丨本文由小陳茶事原創
丨正選於百家號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
【1】
春天是嘗鮮的季節。
蘇東坡為福建建陽僧惠崇的【春江曉景圖】作詩時,揮筆寫下經典名句。
「蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。」
春季屬木,萬物生發,擁有自然勃發的生長力量。
野菜芽、蔞蒿、蘆芽、蘆筍、春筍、河豚等,這些春日餐桌上尤物,一應極鮮極美。
簡單的應季鮮蔬小菜,清清爽爽,咀嚼之下,口腔內能感受到細膩脆嫩的口感。
這股令人怦然心動的清氣,便「鮮」字的最佳寫照。
在世人眼中,春季的美好在於春和景明,景色勝人。
但在蘇東坡眼裏,春江景致再好,也抵不過應季之物的美味。
三月到了,聊到茶桌上的應季茶品,非春茶莫屬。
而春茶的滋味裏,鮮味最為突出。
話說,在沖泡各式春茶時,如何泡茶才能突出「鮮」味?
【2】
一、慎用自來水與過濾水
聽一位武夷山朋友分享過,他有位客戶買了他家的正山小種,回家泡了幾次後,感覺茶葉像是被掉包的。
因為同樣一包紅茶,在當地試喝時,湯水很透亮,桂圓香鮮明,茶水也能嘗出鮮甜感。
但拿回家後,照樣是用蓋碗泡開,湯色卻是發暗的,嘗不出高山紅茶的鮮甜、鮮醇口感。
見狀,朋友倒是不急。
因為開店做生意已經很多年,同類別的反饋已經處理過很多例。
考慮到那位客人是北方人,便著重確認了一點——回家之後,用的是什麽水泡茶?
對方答曰,過濾水。
這正是問題關鍵所在,過濾水全稱是「過濾自來水」。
本質上還是自來水,雖然經過過濾後,能過濾掉水體內的明顯雜質,確保清潔度,但水質軟硬度本身沒法更改。
自來水的水質受當地水源影響,從普遍情況看,絕大多數的城市自來水,水質偏硬,水體內含有較多鈣鎂離子。
用這樣的硬水泡茶,水體內的鈣鎂離子會與茶水當中的物質發生結合,造成茶湯發暗,鮮爽下降。
再加上,那位客人當初喝到那款正山小種時,朋友是用山泉水泡的茶,而武夷山的泉水水質,在全省乃至全國都算出名的清冽清澈清甜,泡出來的茶湯能分外加分。
一前一後的水質對比下,自然造成了這個誤會。
泡茶喝,為了還原好茶的真實本味,水質要確保潔凈、輕盈、清冽。
不要隨便用自來水與過濾水泡茶。
選山泉水、純凈水、低礦化度的礦泉水沖泡,才能突出茶湯的極致鮮美。
【3】
二、適量投茶
網上看到有茶友發帖求問,為什麽她感覺綠茶喝起來是苦的?
人人都在說綠茶很香很鮮,但我喝起來就是苦味……
配圖裏,是玻璃杯泡某款早春綠茶。
光線穿過剔透的玻璃杯,能清晰看到,裏頭正在泡的綠茶等級頗高,多數是一芽一葉,茶芽細巧。
泡出來的茶湯,似碧波蕩漾,倒也符合綠葉清湯的形容。
只不過,目測過去,投茶量有些多。
直筒的玻璃杯子內,茶與水占比接近平分。
一半是茶,一半是水。
投茶量,遠遠超出正常沖泡所需。
由於投茶過多,在浸泡期間,茶葉內部的咖啡堿、茶多酚大量釋放。
當主導苦味的咖啡堿,過量浸出時,會掩蓋早春綠茶本身的清潤鮮爽滋味。
喝起來,自然是苦味蓋過了一切。
對此,大家在泡茶時,茶葉用量要合理。
玻璃杯泡春茶,不論是綠茶、白茶、花茶,還是其它茶,在持續杯泡下,少量放一撮幹茶,能將玻璃杯底部鋪底就已足夠。
如果是蓋碗沖泡,泡白毫銀針、白牡丹、正山小種、金駿眉等茶葉時,推薦茶水比例是1:20。
用110毫升標準蓋碗泡茶,提前用克秤稱重,備茶5克,不多不少,茶味正好。
【4】
三、別用紫砂壺泡
茶器圈子裏,紫砂熱流行過一段時間。
曾幾何,有些茶友寧願花大幾千上萬的高價,入手名家壺。
哪怕買回家後不用來泡茶,擺在博古架上,也能掙來不少面子。
但回歸現實層面看,這種做法不值得提倡。
茶器,以實用為第一出發點。
不僅要好看,還要符合沖泡所需。
外表沒有上釉的紫砂,泥料特殊,屬於雙氣孔結構。
透氣性強,容易吸附茶香,有一定保溫效果。
逐一對照來看,用紫砂壺泡熟普、六堡等茶湯醇和,鮮味不顯的後發酵黑茶,無可厚非。
但用紫砂壺白茶、綠茶、花茶、清香型鐵觀音等,根本不適宜。
舉個例子,用紫砂壺泡白茶江湖的門面擔當——白毫銀針。
高山銀針的毫香、花香、竹筍香、竹林香等系列動人鮮香,會被大量吸附削弱,聞香時沒法聞出馥郁茶香。
同時,白毫銀針引以為傲的鮮醇淳和茶味,也會受到嚴重摧殘。
鮮爽程度,一減再減。
對比用白瓷蓋碗泡出來的茶湯滋味,簡直判若兩茶。
為了保留高品質春茶的鮮香、鮮爽、鮮醇特色,茶具建議用陶瓷與玻璃材質,別跟風亂用紫砂壺。
尤其是沒法確保專壺專用,一壺一茶前提下,盲目用紫砂壺泡茶,還有串味風險。
當你用一把泡過熟普的紫砂壺,再用於泡白毫銀針。
端起茶水湊近剎那,從中聞出濃濃的熟普味,簡直是亂了套,何談愉悅品茶心情?
【5】
四、別悶泡
泡春茶,不宜久悶。
尤其是原料細嫩的春茶,用熱水沖泡時,茶味物質一觸即發。
當幹茶遇上沸水,瞬間就能浸出不少滋味。
這時候,要快速分離茶水。
用蓋碗沖泡時,要加快手上的沖泡動作。
註入沸水後,緊跟著就是合蓋,傾倒茶湯。
快速出湯,沖泡出來的茶湯滋味才能濃淡適宜,鮮爽怡人。
讓茶水一直悶在蓋碗內,會悶出大量苦味咖啡堿與澀味多酚類物質,最終喝茶時只會感到面前的茶水無比苦澀,一點也不鮮爽可口。
以常見沖泡規律看,用蓋碗泡茶喝,優質好茶前5沖左右直接快速出湯。
等到後幾沖繼續沖泡時,尾水階段再適當坐杯,延緩出湯時間。
「先快後慢」,才是合理利用茶味物質的正確沖泡思路。
如果是玻璃杯泡茶,沒法像蓋碗沖泡那樣及時分離茶水。
為了喝到更鮮、更香、更細潤的茶湯,要抓緊時間及時喝。
當你往玻璃杯註入熱水後,將這杯茶擺在面前,看著杯中的茶葉舒展,放飛思緒。
大約過了三、四分鐘後,捧起面前的這杯茶,當你察覺到杯內茶水溫度適宜,不再燙口時,便可趁熱喝下。
趁熱喝,茶水才能更香更鮮。
喝掉大半杯茶水後,再次續水,還能繼續再泡下一杯。
不然將這杯茶擺在桌面,一放就是大半個鐘頭,甚至更長時間後。
茶水涼透,滋味偏濃,茶香飄散。
再將這泡濃的茶水喝入口,何談鮮美質感?
【6】
日常食物裏,鮮味的呈現是有規律的。
竹筍的鮮,來源自天門冬胺酸。
蘑菇的鮮,與鳥苷酸、谷胺酸鈉有關。
海帶的鮮,與天然谷胺酸相關。
至於茶湯當中的鮮美秘密,與茶胺酸有關。
茶胺酸可溶於水,是茶水清甜、鮮爽滋味的重要來源。
當一款茶葉內部含有茶胺酸越高時,鮮味越突出。
茶胺酸廣泛存在各式茶葉裏,分布規律如下:
高山茶,鮮葉持嫩性強,茶胺酸含量高於平地茶;
原料細嫩的春茶,茶胺酸含量高於夏茶、秋茶;
茶樹品種相同下,鮮嫩芽葉的茶胺酸含量,高於粗老梗葉……
並且在沖泡時,茶胺酸不論水溫高低,都能較快浸出。
所以,在沖泡高等級春茶時,頭泡茶剛沖出來時,鮮美淳和滋味最是明顯。
喝茶品茶時,為了不錯失這杯鮮美、鮮爽、鮮潤的輕盈好茶,可不要盲目跟風洗茶。
好茶,可以不用洗。
放心大膽喝下,更能盡情感受春茶之鮮。
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆,已出版白茶專著【白茶品鑒手記】,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。