來碗潼南涼粉
文/卓蕓
涼粉是潼南很有名的一道小吃，可以入小攤，也可以入上席。
在我們這裏，一般的酒席開頭都有八個涼菜，在賓客入席前即已擺好。通常是鹵牛肉、風味鴨、白斬雞、紅油豬耳朵、青椒皮蛋、藍莓山藥、蒜泥黃瓜、涼粉。若是春天，就會有涼拌折耳根；若是春節，就會有應節時的香腸和臘肉。只有涼粉，是不分季節和節日的。這道菜，加蒜泥、鹽豆豉糊糊、油辣子、花椒粉和榨菜粒，淋入少許醬油和醋，撒上花生碎、小蔥和香薄荷（我們稱魚香），拌勻。在拌勻的過程中，一陣一陣的辣香，總是受歡迎的，還沒開吃口水已在舌尖四處漫延了。凡是涼粉，都有一種異於其他食物所不能比的香味。
記得第一次吃涼粉是在外婆家，是父母初次帶我從西藏回潼南探親。上世紀七十年代的潼南，只有一條碎石鋪成的老街，街兩旁的瓦房門店一間挨著一間，門店裏的商品多數都需憑票購買。買米要糧票，買布要布票，買煤要煤票，買涼粉也要涼粉票。外婆拿著票去水井灣的龍橋豆作坊排隊買回涼粉，切絲，拌上簡單的佐料，充當下酒菜。我們小孩子不用做事，圍著蜂窩煤爐子轉來轉去，看著大人把一碗香氣撲鼻的涼粉端上桌，煙熏火燎的竈屋彌漫著各種菜香，我們饞得流口水。那時候糧食緊缺，涼粉雖是平常食物，在我家鄉的普通人家也不常見，只有過節添菜，或有客來拌一盤待客。在這以前我沒有吃過涼粉，也沒見過，更不知涼粉為何物。但是媽媽有講過關於涼粉的往事，往事依稀，唯有那涼絲絲，辣乎乎，外加一點酸溜溜的味道，則在兒時的記憶裏生長。
上世紀八十年代，我們全家從西藏內回到了潼南，走在縣城的街道上，我看見有人挑一挑籮筐，提一串小板凳，走街串巷地叫賣涼粉。不知道是從什麽時候開始，街巷上到處都是，很時興。那黃潤潤的涼粉，尤其那噴噴香的佐料，很是誘人。有時碰見，看見圍著吃涼粉的人不少，大都是女孩子。從他們旁邊經過，看見別人吃的香，心裏就癢癢的，嘴裏也空咽著口水。還好，家裏有紅薯粉可以解饞。秋季過後，有鄉下親戚來串門子，大多會送來自家磨的紅薯澱粉給我們嘗鮮。媽媽將適量紅薯澱粉加水，邊攪拌邊熬煮成糊狀，就成了那時金貴的紅苕涼粉，或涼拌或油炒，都是人間美味。平時攢了錢，還可去街邊固定攤位上吃，最有名氣的當屬縣城川劇團對面的那家。
當時，川劇團是潼南縣城的中心地標，尤其在僅有一條街的城裏，它更是上下街的必經之路。這附近有書店、學校、理發店、菜市場、藥材鋪，是縣城最繁華最熱鬧的地方。攤主起先是一個女人，只要你從她面前經過，就可聽到一句「吃涼粉」的聲音。賣涼粉的是附近的居民，聲音很脆，極有穿透力，能勾起肚裏的饞蟲，能讓你停下腳步，也能在眨眼片刻間遞過來一碗飄著香辣味道的涼粉。後來，夫妻兩人合力，一個切絲裝碗，一個放佐料收錢，從旭日東升忙到夕陽西下，不需要吆喝，食客也會圍上來，「給我來一碗，給我來兩碗……」他們應接不暇，食客也絡繹不絕。有的坐在小木凳上，有的站在一旁，還有打包帶走的。八十年代末，涼粉不貴，從兩角漲到五角，來吃的人一般不會只吃一碗，兩三碗是常有的，吃完舔舔辣得熱乎乎的紅唇，再討點醋，滋溜吞下，就滿足極了。
後來，劇團改成舞廳，舞曲散場後，涼粉攤成了年輕男女約會之地。
到九十年代，吃涼粉就很平常了，我們經常把涼粉當早餐來吃。每天清晨，有一個擔挑挑涼粉的青年男子，會從我工作的發電廠經過，我不知道他叫什麽名字，只知道同事喊他「米涼粉」。對於周圍是農田和荒地的發電廠來說，「米涼粉」給我們枯燥而繁忙的工作帶來了不少愉悅。高而瘦的「米涼粉」，在籮筐上拼兩塊木板的案板上「噠噠噠」地切涼粉，打佐料的手，如蜻蜓點水一般麻利，十幾個瓶瓶罐罐，三兩下就完成了。他的記憶力還很好，哪個少放麻多放辣，哪個多放醋不放醬油，哪個要「魚香」，哪個不要「魚香」只要蔥，他都記得絲毫不差，從來沒有出過錯。我們圍在廠門口吃涼粉，談涼粉，也談工作，時間雖然倉促，卻吃得舒服。
「口之於味,有同嗜焉」。在吃方面，潼南人對吃涼粉都有著相似的喜好。譬如，提菜籃子上街的婦女，背起書包上學堂的娃娃，端起盅盅喝早茶的老人，都會來吃一碗涼粉，當個早飯或打個幺台（指打尖或軟晌午）。涼粉攤上一般都有兩種，一種黃色的是豌豆涼粉，一種黑色的是紅苕涼粉。食客可單吃，也可混合著吃。而且這與貧富無關。賣力氣的壯漢，一臉漬泥兒，坐在小板凳上，挑起涼粉大快朵頤，加點辣，加點醋，吃得是自得其樂。穿著講究的姑娘、小夥，捧著涼粉碗，細嚼慢咽，不時用紙巾擦擦鼻子，也吃得是津津有味。
涼粉之所以好吃，關鍵在佐料。且不說別的，單說辣椒一樣，就有諸多講究。需選肉厚籽少色澤紅亮的幹辣椒。其次是辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒、川西壩子的二荊條、渝黔一帶的小米椒，按照比例配好，以微火烘幹，搗成辣椒面。這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二荊條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。至於最後的煉制，更是有一份細膩和巧思在裏面。因此，各家有各家的絕藝，大都秘而不宣。盡管制作涼粉的手法大體相同，但口味卻不相同，各有擅長。正如重慶人眼中的火鍋，是百人百味，潼南的涼粉也是百家百風味。
涼粉南北皆有。我在山西旅遊時，吃過一種用薯仔澱粉制作的涼粉，那裏人都叫它渾源涼粉。涼粉又白又細，除了平常的佐料以外，還配有蠶豆、豆腐幹和黃瓜絲等輔料，輔料過多，不免有喧賓奪主之嫌。據說，這涼粉的名字是唐王李世民所賜。不知是真是假，但涼粉確實賣得挺火的。我的家鄉沒有這種薯仔涼粉，但是有「好吃不過涼粉」的說法。山西人念叨的是涼粉的名氣，而我念叨的是涼粉的味道。
汪曾祺筆下的美食，許多既有典故，也有過往。炒貨攤子上的豌豆與小說【異秉】裏的豌豆並做了炒豌豆和油炸豌豆，與米同熬成了豌豆粥，熬爛加糖成了「宮廷小吃」。汪老想起豌豆，就會想起北京夏天的雨。而我看到渾源涼粉，就會想起潼南涼粉，以及離鄉遠行中最想念的那一口辣香。
直到四十年後的今天，那一碗涼粉，一口香辣，一只木凳，那切刀急落的聲音，和「魚香」濃郁的味道，依舊在我記憶中灑下點點滴滴的光陰，與過去的舊時光融為一爐。
作者簡介：卓蕓，潼南區作協副秘書長、潼南新詩學會副會長，作品散見於各報刊。
圖片來源：視覺中國
