有測量必須在 20°C 下進行。 由於溫度對於樣品的折光 率有較強影響，所以測量溫度應控制在 0.1℃的偏差範圍內。
分析： 透過測量花生油中的折光率，可以快速表征花生含正常油 或高油酸。 以折光率 1.46895 為界，折光率高於此值的花 生將被分類為正常，而低於此值的折光率意味著 O / L 比率 ≥9，將花生分類為含高油酸，誤差範圍低至 1％。
