來源：FoodWine吃好喝好
「不甜」，一定是中國消費者評判一款甜品是否好吃的最高標準之一。
幾年前，美國快餐品牌 Shake Shack 剛進入中國時，店鋪門前大排長隊，消費者抱著極大期待。新鮮感過後，許多人吐槽它的拳頭產品奶昔甜得齁人。在互聯網上，也不乏一些生活在歐美的國人抱怨所在地區放糖時手太松，食物甜度爆表。
在中國市場，商家和消費者對糖的態度一直曖昧不清。一方面，各種品牌的奶茶店開遍大小城市，烘焙賽道上新老玩家帶著爆款甜點各有特色；另一方面，被群嘲多年的無糖茶飲東方樹葉躋身頂流，主推 0 糖的新消費品高舉高打、眾聲喧嘩。消費者既離不開甜蜜的奶茶和糖漿調配的咖啡，還一度捧出新中式烘焙這個風口，但同時也對吃糖這件事充滿了警惕，控糖、減糖甚至斷糖，成為許多人做出消費決策時的準則。
巴克拉瓦 （Baklava） ，是一種源自鄂圖曼帝國時期的宮廷點心，現為土耳其經典甜品。它由一層層的酥皮面團制成，裏面填滿切碎的核桃或開心果，並用糖漿或蜂蜜加甜，甜度極高。© dailysabah.com.jpg
具體到甜品，「不甜」成了統一追求，頗有萬法歸宗的氣質。這一選擇關乎人體生理和社會文化等多重因素，最後才落到了「不甜」的標準上。
首先，人類喜歡甜味，這是天性決定的。自然界中，甜意味著糖分 （碳水化合物） ，是充能效率極高的食物。如今，我們可以自由控糖，正是因為我們的祖先對甜味敏感，善於收集含糖或高糖的食物。我們能夠推測，可能是在某次生死存亡的關頭，先祖利用糖分提供的豐沛能量活了下來，才將基因延續至今。
圖片解釋了舌頭是如何感知味道的。© Wikipedia
在基因層面，脊椎動物中的甜味和鮮味受體由 Tas1r 基因家族 （Tas1r1、Tas1r2 和 Tas1r3） 編碼。具體到哺乳動物，甜味受體由 Tas1r2 和 Tas1r3 基因編碼的蛋白質形成的異二聚體構成。位於味蕾上的甜味受體會在檢測到糖分時向大腦發送神經訊號，經過處理後，人類體驗到美妙的甜味，從而釋放出帶來快樂、興奮的多巴胺，並鼓勵人體保持這種感覺，促使人們攝入更多糖。在糖罕有的古代，這樣的生理機制不會造成嚴重後果，而現在糖唾手可得，卻成了很多全球性健康問題的根源之一。
雖然人人都有感知甜味的基因，但確實有人天生更喜歡甜食，背後可能是多重生理機制在起作用。2017 年，丹麥哥本哈根大學的研究人員曾在期刊【細胞代謝】 （Cell Metabolism） 上發文，指出由肝臟分泌的 FGF21 荷爾蒙能抑制人們對甜食的渴望，在他們的一項臨床試驗中，發現極不愛吃甜的人血液中 FGF21 的水平要比極愛吃甜的人高 50%。2023 年，這本期刊上的一篇文章則指出，FGF21 抑制了人類對乙醇的偏好，並誘導飲水防止脫水，從而避免肝損傷，因為自然界中的乙醇多來自單糖發酵，這一結論和哥本哈根大學研究人員的研究結果並無沖突。當下雖然尚無明確研究證明中國人的基因不那麽嗜甜，但從已經發現的案例來說（比如是否吃香菜是由基因決定的） ，不排除基因「作祟」。
甘蔗適應各種氣溫帶地區種植，是制造蔗糖的原料，且可提煉乙醇作為生質能源。全世界有一百多個國家出產甘蔗，巴西、印度、中國、古巴和泰國為最大出產國。甘蔗占全球醣類產量的 79％，其余產量來自甜菜。© qemi.com
其次，更重要的原因在於，吃糖與歷史、經濟、政治和文化密不可分。
從幾內亞的原始人偶然嚼食了第一根甘蔗，甘甜的汁液讓他們腦內的多巴胺大放煙花的一瞬間開始，人類社會就有了新方向。歷史上很多大事件背後都有糖的參與，對糖的渴求，成為推動歷史發展的主因之一。根據西敏司的人類學著作【甜與權力：糖在近代史上的地位】 （Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History） 一書，蔗糖是「第一個充斥著資本主義勞動生產力和消費之間相互關系的消費品」。
甘蔗先是傳到了印度。印度從甘蔗中榨取出蔗糖 （以糖漿或者紅糖的形態） ，並將技術傳到阿拉伯世界。地中海地區的阿拉伯人發展出制糖產業，但甘蔗的種植需要大量的水和勞動力，政治動蕩、戰爭和瘟疫很快讓阿拉伯人難以維持高效的灌溉系統以及豐沛的勞動力供應，地中海制糖業不可避免地走向衰落。
16 世紀歐洲的砂糖制作。© 【砂糖的世界史】
阿拉伯人向西方擴張，以及十字軍東征，促使歐洲人認識了糖和制糖技術，迷上這股豐腴的甜美，長期以來糖成了歐洲王公貴族趨之若鶩的奢侈品。而哥倫布在第二次遠航時，把甘蔗帶到新大陸，無疑是看到了其中巨大的利潤，但除了甜蜜和金錢，也引發了影響當今世界格局的深重災難 —— 西班牙成為奴隸貿易以及依靠美洲奴隸種植園、制糖廠的始作俑者。荷蘭、法國、英國緊隨其後，紛紛掠取海外殖民地，建立甘蔗種植園，供國民之需，並賺取豐厚利潤。英國的擴張，何嘗不是以蔗糖為燃料呢？英國將工業制品運往非洲，從非洲運走奴隸送到美洲種植園，再將美洲的出產，尤其是蔗糖銷往英國及歐洲。
1650 年，英國只有貴族階層嗜糖成癖，而到了 1800 年前，糖已經成為每個英國家庭餐桌上的必需品，1900 年，蔗糖更是提供了英國人所需熱量的五分之一。
馬蒂斯 · 奈維繪制的油畫【荷蘭下午茶】，現藏於
艾堅遜美術館。一個男人和兩個女人正在裝飾華麗的室內喝茶，女主人從一個細長的高架上拿起水壺，將熱水倒入一個棕色的小陶茶壺中。桌子上還放著裝有糕點的碟子。17 世紀下半葉，喝茶風靡一時。© 馬蒂斯 · 奈維
反觀中國，我們對甜味的癡迷，似乎要含蓄得多。在認識蔗糖之前，除了蜂蜜等天然甜味物質，中國人主要透過發酵麥芽來得到糖 （飴） 。
中國關於蔗糖的最早記錄是在漢代，我們的祖先接觸到了來自身毒 （即印度） 的石蜜，也就是蔗糖，但種植和食用甘蔗的歷史應該更早。自玄奘西行之後，中國與印度的交流日益頻繁，蔗糖開始大規模進入國內。唐朝，除了大行其道的胡食，也少不了添加了蔗糖的甜食，在這時，中國人掌握了制糖技術，開始生產品質高於原產地印度的蔗糖。
明朝宋應星在【天工開物】記載了手工制糖法。© 【天工開物】
到了明朝，中國匠人發明了為紅糖脫色的技術，方才有了白糖。根據季羨林的【蔗糖史】，印地語中蔗糖被稱為 Cini，即中國的意思，這意味著明朝因為制糖技術的突破，使得中國成為世界上制糖技術最發達的國家，反過來影響印度。而英語中的 Sugar 及其他印歐語系中的蔗糖一詞，依然保留了其梵文的根。
遺憾的是，自明朝之後，中國就和外面的世界「脫鉤了」，在吃糖、嗜甜，乃至國力上，也被迫走上了一條不那麽甜的道路。
糖從一種奢侈品變成大眾消費品的過程與資本主義生產力的發展是一致的。西敏司將糖與權力聯系起來，最初因為稀缺，糖成了權力和特權的象征。隨著糖變得豐富而廉價，則因為進入了千家萬戶而成為暴利之源。從甘蔗種植到擺上餐桌，蔗糖生產的所有環節都充斥著巨量資源和巨額金錢，獲得蔗糖生產主動權也就意味一個國家權勢的增加。
糖粉、糖霜、紅糖、黃糖、白糖、冰糖，如今糖的種類和形態多種多樣。© Pinterest
中國並沒加入世界對蔗糖生產和貿易的狂熱中，連帶也導致了發展速率的下降，為未來的困境埋下了一顆種子。雖有茶葉、絲綢、瓷器這樣的商品在全球賺取利潤，但社會的發展水平漸漸落了下乘。上文提到的 1800 年，糖已經成為每個英國家庭的必需品，當時英國人均年消耗蔗糖 22 磅，約合 10 公斤，在封建社會的最後一個盛世 —— 康乾盛世，如果按每年糖產量和人口來計算 （年產糖 8800 萬斤，總人口 1.4 億） ，年人均蔗糖保有量也只有不到 0.4 公斤，直到 1961 年，中國的人均年食糖消耗量也不過區區 1 公斤，如果說糖代表著權力和地位，意味著國家權勢和社會財富，這裏的數據無疑是一個佐證。很多中國人可能還記得家裏老人對白糖的迷戀，他們往往將其視作上佳補品，也一定聽說過困難年代裏靠一碗白糖水續命的故事，背後的原因自然是多年的積貧積弱，以及對高效能量的渴求。
如今，中國人依然不是能吃糖的群體，根據經濟合作暨發展組織 （OCED） 的統計，2018～2020 年各國年均消耗糖量（甜菜糖、蔗糖、蜜糖、高果糖谷物糖漿） 的統計，排名倒數的中國，人均年消耗糖量僅為 11 公斤，不到排名第一的馬來西亞的五分之一。目前中國最能吃糖的省份是西藏，人均年消耗食糖也不過只有 4 公斤，最後一名山東的人均年消耗食糖甚至不到 1 公斤。
流行於湖南省內的小吃糖油粑粑，由糯米粉、糖制作而成，油炸之後口感軟糯，滋味甜蜜。© I am_章卉
我們對於甜品不甜的需求，似乎更能建立在上述的理由上。基因決定了所有人都喜歡糖，但社會文化決定了我們對糖的消耗偏低，也許不是不喜歡，而是求不得，至少在歷史上是這樣的。
到了食物資源更豐富，公眾更關註健康的當下，我們對糖的需求，也就變得更理性了，甜品不甜，順利成章。順便說一句，之前提到的人均 11 公斤的年消耗量，是連續下降之後的結果，其實我們也經歷了糖消耗量的爆發，只是起點太低，讓總量顯得小了。
當下大家普遍認為中國的飲食格局是「北鹹南甜」，而在北宋乃至之前的朝代，「北甜南鹹」才是主流。北宋都城汴京 （今河南開封） 是當時的經濟中心，首都的達官貴人以嗜甜為風尚，等到宋室南遷，才把嗜甜的風氣帶到了江南，該區域延續至今的經濟地位，也讓居民在嗜甜上有了更多的底氣，也成了「北鹹南甜」的根源。
中國北方的傳統糕點蜜三刀，含糖量極高，曾經常見於北方家庭過年的餐桌上，如今人們更註重健康，已經較少食用此類重油重糖的中式糕點。© 溫暖 sunny
回頭來看對當下中國各省食用糖消耗量的統計，吃糖已經不再和經濟發展有關，最能吃糖的西藏，是基於當地自然條件，回歸了糖的基本功能 —— 高效供能。
關於中餐註重味型調和，不強調單一味道的說法，與其說是中國人不喜歡甜的原因，不如說是結果：歷史上沒有實作過吃糖自由，也就沒把糖當作重要的熱量來源，我們把甜作為提鮮增香的錦上添花之物，和其他味道一起來調和我們的菜肴，是我們基於現實做出的選擇。
在罕見的情況下，我們其實也不吝於放糖：相當部份傳統中式糕點的齁甜，成了當下不再受歡迎的主因，它們的歷史地位，圍繞著它們的傳說，何嘗不是一本本微型的【甜與權力】呢？
追求甜品不甜，成了中國人理解自身的一個入口，我們對某款甜品提出「很好，不甜」的表揚時，其實就是在對整個民族經歷的一切進行一次微小的歸納總結。
