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帶給菜品生機&鮮活|辣鴨掌,藤椒鴨,蠶豆燴脆肚,香香嘴,魚子醬大雁脯,香椿焗雪花牛肉,川椒火爆澳洲小管

2024-04-04美食

春天,怎樣展現菜之色彩。綠,似乎是少不了的元素。它,帶給菜以生機與鮮活。

魚子醬大雁脯

原料:大雁脯(養殖大雁)250克、黑魚子醬20克、香椿苗3克、辣富鹽水1鍋、辣鹵油25毫升、五香鹽適量

制法:

1.把大雁脯治凈納盆,加五香鹽腌制一晚,再入辣富鹽水鍋裏鹵制20分鐘後,浸泡15分鐘,撈出。

2.出菜時,將辣鹵好的大雁脯改成大小一致的長方塊,裝盤淋適量辣鹵油,點綴魚子醬、香椿苗成菜。

芝麻藤椒鴨

原料:麻鴨肉450克、洋蔥絲60克、鮮青花椒5克、白芝麻20克、高湯50毫升、香料鹽、鹽、雞精、雞汁、藤椒油各適量白富鹽水1鍋

制法:

1.把麻鴨肉治凈,納盆加香料鹽腌一晚,再取出入白富鹽水鍋裏煮20分鐘至熟,取出晾涼。

2.將麻鴨肉斬成小條,擺在墊有洋蔥絲的盆裏,淋入用高湯、鹽、雞精、雞汁和藤椒油調好的味汁,撒炒香的白芝麻,點綴鮮青花椒即成。

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青芥辣鴨掌

原料:去骨鴨掌200克、青芥末3克、姜蔥、料酒、鹽、雞精各適量

制法:

1.鴨掌入水鍋加姜蔥、料酒煮制半小時左右至軟糯,撈出晾涼。

2.把鴨掌納盆,放入青芥末、鹽和雞精拌均勻,裝盤後稍加點綴,即可上桌。

川椒火爆澳洲小管

原料:澳洲小管(火箭鮮魷魚)400克、青二荊條辣椒段100克、幹辣椒50克、泡椒碎60克、鮮青花椒50克、東古一品鮮15毫升、辣鮮露15毫升、姜末、蒜末、鹽、味精、雞精、香油、藤椒油、豬油、沙拉油各適量

制法:

1.把鮮魷魚洗凈改刀切段,汆水備用。

2.鍋中放入沙拉油、豬油燒熱後,依次放入姜末、蒜末、泡椒碎、鮮青花椒炒香,加入鮮魷魚段、青二荊條辣椒段翻炒,然後加入東古一品鮮、辣鮮露、鹽、味精、雞精、香油和藤椒油調味,起鍋裝盤即成。

香椿焗5A雪花牛肉

原料:5A雪花牛肉400克、香椿100克、奶油50克、黑胡椒5克、鹽、味精、雞粉、白糖、沙拉油各適量

制法:

1.把雪花牛肉改成2厘米見方的塊。香椿切成細末。

2.將平底鍋燒熱,下入奶油後放5A雪花牛肉粒、黑胡椒,煎至七分熟即可起鍋。

3.另取凈鍋,加少許油,下入煎制好的雪花牛肉粒,用鹽、味精、雞粉和白糖調味,勾薄芡後撒入香椿末,均勻地粘在雪花牛肉粒上即成。

側耳根爆香香嘴

原料:臘豬拱嘴350克、側耳根200克、紅小米椒10克、去皮老姜片5克、蒜片5克、小蔥白節5克、鹽、東古醬油、辣鮮露、味精、雞精、白糖、香油、花椒油、沙拉油各適量

制法:

1.將臘豬拱嘴用水清洗後,再用溫水浸泡2小時,然後蒸20分鐘至熟透取出,晾冷後切薄片。側耳根洗凈切成4厘米長的節,小米椒切馬耳朵形。

2.鍋內加入少許沙拉油,下臘豬拱嘴片煸香出油,再下小米椒節、姜片、蒜片、小蔥白節爆香,然後下側耳根,調入東古醬油、辣鮮露、味精、雞精、白糖炒香入味,最後淋適量花椒油、香油,起鍋即成。

春意蠶豆燴脆肚

原料:豬肚400克、去皮鮮蠶豆300克、野山椒15克、野山椒水10毫升、去皮大蒜12克、雞油15克、豬油10克、老姜10克、大蔥10克、幹辣椒、花椒各5克、香葉、八角、桂皮少許鹽、味精、雞精、水澱粉、香油各適量

制法:

1.豬肚洗凈,汆水後改條,放入高壓鍋內,加入老姜、蔥節、

幹辣椒、花椒、香葉、八角、桂皮和適量清水,壓12 分鐘離火,選出肚條待用。

2.鍋中加入雞油、豬油,下去皮大蒜、野山椒和肚條爆香,摻入雞湯,下鮮蠶豆、野山椒水燒制,再加鹽、味精、雞精,勾薄芡後淋入香油即成。

脆皮糯米豇豆包

原料:獅牌春卷皮10張、糯米300克、鮮豇豆200克、臘肉100克、鹽、味精、雞粉、白糖、香油、花椒油各適量

制法:

1.把糯米淘洗幹凈,加水蒸熟。臘肉蒸熟,切成小粒。鮮豇豆切小段,汆熟。把以上所有原料納盆內,加鹽、味精、雞粉、白糖、香油和花椒油調味拌成餡。

2.將春卷皮加拌好的餡料,包成正方形封好口,放入加有少許油的平底鍋內,煎至兩面金黃熟透,出鍋改刀裝盤即成。

春色碧綠繡球菌

原料:新鮮繡球菌200克、小蔥100克、鮮青花椒50克、橄欖油50毫升、鹽、雞精各適量

制法:

1.把繡球菌洗凈,手撕成小塊,用熱水燙一下放入冰水備用。

2.把小蔥、鮮青花椒放入攪拌機,加入橄欖油打細濾渣,即得蔥椒油。

3.將繡球菌納盆,加入鹽、雞精和蔥椒油拌勻,裝盤即可。

果味雙白之戀

原料:百香果200克、紅菜頭20克、橙汁10毫升、檸檬1個、白糖200克、九年大百合15克、香菜苗3克

制法:

1. 把百香果去皮,一開四瓣,然後入鍋加礦泉水500毫升、橙汁、檸檬、白糖煮至果肉透明,盛出加紅菜頭汁浸泡一晚待用。

2. 出菜時取盤,放入百香果果肉、九年大百合, 淋上煮百香果的原汁, 最後用香菜苗點綴即成。

菜品提供:成都武侯祠希爾頓歡朋酒店福軒餐廳

廚藝指導:代一超 編排:Hana

菜品制作:曾曉波、魏宗鵬、呂江濤、王傑

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