2023年，在復雜、不確定的大環境下，仍然有一些品類爆火，爆發出了巨大潛能。而它們之所以能引爆市場，絕非偶然。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創正選，作者：景雪；編輯：洪君。
近日，紅餐網釋出了一篇【2023年，這5大品類成「創業殺手」】的報道，引發業內關註。當中提到，奶茶、咖啡、火鍋、外賣、預制菜是2023年餐飲創業最為慘烈的幾個賽道。
那麽，有人就問了，「2023年，有發展勢頭比較好的餐飲品類嗎？」
當然，比如冒烤鴨、拌飯、砂鍋菜等，過去一年裏發展勢頭都不錯。以砂鍋菜為例，抖音上，#砂鍋菜#關鍵詞的話題已達5億次播放。
今天，我們就以砂鍋菜這個品類為例，來探討一下這個品類為什麽會火？該品類未來還有沒有市場潛力。
翻台15輪以上、單日營收近3萬，
砂鍋菜品類崛起
砂鍋是川渝街頭巷尾常見的吃食，傳熱快、散熱慢，食材能夠在長時間的文火狀態中充分受熱，把食材煨爛，煨進味兒，從而獲得不同於煎、炒、煮的獨特風味，更加美味，運用砂鍋烹飪食物的方式在川渝地區極為普遍，各式美食街、社區、商圈，也都不乏砂鍋店的身影。
近年來，川渝市場上也陸續出現了一些主打砂鍋的連鎖品牌，典型如陶德砂鍋，切入正餐賽道，雖然門店只有十多家，但幾乎每家店的生意都不賴。但在門店擴張方面，陶德砂鍋連鎖化經營十余年，僅開出了十幾家直營門店，且門店都分布於四川省內。
而過去一年裏，區別於陶德砂鍋的正餐經營模式，市面上開始崛起一批經營砂鍋菜的快餐品牌，且生意大都非常火爆。以成都為例，大眾點評顯示，截至目前，在成都含「砂鍋菜」關鍵詞的門店已有近百家，其中有不少都是近2-3年開出的「新面孔」。
尤其是去年下半年來，在川渝兩地，以羅媽砂鍋為代表的快餐品牌迅速躥紅，快速搶占了這個賽道的頭部位置。「成都新晉排隊王」「冬季限定美食」……社交平台上不少消費者分享稱羅媽砂鍋多家門店生意爆火，一位難求，還有不少達人紛紛前往探店。
據了解，羅媽砂鍋門店的單日翻台可以達到15輪以上，門店單日營收能達近3萬元。
紅餐網註意到，根據美團APP顯示的資訊，截至1月15日，羅媽砂鍋開出的門店已有13家，分布於成都、武漢、蘇州等城市。另外，在合肥銀泰、荊州吾悅廣場、北京朝陽大悅城、武漢江漢路等地也都已經有羅媽砂鍋店的身影，這些地區的門店處於「即將開業」的狀態。
更為重要的是，羅媽砂鍋已經將砂鍋菜這個品類的價格打到了人均30元左右，正在用類似拼多多的「剛需、性價比模式」快速切入餐飲市場。
根據美團APP顯示的資訊，羅媽砂鍋的大部份菜品都在30元以下，綜合下來，人均僅30元左右，甚至比一些小炒類快餐更實惠。
一如互聯網領域的拼多多，這個當年巨頭們看不上的對手，將「性價比」發揮到極致，以剛需為抓手，實作了快速崛起，快速狂奔，市值甚至已超越阿裏巴巴，成為美股市值最大中概股。拼多多所打的「性價比、剛需」牌，到今天已被證明越發有效。
與此同時,拼多多身上的社交購物、實惠價格、優質服務和產品直銷等獨特優勢特性，在羅媽砂鍋身上，也可以看到相同或類似的特質，這是其能夠吸引大量消費者，成為餐飲市場上一股新勢力的重要原因。
人均不到30元的砂鍋菜，
怎麽做出價值感？
前面提到，羅媽砂鍋的性價比優勢突出，但如果僅憑這些還不足以讓其能夠在餐飲市場上快速殺出一條通路。
從砂鍋菜這個品類來看，過去，不少業內人士認為，「混跡」於街頭巷尾的砂鍋菜，作為一個地域性的傳統品類，想要在全國開啟知名度，有很大挑戰。因為砂鍋保溫好，導熱慢的特點會影響出餐效率，而出菜慢的特點，又會進一步影響翻台率，一旦進行連鎖經營，這些問題便會被指數級放大。
那麽，問題來了。羅媽砂鍋怎麽克服這些難題？
根據企查查資訊，羅媽砂鍋隸屬於重慶楊記譽誠品牌管理有限公司，而大家所熟知的楊記隆府江湖菜、民間糧倉土菜館等知名品牌也都隸屬於該公司，該公司長期耕耘中餐賽道。知情人也透露，稱羅媽砂鍋背後的操盤手，正是楊記隆府傳承人楊勇攜川渝兩地的餐飲老炮組建而成。
從楊記隆府到羅媽砂鍋，打入快餐這個領域，楊勇將過去多年在重慶江湖菜的摸索、積累下的經驗運用到了羅媽砂鍋的經營當中，並對砂鍋菜這個品類進行了一些創新和變革。從菜品種類，到門店模型，再到供應鏈的打造，羅媽砂鍋具體是怎麽做的？我們也簡單盤了盤。
1、水泥墻上貼老報紙，還原老餐廳的感覺
總的來看，羅媽砂鍋目前幾家門店大都開在商業街區，門店面積不大，大概在80-100平左右，門頭上除了「羅媽砂鍋」的招牌，還特別打上「老成都砂鍋味」幾個字，凸顯門店的主打菜品、特色。
店內的裝修也十分簡單，老式折疊小桌、老式茶壺、白瓷水杯、水泥墻面，墻面上還貼有舊報紙以及手寫的大字報，給人一種老餐廳的感覺，流露出濃厚的市井氣息。
此外，真正進入店內坐下來後又會發現，各個特色菜被打印成了宣傳單頁整齊劃一地懸掛於顧客座位的上方，相當於將選單放置在了顧客眼前，讓人想不看都不行。
「道道看起來都美味！」「這次沒吃到，那就下次再來嘗。」吃著砂鍋裏的，看著頭頂上掛的，多來幾次，食客們就會對羅媽砂鍋的菜品如數家珍，甚至還會向別的新客介紹羅媽砂鍋的菜品，口口相傳，也直接帶動了羅媽砂鍋的復購。
事實上，傳統行銷模式是企業主導，消費者被動接受，而羅媽砂鍋的裂變行銷模式則是消費者參與，主動傳播，從而形成了一種全新的、更具效果的行銷模式。
2、口味可辣可不辣，提供30多款傳統砂鍋菜以及開胃涼菜
過去，為了提高出餐效率，砂鍋門店往往會偏向於做一些同樣食材、相似口味的菜品，所以在一家店裏常會看到有爛肉豌豆、豌豆粉絲和豌豆肥腸，再或者薯仔肥腸、薯仔牛肉、麻辣薯仔等菜品。店家倒是省事了，但對消費者來說，這樣的快餐菜品能接受，但吃久了必然會膩。如果是好友小聚、全家聚餐時，更不會選擇這類菜品單一的餐飲店。
而在羅媽砂鍋的店裏，不僅有傳統的砂鍋菜，同時還提供香拌豆幹、香拌鴨腸、燒椒皮蛋、香拌核桃肉等特色涼菜。光是砂鍋類菜品就30多款，葷素搭配，且口味上還有麻辣、紅燒和湯類可選。
砂鍋菜本身就頗具川渝地方特色，是不少打工人工作午餐、晚餐，乃至宵夜的首選。而羅媽砂鍋提供豐富多樣的菜品，多種口味選擇，既能滿足一人食消費場景，又能滿足多人用餐的需求，成為三兩朋友聚餐，乃至家庭聚會的選擇，覆蓋的消費群體更廣。
3、砂鍋現煲、熱油現潑、米飯現蒸，一熱抵三鮮
砂鍋這一器具的形態、對外散發的熱度，會從感官上給予顧客以普通瓷碗瓷碟無法給予的溫度感，這是砂鍋菜本身所具備的優勢。
而羅媽砂鍋進一步放大了砂鍋菜的這一特色，在其門店內，明檔操作間內，一整排的砂鍋小火慢煨煮制著各類菜品，熱氣騰騰。另外在傳統砂鍋菜的基礎上，羅媽砂鍋又推出了油潑系列，毛血旺、虎皮肘子、冒烤鴨等菜品臨出鍋前，澆上熱油，香氣四溢。還有一整排的「電飯煲」，在現場蒸煮米飯。
老話說「一熱抵三鮮」，中餐講究鍋氣，中國人的飲食習慣很看重溫度。而羅媽砂鍋店內，熱氣騰騰的米飯、濃郁的砂鍋菜，端上桌，還滋啦滋啦冒著熱氣，這種看得見的沸騰溫度以及濃郁香味，很好地刺激了食客們的感官，即便是店外路過的客人，多半也會對這一升騰的煙火氣留下深刻印象。
4、正餐快餐化、標準化出餐，人員管控、組織力變革
事實上，上述提到的幾點還只是羅媽砂鍋高速發展的「皮囊」，更深層來看，羅媽砂鍋發展的底層邏輯，還建立在其高效的中後台和高標準化的體系。
前面也提到，業內人之所以不看好砂鍋菜這個品類，就是覺得這個品類出菜慢、翻台率不高。但羅媽砂鍋卻能將翻台做到15輪，如何做到的？
據了解，依托於楊記譽誠公司的中後台能力，羅媽砂鍋能夠實作全線特色菜品的標準化出品，比如其研發的用於制作砂鍋菜的專菜、專配，能夠減少部份切配、調味環節，大大提升出餐效率，同時還能保證菜品的統一、標準化，降低人員成本。據了解，在羅媽砂鍋店內，沒有專門的廚師，所有人員都是通崗制，一般8-10分鐘左右即可出一份餐。
值得註意的是，借助於楊記譽誠的現代化生產基地、倉儲式物流中心，成熟的產品加工及質素管控體系，羅媽砂鍋如今已能夠實作全線特色菜品的標準化出品，並對菜品不斷更新叠代，從而保證羅媽砂鍋門店內每個季度都會有上新。
總的一番看下來，砂鍋菜作為川渝老百姓餐桌上的一道家常美食，本身有著廣泛的群眾基礎，市場不需要額外教育，這是羅媽砂鍋快速崛起的外部機遇。在此基礎上，羅媽砂鍋對砂鍋菜品類本身的優勢進行了放大，且對砂鍋菜出餐效率低、標準化程度低等短板進行了補足、改良。
一口老砂鍋，能撬動多少億市場？
根據羅媽砂鍋品牌方最新透露的資訊：「2024年，羅媽砂鍋將重點布局華東、華北、華中三個區域，全國門店預計將增至600多家。目前全國有多家門店正在籌備中，預計年前能開業的門店就有30余家，正在籌建當中的還有50多家。」
在幾乎零行銷的營運基礎上，開啟快速擴張，實作砂鍋菜品牌化、連鎖化發展，羅媽砂鍋能帶動砂鍋菜這個品類發揮出多大潛力？砂鍋菜這個賽道未來又有多大能量？
我們常說，新消費時代下，所有品類都值得重做一遍。過去，砂鍋菜這個品類，不管是打法、口味還是行銷，都非常雷同，且中規中矩。
但從砂鍋菜本身來看，菜品可葷可素、搭配豐富，食材、乃至裝盤方面，也可以根據需要進行升級，提升價值感，從而讓砂鍋可以適配多種場景，包括朋友聚會，家庭、商務聚餐等。也由此，砂鍋菜在經營形式上，可以是快餐，也可以是正餐。如今，兩種不同的經營方式也都得到了驗證。
尤其在理性消費成為顯性消費趨勢下，剛需、接地氣、高性價比的砂鍋菜越來越吃香，那些以快餐方式經營砂鍋菜的品牌也會進一步爆火，再加之消費群體覆蓋廣，小店模型、模式容易復制，無論是社區還是商場，都有廣闊生存空間，從而推動砂鍋菜快餐品牌的規模化、連鎖化發展，這也是羅媽砂鍋能夠實作品牌化、連鎖化發展的重要契機。
而進入品牌化、連鎖化階段會有兩個極為關鍵的決定要素，標準化程度將決定品牌的擴張速度，口味全國化程度則決定品牌的開店天花板。
以羅媽砂鍋為例，其依托楊記譽誠公司的中後台優勢，豐富了砂鍋菜的種類和口味，讓砂鍋菜的覆蓋人群更廣，同時又實作了門店、產品、服務的高度標準化。標準化程度是其核心壁壘，也是低成本結構的前提。憑借這些優勢，未來其要在全國開啟知名度只是早晚的事。
有數據也顯示，2024年川味砂鍋品牌連鎖門店數量或將突破幾萬家。某業內資深人士在跟紅餐網提到砂鍋這個品類時也分析稱，砂鍋這個老品類一旦形成連鎖化、品牌化發展，未來可能會達到百億規模。
一口老砂鍋，撬動百億市場。進入2024年，砂鍋菜這個賽道勢必也會進入「搶位」賽階段。未來誰能搶占先發制人的優勢，站上潮頭，就要看真本事了。
本文配圖由羅媽砂鍋提供。
