燒椒八爪魚
徐仕惠制作
原料：八爪魚150克、青二荊條辣椒100克、豇豆100克、水豆豉20克、大蒜20克、生抽10毫升、香醋3毫升、辣鮮露6毫升、味精2克、雞精2克、姜、蔥、料酒、生菜油各適量制法：1.八爪魚洗凈，用姜、蔥、料酒腌漬片刻，下入沸水鍋汆50秒，迅速撈入冰水中冰鎮，然後撈出改刀成條。2.青二荊條辣椒制成燒椒；豇豆切成段汆熟；大蒜拍破。3.先將味精、雞精、生抽、香醋、辣鮮露、拍大蒜納盆拌勻，再放入八爪魚、豇豆段、燒椒、水豆豉、生菜油拌勻，裝盤即成。
饞嘴牛肉
原料：熟牛肉280克、幹燈籠椒3克、幹鍋醬30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、紅油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、蔥花、味精、雞精、脆漿粉、自制白富鹽水、沙拉油各適量
制法：
1.將牛肉切成大拇指大小的丁，漂凈血水，瀝水後入清水鍋汆水，撈出沖凈血沫，然後倒入高壓鍋，加入自制白富鹽水，加蓋上汽壓35分鐘關火，再悶5分鐘使其更入味（壓牛肉時間根據牛肉質地靈活掌握）。
2.將熟牛肉丁裹勻脆漿粉，入五成熱油鍋炸至外表微黃，倒出瀝油。另將辣椒籽汆水，去除苦澀味，再入三成熱油鍋小火浸炸至酥脆，倒出瀝油。
3.凈鍋入紅油燒熱，下入幹燈籠椒、幹鍋醬炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、雞精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒勻，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒勻，起鍋擺入墊有餐紙的盤中，撒蔥花，稍裝飾即可。
說明：
1.自制白富鹽水的制法是：凈鍋加入雞油100 克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、幹紫蘇各50 克，洋蔥、紅花椒、甘草各30 克，幹香菇、香葉各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1 升、清水4 升，大火燒開，改小火熬60 分鐘，撈去料渣即可。
2. 脆漿粉的制法是，將低筋面粉500 克、泡打粉60克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌勻即可。
泡椒豆花鮑魚
吳俊制作
原料：鮑魚10個、嫩豆花300克、泡椒醬25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小蔥節2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、雞精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鮮湯、水澱粉、花椒油各適量制法：1. 鮑魚治凈，表面剞花刀，入沸水鍋煮斷生，撈出待用。將豆花入水鍋煮透，然後墊在燒燙的石鍋裏。2. 鍋上火入泡椒油燒熱，加入泡椒醬、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，摻入鮮湯，下入壓好的鮑魚，調入雞精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鮑魚燒入味後勾芡，淋入花椒油，起鍋倒入石鍋，撒小蔥節即成。
麓苑拌雞
菜品提供：成都麓苑餐廳 廖思國/文
原料：劍閣土雞150克、手工豆筋125克、鮮露10毫升、美極鮮醬油15毫升、生抽5毫升、蠔油10克、白糖10克、醋10毫升、雞精3克、味精3克、花椒面10克、蒜泥5克、紅油120毫升、蔥花、油酥花生米、熟白芝麻、蔥、姜、料酒、胡椒粉、鹽各適量制法：1.土雞冷水入鍋，加蔥、姜、料酒、胡椒粉及適量鹽，大火燒開打去浮沫，轉小火煮約20分鐘，關火浸泡30分鐘，撈出晾涼備用。2.豆筋切成2厘米長的斜刀片，入盆墊底。熟土雞去骨，改刀成筷子條，擺在豆筋上，撒入油酥花生米和熟白芝麻。3.將鮮露、美極鮮醬油、生抽、蠔油、白糖、醋、雞精、味精、花椒面、蒜泥、紅油納碗對成味汁，淋在雞肉上，即成。
豆豉剁椒蒸小黃魚
趙偉峰/文 晉來福/圖
原料：冰鮮小黃魚350克、鮮紅辣椒片50克、剁椒20克、瀏陽豆豉10克、蒸魚豉油5毫升、啤酒10毫升、香蔥、鹽、食用油各適量制法：1.把洗凈的小黃魚用刀在魚身兩側輕微劃1刀，用鹽、啤酒腌漬5分鐘。2.擺入墊有蔥白的煲中，先淋蒸魚豉油，魚身抹勻剁椒，鋪上紅椒片，再撒上豆豉，入蒸車內旺火蒸3分鐘後，取出撒香蔥，淋熱油即成。
青桔杏鮑菇
菜品提供：成都麓苑餐廳 廖思國/文
原料：鮮杏鮑菇400克、青椒粒5克、紅椒粒5克、鹽5 克、雞精2 克、味精2 克、花椒油5 毫升、香油5毫升、小青桔3個、富鹽水、沙拉油各適量
制法：
1.將杏鮑菇鹵10分鐘，撈出瀝幹後切成0.5厘米厚的斜刀片，然後下入約150℃的油鍋中炸至色金黃，撈出瀝油。
2. 將杏鮑菇片納盆，加入青椒粒、紅椒粒、鹽、雞精、味精、花椒油、香油拌勻。小青桔切去頭部，掏空內瓤，塞入拌好的杏鮑菇片，即成。
老壇剁椒櫻桃蘿蔔
劉應毅制作
蒸熟的櫻桃蘿蔔融入泡椒味和油香，鹹鮮香辣，呈現了涼菜熱做的特殊風味。原料：櫻桃蘿蔔750克、五花肉末50克、姜米8克、蒜米12克、泡椒醬55克、鮮湯60毫升、味精2克、雞精2克、豬油10克、蔥花、鹽、水澱粉各適量制法：1.櫻桃蘿蔔用刀拍扁，撒少許鹽，入蒸箱蒸5分鐘，取出待用。2.凈鍋上火入豬油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒醬炒香，摻入鮮湯燒開，放入櫻桃蘿蔔，加雞精、味精、鹽，勾芡後起鍋裝盤，撒蔥花即成。
魚香獅子頭
這裏的獅子頭沒有像傳統獅子頭那樣加馬蹄粒以改善成菜的口感，而是加入了香菇粒、白蘿蔔粒和粉條節，這麽一改，就讓成菜的口感變得更加豐富。
制法：
1.把豬五花肉和豬前夾肉剁成粗粒，入盆後加入香菇粒、白蘿蔔粒、粉條節、鹽、味精、雞精、胡椒粉、水澱粉和鮮湯，攪打上勁後便團成直徑為10厘米的獅子頭，等下入熱油鍋炸至表皮金黃且硬挺時，撈出來瀝油，最後放入加有鹽的高湯鍋裏，煨至軟熟便出鍋裝盤。
2.炒鍋入油燒熱，下姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，隨後烹入用鹽、味精、白糖、醋、胡椒粉、水澱粉和鮮湯調好的滋汁，等到收濃成小魚香味汁後，起鍋澆在盤中獅子頭上，即成。
豆豉鯪魚口口脆
菜品提供：成都麓苑餐廳 廖思國/文
原料：黃瓜50克、豆豉5克、花椒粉5克、白醋20毫升、白糖250克、鹽6克、豆豉鯪魚、油炸幹辣椒絲、花椒各適量制法：1.將黃瓜去皮，切成約5厘米長的薄片，卷成黃瓜卷，立在盤中。2.將豆豉、花椒粉、白醋、白糖、鹽調成味汁，淋在盤中，將豆豉鯪魚、花椒和油炸幹辣椒絲拌勻，舀在黃瓜卷上即成。
檸檬糖醋元寶蝦
廚藝指導：安維強
原料：基圍蝦20只、鮮檸檬2個、鹽2克、番茄醬5克、白糖30克、鮮湯適量制法：1.選個頭較大的基圍蝦，入沸水鍋裏汆一水後撈出，逐一在蝦的腹部劃上一刀（從頭向尾部方向，刀深至蝦背）。取一只檸檬切成片，然後擺在盤中墊底，另取一只檸檬榨汁。2.鍋裏放沙拉油，燒至八成熱時，倒入基圍蝦炸至全部卷起且蝦頭爆開，倒出來瀝油。3.鍋裏留少許底油，先下番茄醬炒翻沙，摻小半炒勺鮮湯後，倒入炸好的基圍蝦燒沸，下鹽、白糖和鮮檸檬汁調味，同時改用猛火收汁，最後淋明油起鍋。4.把烹入味的基圍蝦以兩只一組擺在墊有鮮檸檬片的盤中，淋上鍋裏燒蝦的余汁即成。說明：此菜為糖醋口味，酸味主要來源於檸檬，而番茄醬則起提色輔助增酸的作用，量不宜大，以不掩蓋檸檬的香味為宜。
酸湯面筋燴酥肉
此酸湯匯集了泡酸菜、黃燈籠辣椒醬和野山椒的酸辣味，而不是傳統的醋酸味。面筋是高筋面粉加生粉、雞蛋清調成面糊燙制而成，口感更佳，而不是面粉洗出的蛋白質面筋。最後與酥肉燴制成半湯菜，酸辣可口，湯鮮味濃。原料：酥肉200克、面粉200克、生粉200克、泡酸菜絲50克、青紅辣椒圈20克、雞蛋清5個、黃燈籠辣椒醬50克、野山椒末20克、香菜30克、蔥花、鹽、白醋、雞精、味精、鮮湯、沙拉油各適量制法：1.把酥肉切成條。另把面粉、生粉納盆，加雞蛋清和適量清水拌和均勻，再裝入裱花袋裏擠入開水鍋，做成面筋。2.把黃燈籠辣椒醬、野山椒末、香菜入鍋，摻鮮湯，上火熬出味制成酸湯。3. 凈鍋入沙拉油燒熱，下入酸菜絲炒香出味，摻入熬好的酸湯，放入面筋條、酥肉塊，調入鹽、白醋、雞精、味精燒入味出鍋裝盆，澆上用熱油炒香的青紅辣椒圈，撒蔥花即成。
粉絲蒸鮮魷魚
孫維承 夏銳/文
原料：鮮魷魚200克、水發粉絲200克、蒜米50克、蠔油、蒸魚豉油、紅椒末、蔥花、鹽、雞精、味精、沙拉油各適量制法：1.把鮮魷魚治凈後，切成片。2.凈鍋裏放油，先下蒜米20克炒香，再把水發粉絲下鍋並加鹽炒幾下，起鍋盛盤中墊底。另把剩余的蒜米在鍋裏用沙拉油炒香，盛盆裏並調入蠔油、鹽、雞精和味精，然後倒入鮮魷魚拌勻，擺在盤中粉絲上邊，入籠大火蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油並撒上蔥末、紅椒粒，最後澆熱油激香即成。
醋椒荷蘭豆
菜品提供：成都麓苑餐廳 廖思國/文
原料：荷蘭豆300克、紅小米椒圈5克、青小米椒圈5克、辣鮮露10毫升、美極鮮醬油8毫升、香醋5毫升、白糖5克、沙拉油10毫升、蒜苗葉、廣紅蘿蔔、黃瓜、帶葉芹菜、大青椒、香菜、甜椒各適量制法：1.將廣紅蘿蔔、黃瓜、帶葉芹菜、大青椒、香菜、甜椒改刀，納盆摻入清水浸泡出香。2.荷蘭豆入沸水鍋焯30秒，撈出沖涼，再用汆過水的蒜苗葉捆成柴把狀，擺入盤中。3. 將辣鮮露、美極鮮醬油、青紅小米椒圈、香醋、白糖、沙拉油和泡過蔬菜的水5毫升調成味汁，淋在盤中即成。
番茄燒牛腩
此菜整合了番茄醬和生番茄的味道，再加一點香料提香，帶有淡淡的五香味，成菜軟爛入味，酸香可口。原料：牛腩500克、番茄400克、番茄醬80克、八角2個、桂皮8克、姜片10克、蔥頭20克、鹽、料酒、雞精、味精、鮮湯、沙拉油各適量制法：1. 把牛腩治凈後切成塊，下入加有料酒的沸水鍋汆去血水。另把番茄洗凈，用沸水淋燙後，撕去表皮，切成塊。2. 凈鍋入沙拉油燒熱，下入姜片、蔥頭、八角、桂皮、汆過的牛腩塊煸炒出香， 摻入鮮湯， 調入鹽、料酒、雞精、味精燒沸，倒入高壓鍋，加蓋上火，壓制約18分鐘。3. 另鍋註入少量沙拉油燒熱，下入番茄醬炒至翻沙，放入番茄塊稍炒，倒入壓好的牛腩燒至湯汁濃稠且出味時，起鍋裝盤即
