2005年馬幫進京後，很多外來資本都湧入了小小的猛海縣城，試圖透過租用猛海茶廠的發酵車間，高薪聘用發酵老師傅等方式復刻出經典猛海味的老熟茶，到後來，猛海茶廠已經被這些茶廠包圍，甚至連其他廠房以及部份員工宿舍都被租用。
這一行為看似是蹭熱點，實則暗藏一個耐人尋味的現象： 在用料相同的情況下，在猛海茶廠附近發酵的熟茶，綜合品質會比其他地方好一些。
據傳，一位發酵老師傅曾無奈地說：在臨滄收了批毛料，就地發酵做出來的熟茶，堆味很重，口感有酸，湯色渾濁， 別說消費者，我們自己都不滿意。 但把剩下的毛茶運到在猛海租借的發酵車間，用同樣方式渥堆發酵後，熟茶品質卻有大振幅的提高，後來又在猛海存上一段時間後， 這些臨滄料熟茶竟然隱隱出現了猛海味。
在猛海發酵的熟茶，品質為什麽更勝一籌？所謂的猛海味，到底能不能用科學理論來分析解釋？今天這篇文章，陸離就來揭秘， 曾困擾普洱熟茶界數十年的一個巨大謎團：猛海味。
熟茶風味與當地微生物息息相關
坊間流傳有這樣一個故事，一個原猛海茶廠渥堆發酵車間的老師傅在退休後，曾被一家新興茶企高薪聘用，作為新車間的技術總監，但當他按照以往的經驗指導生產時， 卻完全做不出猛海味。
同樣的問題，在茅台酒上也發生過：一家由眾大佬集資建立的新酒廠，在原料用水，制酒人員等方面與茅台酒廠都完全一致， 釀出的白酒卻還是沒有「茅台味」。
這樣的案例多起來後，大家才逐漸意識到一個問題：有發酵環節的產品，只照搬原料和人員，是無法做出原有味道的， 因為絕大多數能產生特殊風味的發酵食品，都與當地獨有的某種微生物菌群有關。
如茅台、汾酒等知名酒廠，大多歷史悠久，並在長期釀酒中，形成了多年使用的酵池，而組成酵池的酵泥中就蘊藏了千萬億的優勢菌群，酵池存在時間越長，菌群就越多，優勢菌群的發酵「速率」也越高，做出的白酒風味越足。這正是老酒廠最寶貴的一筆財富： 未被破壞的老酵池。
這種特殊微生物菌群的形成，首先與當地的地理環境有關，溫度和濕度，水系和山巒，這四類變量共同決定了這裏的微生態系，並孕育出本地特有的微生物。
其次，與這種特殊微生物的富集場所有關，這類微化石相對脆弱，雖然能在自然環境下生存，但卻成不了氣候， 呈現出大雜居的野性生長狀態。
回到普洱熟茶視角上，渥堆發酵車間的出現，正好為這類特殊微生物提供了棲身之所，半開放的環境使其得以進入，「一切為微生物服務」的理念使其快速繁衍。
而要理解這些微生物是如何產生猛海味的，我們首先要了解這些微生物是怎麽「說話」與「交流」的， 也即生物學上的「聚量感應」與「反聚量感應」概念。
生物聚量感應：微生物的世界語
在以前，科研界對這些微生物的研究不夠深入，認為其太過渺小，個體之間沒有明顯聯系，也無法對環境產生大的影響。這種錯誤觀念，在一次實驗後得到了更正：
一些科學家透過實驗，發現一種名叫「費氏弧菌」的細菌有種特殊表現，其在獨立存在時不發光，而在增長到特定數量後，所有「費氏弧菌」都會發出生物熒光。
在進一步研究後，科學家們發現這是因為「費氏弧菌」能制造一種特殊的小荷爾蒙分子，能夠與同類細菌的細胞表面受體相結合，並將結合的訊息向細胞內部傳遞。
當「費氏弧菌」大量接受這種訊息時，就說明其周圍的同類細菌數量較多，當訊息達到某個上限時，每個細菌就會開始發光，表現出同時發光的奇妙現象。
這就是著名的「費氏弧菌發光實驗」，科學家們將這種細菌間的集體行為稱為「聚量感應」。事實上，科研界已經發現了數百種類似於費氏弧菌集體發光的行為，它們以這種私密的方式感應周圍的同伴數量，等「人數」達到一定程度了，再人多勢眾地攻陷巨大的宿主。
但只和同類交流，是遠遠不夠的——因為絕大多數情況下，細菌都不是單獨存在的，而是共同生存在一個魚龍混雜的大環境，想要和周圍的鄰居和睦相處，就需要另一種特殊的共用「語言」，這種語言的本質是一種微小的五碳分子， 能被所有菌種辨識，也就成為了細菌們的世界語。
借助這兩套特殊的語言，細菌們獲得了感知周圍的同類，與異種細菌的數量的能力，再利用這些訊息進行集體行為，從而以多菌種協同作戰的方式，發動並打下最艱難的幾場「攻堅戰」。
這種「聚量感應」在食品發酵中尤為普遍，以普洱熟茶的發酵過程為例，在渥堆發酵初期，各種微生物首次接觸毛茶時，就會分泌用於聚量感應的小分子，呼朋引伴， 等攢夠「人數」後就一起發動攻擊。
表現在宏觀上，就是發酵開始後，一開始毛茶表現還不明顯，但到某個時間段後，「突然」被附著了大量菌絲體， 這時說明微生物「集團軍」已經搭建起了橋頭堡，形成了初步的戰鬥力。
接下來，細菌會再向毛茶這一發酵基底發起數次進攻，使其在短時間內就完成肉眼可見的從黃灰向褐色的轉變， 這也是發酵師傅最容易觀察到的毛茶外觀變化。
以上這些，就是微生物與毛茶的第一場發酵戰爭，通常會在第五次翻堆後才宣告結束，而在這之後，微生物會使用一種全新武器繼續攻城略地——「反聚量感應「。
在「聚量感應」的後期，某些菌種會產生突變，會幹擾受體辨別分子，並鎖住受體的通訊功能，阻止菌種繼續進行「聚量感應」，減少微生物活動，這被稱為 「反聚量感應」。
目前科研界仍未查明這類「反聚量感應」的原由，只能根據效果反推原因，猜測這是微生物的一種自我調節機制，不過這並不影響人們對其的利用。
迄今為止最偉大的醫療成果之一的抗生素，就是生物醫藥領域對這一原理的運用， 而與細菌自發調節而成的「反聚量感應」相比，抗生素在發酵時被投入了更多的「強化聚量感應分子」，發酵過程的可控性更強，效果也更明顯。
而普洱熟茶的渥堆渥堆，其實也是同樣的道理，早先時期，發酵師傅們對這一原理的認識不足，大多會在「聚量感應」的後期，也級翻過幾次堆後就匆匆結束發酵， 導致做出的熟茶堆味很重，需要長時間的散味後才適合被品飲。
而在一次次的發酵試驗中，發酵師傅們敏銳地察覺到了這一現象，開始嘗試將渥堆發酵的周期 從四十五天延長到六十五天，在其他條件不變的情況下，這種適當延長發酵周期後做出的熟茶，口感確實更好了一些。
也有一些茶廠，會在渥堆發酵後將熟茶分篩，並放在倉居里存放一段時間，對此最常見的解釋是散味，而從原理上，其實是透過「反聚量感應」，降低微生物活性，減少熟茶「雜味」。
而在延長過的發酵後期，以及「靜置」的過程中，跨菌種分子的「反聚量感應」作用增強，對各種雜菌起到了很好的抑制行為的同時，也在客觀上促成了另一類微生物的崛起——酵母菌。
猛海味的本質：野生酵母菌族群
酵母菌早在最初發酵時就已經存在，但自身的力量過於弱小， 既沒有攻陷毛茶這一巨大宿主的能力，也難以與黑曲黴等「霸王菌種」抗衡， 而到了「反聚量感應」階段，「拮抗」作用大大抑制了各類雜菌的力量，同時毛茶也已經被微生物大軍完全攻陷， 酵母菌才趁機奪取勝利，取得了優勢地位。
這就是渥堆發酵的巧合性，發酵初期非常弱小的菌群，在發酵後期卻能迅速成長，生成新化合物， 將某些影響「味覺」的特殊物質強化千萬倍，形成各種特殊風味。
而普洱熟茶形成「猛海味」的本質，就源於猛海本地特有，尤其是猛海茶廠渥堆發酵車間附近的一類野生酵母菌群。這一結論是業界諸多科研團隊嘔心瀝血的成果，這裏陸離就帶大家理解下這一結論是怎麽來的。
大量的實驗表明，參與渥堆發酵的細菌、酵母菌，黴菌等各類微生物各有所長，且分工明顯，比如黴菌類就完全沒有生成特殊風味的能力，但其相當能打，能在惡劣環境下大量繁衍，破壞毛茶的保護壁壘，並分泌各種酶系，為後續其他菌群的進攻提供橋頭堡，為「熟茶發酵」打好地基。
而細菌則是以降解者的身份發揮作用的，它們會在茶葉「宿主」被攻陷後，充分分解其中的醣類物質，為「「熟茶發酵」搭好框架，值得一提的是，細菌中的醋酸桿菌與乳酸菌，雖然會產生味覺物質，但呈現出的卻是偏酸的口感， 而且在發酵後期，酸味還會逐漸衰減，與熟茶最終形成的特殊風味關系不大。
在排除掉黴菌類和細菌類後，形成特殊「猛海味」的重任就落在了酵母菌上，事實上在普洱熟茶之外，酵母菌因其能極大地改善麪包酒類等食品的風味，被譽為「現代食品業最大的功臣」，「家養微生物」。
這是因為酵母菌有一套完整的胞內胞外酶系統，能夠將不易利用的大分子物質，繼續分解成細胞代謝必需的各類小分子物質，並直接形成食品的各種風味。
而且，由於酵母菌類是一個龐大的家族，不同的酵母菌能產生不同的風味，這裏陸離再以一項著名的釀酒工業案例，幫助茶友們了解酵母菌的特殊作用。
我們都知道，生產啤酒需要大麥、啤酒花、水和酵母，其中前三類對啤酒的影響，多體現在品質上， 而酵母才是啤酒獨特風味形成的關鍵誘因。
曾經有一位啤酒釀造大師，在途徑危地馬拉的一座小鎮時，被一種由當地土著自釀啤酒的特殊風味深深折服，然而，在他向當地人照搬來全套的制茶工藝後，卻還是無法釀出那種特殊的風味。
在經過大量試驗後，他才發現這種啤酒的特殊風味，來源於當地獨有的酵母菌群。這極大地增加了復制的難度，但他後來還是想到了辦法，那就是「 接種」。
後來，這位釀酒師再次來到這座小鎮，並拿著塗了瓊脂的培養皿上，在當地的叢林和水邊「 接種」野生酵母菌，然後回到實驗室以分離培養。
透過這種方式，他獲得了大量的活性酵母菌，並將其投入啤酒發酵罐內，做出了與當地土制啤酒十分相似的啤酒 ，這是用酵母菌創造獨特風味的釀酒工業案例。
到這裏，我們就已經明確猛海味形成的原因了， 這種有「發酵香」、「閑魚味」、「海鮮氣」等諸多別稱，曾讓無數茶客浮想聯翩的熟茶口感，本質就是在猛海本土氣候環境，車間長期發酵，優勢菌種積累等多方面因素下，由野生酵母菌所形成的一種特殊發酵風味。
1993年猛海茶廠7572熟餅，手工薄紙，30年幹倉存放
早在尚未知曉原理的時候，很多發酵老師傅都已經在對這些野生酵母菌進行樸素的實踐套用：將之前發酵時剩下的老茶末，拼入新起的茶堆後，做出的熟茶口感更好，而這些老茶末就是獨有酵母菌的富集體，和用「老面疙瘩」做饅頭的原理是一致的。
而在猛海味原理真相大白的今天，如果能利用好至今已有近半個世紀歷史的猛海茶廠老發酵車間，從車間墻面、地面和茶灰中提取出這類獨有酵母菌，再配好車間和原料等條件，那極具價值的猛海味，就有望像上面提到的風味啤酒一樣，實作異地量產化？
最後陸離要強調的是， 所謂的「猛海味」，是在自然生態環境與發酵場所車間共同構成的特殊環境中，所形成的一整套復雜的生物化學演變過程， 甚至可以列入生物地理學的一項重要研究類目。
這其中的奧秘和意義，遠非這篇科普性文章就能敘述詳盡的，因此也歡迎添加陸離的私人微信，共同交流文中的各類問題。
