清早來上一碗熱氣騰騰的魚粉，這一天都元氣滿滿——
一碗衡陽粉裏的匠心與情懷
▲「彭海軍魚粉」的廚師在制作魚粉。華聲線上全媒體記者 成俊峰 攝
華聲線上全媒體記者 唐曦 成俊峰
衡陽人愛吃米粉。
如果您來過衡陽就會發現，街上最多的餐飲店就是粉鋪。
在現代快節奏的生活中，對於早餐，很多人可能抱著「湊合、對付」的心態。而在衡陽，人們更喜歡清早來上一碗熱氣騰騰的米粉，讓這一天都元氣滿滿。
一碗粉是街頭巷尾最容易吃到的，也飽含著掌廚人的匠心與情懷。
考究用料與匠心工藝，讓傳統魚粉出圈長紅
魚粉是衡陽米粉傳統品類，有一大批「自來粉」。早晨7時許，位於衡陽市白雲路的彭海軍魚粉店，隨著上班上學的人潮熱鬧起來。
點單熱度最高的是黃沙古魚粉。黃沙古學名黃顙魚，是一種肉嫩、少刺且無鱗的魚。
鮮粉煮熱鋪在碗底，打一勺底湯，最後澆上現煮的魚肉碼子，一碗魚粉就出鍋上桌。
碗比臉大，魚比粉多，香氣撲鼻。
「先吃魚、再喝湯，最後嗍粉。」彭海軍魚粉創始人彭海軍，向記者介紹品嘗魚粉的順序。
夾起最上層的魚，外皮金黃焦香、湯汁馥郁。咬下小塊，外皮鮮辣有嚼勁，魚肉入口即化。「每一份魚肉碼子，都是本地塘魚，肉嫩新鮮。」彭海軍告訴記者，他們還采取活魚現殺、小鍋份煮的方式，確保魚肉的鮮美。
過了一會兒，底湯和魚肉碼子結合得更加緊密。每吃一口，既有底湯的濃鮮，又有魚肉的香辣。
魚吃完，底湯顯露出來，色澤濃白。「湯是每天現熬，用筒骨搭配魚頭，80攝氏度左右文火熬足8小時。熬得越久，湯色越濃白、湯味越鮮香。」彭海軍說，湯汁濃白鮮香，是一碗正宗衡陽魚粉的「標配」。
喝一口下去，鮮香熱辣，額間微微有汗沁出，將人們最後的一點瞌睡趕跑。
最後吃粉。雖然在湯中泡了許久，米粉依然根根清爽有韌勁，嚼起來米香味十足。
自然，米粉的用料選擇也有講究。「我們選用本地渣江米粉，這種粉細如龍須，久煮不爛，入口卻軟糯，而且以當天生產的鮮粉口感最佳。」彭海軍說。
如此考究而嚴格的用料與工藝，成本自然也高，一度束縛住魚粉走出衡陽的腳步。「之前有些同行去廣州、深圳那邊試水，都因成本太高而放棄。」彭海軍說，盡管如此，大家依然堅持考究的用料與工藝，傳承正宗衡陽魚粉的口味。
正是這份匠心與考究，俘獲了一代又一代衡陽人的心，也讓衡陽魚粉「出圈」長紅。「我在‘舌尖上的中國’看到了衡陽魚粉，特地趕來品嘗，名不虛傳。」廣東遊客張明連連點贊。
借「外來粉」豐富品類，傳承本土餐飲文化
開放包容也是衡陽米粉的特色。源自桂林的鹵粉就是衡陽有名的米粉「外來戶」。
「這兩年，我們的市內門店數量由原來的七八家，拓展到了五六十家。」衡陽「紫竹林」二代傳承人寧清華告訴記者，鹵汁是一碗鹵粉的靈魂，透過工廠標準化統一生產鹵汁，能很好地保證每一家分店的口味正宗，「按鹵汁的產量計算，平均每天能賣出1.5萬余份鹵粉。」
桂林鹵粉之所以能在衡陽開花結果，和「紫竹林」對鹵粉的本土化改良分不開。
「衡陽人口味重，且習慣吃湯粉。但桂林鹵粉口味偏淡，且鹵汁較少，‘每碗有湯卻不見湯’。於是，我們加重了鹵汁的醬香口味，並增加改良了每碗粉中富鹽水的用量，讓人吃到最後，還能‘見到湯’。」寧清華說，正是對配方和制作的改良，「紫竹林」成功躋身地道「衡陽味道」。
這幾年的衡陽，還有一種「外來粉」非常火熱——源自郴州的殺豬粉。
一家開在322國道邊、搭棚子土竈鍋的「蒼蠅館」，開成了連鎖店。
「郴州殺豬粉早兩年很火，我就是借了這股東風，搶占了衡陽市場空白。但實際上我想推的是，衡陽傳統‘殺年豬’的民俗與味道。」衡陽「322豬肉米粉鋪」創始人譚楠，有高超的烹飪手藝，還有深厚的鄉土情懷。
譚楠介紹，與郴州殺豬粉小鍋烹飪不同，他家的粉采取柴土竈大鍋烹煮，「小時候誰家殺了豬，就給個大鍋把‘豬下水’都下鍋煮，煮好之後每家每戶送一些，那是我記憶中最美味的食物！就得柴火大竈煮，才有‘衡陽味道’。」
在譚楠看來，他做的殺豬粉看似「外來粉」，骨子裏依然是傳承本土餐飲文化。
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