腌篤鮮，篤出了一鍋春天的鮮味!
【紅樓夢】第五十八回，吃晚飯時，晴雯布菜時一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：「好燙!」襲人笑道：「菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來。」能讓賈寶玉饞成這樣的「火腿鮮筍湯」，到底何許物也?這是一道時令江南佳肴，在蘇、滬一帶喚作「腌篤鮮」。汪曾祺在【肉食者不鄙】一文中提到「腌篤鮮」：「上海菜。鮮肉和鹹肉同燉，加扁尖筍。」「腌」即腌過的鹹肉，「鮮」即新鮮五花或蹄髈、小排，一個「篤」字，傳神勾勒出一幅文火慢燉、鍋中發出湯水輕沸「篤篤篤」的畫面。每年開春，大量上市的春筍，帶著新鮮的泥土味，散發著清新的氣息。倘若沒了春筍，便成就不了「腌篤鮮」，畢竟，這一鍋鮮的靈氣全在那水當當的鮮筍中。
李漁在【論蔬】中誇春筍「清，潔，芳馥，松脆」，把它推上「蔬食中第一品」神壇。李漁是個糾結之人，一方面覺得肉俗、筍雅，另一方面又覺著肉、筍乃「黃金搭檔」，且以肥肉為佳：「以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜於豕，又獨宜於肥。」究其緣由，「肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也。」
眾所周知，「味道的調和」乃中華料理精髓之所在，腌篤鮮的完美在於這一鍋湯料能出奇制勝地相互滲透，鹹肉晶瑩剔透，臘香四溢;蹄髈酥爛有度，肥美鮮糯;春筍鮮嫩爽脆，水靈靈、甜津津，算得上筍中珍品。蹄髈出其鮮，鹹肉出其香，春筍助其清爽，這一鍋肉綿筍脆、滾燙香鮮的奶白湯頭，啜上一口，鮮得眉毛也要落脫嘞!
再好的飯店燉的腌篤鮮時間不到位，味道就沒完全出來。腌篤鮮地道的做法，是鹹肉、鮮肉加大量春筍，文火慢煮上兩、三個小時即成，沒有什麽技術難度，唯一需要的就是耐心等候。沒有一塊好鹹肉絕無可能成就一鍋好腌篤鮮。過去的鹹肉都是自家腌制，現在要吃一塊上好的鹹肉，須提前去鄉下人家預訂。鮮肉可選用五花、小排，而吳地人家大多用蹄髈，蹄髈皮厚脂厚，瘦肉又是栗子肉，較之五花更耐燉，肘骨與鹹肉一起燉更香。筍則是用來提鮮、吸油、吸味。
為保證食材原味，講究的食客會用老砂鍋燉制。下鍋前，將春筍剝開，滾刀切塊，焯水去澀，撈出後過冷水備用，再把鮮蹄髈和鹹肉分別焯水斷生，去除血沫雜質，洗凈鹹肉切成小塊。先將蹄髈放入砂鍋內，加足量清水淹沒並高出少許，用大火煮沸，加上料酒，轉小火加蓋燜煮個把鐘頭，隨即放入鹹肉、筍。竊以為，一道菜肴、一鍋湯水的好壞，主要取決於吃客的心意。現在條件好了，自家腌篤鮮想吃什麽就放什麽，比如百葉結、萵苣、香菇、蛋餃、木耳……所謂章法之內，名正言順，章法之外，各顯神通。用文火慢慢「篤」上兩個鐘頭。漸漸的，從砂鍋內傳來「咕嘟咕嘟」的聲音，撓得人心癢難耐，無數條饞蟲似被從肚裏勾了出來，每「咕嘟」一聲，意味著湯又鮮美了一分。篤到水汽從鍋蓋小孔裏徐徐冒出，竈間仙霧繚繞，俄頃即滿室彌香……
腌篤鮮一開鍋，但見玉白的春筍、翠綠的萵苣、紅白相間的鹹肉濟濟一堂，筍肉混搭，瞧著美得淡然，半分也不俗。忽地想起東坡先生有詩：「寧可食無肉，不可居無竹。」似乎竹與肉的關系，非此即彼，水火不容;而平常生活中，簡簡單單一道菜，就讓兩者水乳交融。肉吸飽了筍的鮮爽，濯去油膩，筍則融合了肉的脂香。舉箸初嘗，蹄髈酥肥、鹹肉厚腴，作為靈魂的提鮮之物春筍更是脆嫩清甜，味道勝過肉。當然，最驚艷的莫過於觸動口舌的一鍋湯，舀一口，鮮中帶香，腴中見清，連萵苣和百葉結都吸收了肉、筍鮮香，真是欲說還休!一頓吃不完，留著再吃下一頓，亦有滋有味。
