在驛站給誌願者做飯，或者請朋友同學到家裏吃飯，我喜歡做一道菜：野雞紅。個中原因，一是當他們聽說或者看到宴客食單上這個菜名時，大多會報以較高的期待，當然也有半信半疑的：野雞是國家保護鳥類，怎麽能吃呢？其次，做起來簡單；第三，老少鹹宜，素食愛好者也能兼顧；最重要的一點，是成本足夠低，因為驛站運轉費用主要來自於捐贈，誌願者每人每天的夥食費通常就十來元，在家請客本就是舍不得花錢下館子，能省則省。當野雞紅端上桌時，食客看到的卻是一盤芹菜炒蒜苗炒胡蘿蔔，野雞毛都沒看到一根，正在他們略顯失望卻又不好意思表達不滿時，我連忙給他們講一個真實的小故事：以前有個人看到一家小飯館的菜牌上寫著一道菜：野雞紅，一角錢一份。他開口就點了兩份，菜上桌，邊翻菜邊吃，兩盤菜吃完了，咋連一塊野雞骨頭都沒見著？聽故事的人曉得我講的是笑話，不過接下來才是我想講的重點：野雞紅所蘊含的文化——「四正諦」。
一、正形
先從切菜開始說起。我是從一位老廚師講的故事中看到這道菜的，其中沒有過經過脈的做法詳解。想象中野雞羽毛比較長，於是芹菜、蒜苗切長段；胡蘿蔔切片，與羽毛的形狀相似，早先我是這樣切法。
有一天，看到朋友圈有人分享這道菜，只不過照片中胡蘿蔔是切的粗絲。這位朋友是一家知名餐飲集團（店名不說了，免得廣告嫌疑）的老板娘，這樣做自然是有道理的，向其請教，朋友說她媽媽教她這樣的切法。人家是有傳承的。
權威不一定要迷信，但可以對照反思。我把胡蘿蔔切片是臆想野雞羽毛的形狀，但是做菜並不是照搬原型，要講規矩，一道菜有幾種原材料，切好後的形狀要統一，丁配丁，塊配塊，即使簡單到作為配料的蔥，蔥段、蔥彈子、馬耳朵蔥、蔥絲、蔥花……也要和主料相配，野雞紅的另兩樣原材料，芹菜是條索狀，蒜苗扁一些但炒熟後變細了，胡蘿蔔切好後的形狀也應該與這兩樣協調，似乎切成粗絲是有道理的。
知錯即改，從此以後胡蘿蔔改成切絲。
二、正色
這道菜為什麽叫「野雞紅」？老廚師說：胡蘿蔔、蒜苗、芹菜心，紅、綠、黃三色，就跟野雞羽毛顏色一樣，因此叫「野雞紅」，並且認為有點歷史了，在他收集的百年菜資料上，就有這道菜肴。
川菜為什麽會有這道菜呢？老廚師沒往下說。我的理解是：先秦時期，為分辨五正色，便以古代的「吉鳥」——雉（野雞）作為染色標準，比照著雉身上較大的色塊染出青、赤、黃、白、黑五色。早先的川菜廚師就用「野雞紅」來「正色」，立規矩。
有人說，胡蘿蔔不紅，芹菜不黃啊！四川這邊種的胡蘿蔔顏色非常紅，所以也叫紅蘿蔔，我的書稿中寫成紅蘿蔔，校對老師以為寫錯了給改成胡蘿蔔；芹菜在一些川菜老菜譜中，有寫成芹黃。
另一個問題我曾請教野生動植物保護與利用專業博士陳亮先生：現代的雉（野雞）分類很多，比如紅腹錦雞、血雉、綠尾虹雉等等，古代的野雞究竟是哪一種呢？陳博士的答復是：中國古人是分不清這些物種的，他能分辨到雉就不錯了，但具體到雉指的是哪一個，取決於它的可得性，我們周圍如果都是黃腹角雉，這個雉就是黃腹角雉，如果環頸雉比較多就是環頸雉，哪個可得性強就指的是哪個，所以全國各地即使寫同一個雉，它針對的物種也不一樣。
陳博士的回答解釋了我的一個疑問：蒜苗根部是白色的，野雞紅炒出來有四種顏色：赤、青、黃、白，為什麽老廚師只說三種呢？
觀鳥達人管曉麗認為可能是雉雞，又叫環頸雉，不過環頸雉有很多亞種，脖子上有一圈白色的亞種是北方才有的，四川的亞種是沒有白脖子的。
我想，發明這道菜的四川廚師是看到過雉雞四川亞種的。
（Luke拍攝於若爾蓋）
三、正味
炒這道菜應該放哪些調料呢？老廚師認為要搭點豆瓣炒，我卻只放鹽，因為芹菜、蒜苗和胡蘿蔔都內建芳香，用點油、鹽和高溫激發出來即可。
但這並不妨礙做菜的根本在調味。
中國廚師公認的祖師爺有好幾位，伊尹是一位，他說「調合之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起」。商湯舉行朝見伊尹的儀式，伊尹就是從調味開始談到各種美食，最後談到行仁政。另一位祖師爺彭祖，據說以雉和以五味，創造了雉羹，獻給堯帝，為堯所贊美，堯因此封他為彭地的諸侯。從懂得調味開始才能算作做菜。
一個人感知世界的方式，主要有視、聽、味，中國人認為最高的方式是「味」，才能稱之為「道」，所以才有「味道」，體「味」之「道」，味「味」之「道」。
川菜靠的是「味」，所以才會有二十四種復合味型。川菜的廚師可能不懂多高深的「道」，但他們在做菜的過程中體味「道」，感悟生活的各種滋味。沒把「味」搞明白的只能叫「做菜」，離「入道」還遠，一桌子菜，看著是不同的食材，吃出來卻是一個味，就好比聽一場音樂會，換不同的人上台演奏，都是一個「宮」調，單調不單調？
復合味型不是亂搭亂配，要講規範，魚香味用了多種調料，加點花椒進去可不可以？不可以，因為風味裏沒有麻味，那不叫創新，叫胡來。
味要正。
四、正心
有人說，川菜搞得麻辣是為了掩蓋食材的異味。
我們來看看食材產生異味的土壤。
首先是食材來源是否足夠。先說肉類，農耕時代，四川的人家都會養幾只雞下蛋，養鴨子需要有水，並不是家家都養，常常看到挑「鴨棚子」的，舉根長竹竿在一大群鴨子後面吆喝，小時候說學習不好的叫「吆鴨子」，很形象。四川是生豬大省，八十年代初，我們鄉的生豬站運來一台彩色電視機，每天吃過晚飯就放在大街上，一街的人都圍著看，這台電視機就是因為向外「調」生豬的數量多被獎勵的。至於魚，好像以前沒人養，為什麽？因為養了沒人吃，四川到處都是江河，有流水裏的河魚，誰還吃堰塘裏養的魚？據說從前在四川，有一種吃魚的方式，叫「擔擔魚」。河魚捕上來後，即刻剖魚刮鱗，岸邊有人挑著擔子，生著爐火，爐子上有一小鍋，洗凈的魚放進這鍋熬好的湯裏，挑起擔子就走，一邊走一邊燉著魚，到了某個大戶人家，正是開宴的時候，剛好魚也熟了。魚從江河裏打起來，到上宴席，一刻也沒有耽誤，盡得魚之鮮。
再說蔬菜。最寒冷的冬臘月間，你到鄉下人家的菜園子走一圈，看看有哪些菜，沒有大棚捂著，隨便一瞧：紅蘿蔔、白蘿蔔、大白菜、小白菜、蓮花白、紅油菜薹、白油菜薹、花菜、菜頭、大青菜、兒菜、韭黃、茼蒿、冬寒菜、蒜苗、蔥、芫荽……還有冬天最嫩的一把豌豆顛。
臘月初十（周末）菜市場隨拍
其次，看食物的儲存環境，天氣太熱自然腐敗快。四川盆地的氣候冬無嚴寒，夏無酷暑，地理學家將其歸為海洋性氣候，中國最腹地的區域卻是海洋性氣候，因為從海洋性氣候的兩個衡量指標來看是相符合的：「年較差」、「日較差」。夏季即使有極高溫天氣，也沒幾天。
四川物產是豐富，可是你沒有海鮮啊！一個事實是，絕大部份海產品經過幹制後鮮味倍增，個中原因見拙文【陽光的味道】，海產品中的高端食材燕鮑翅肚用幹貨還是鮮貨，哪個更好？
有豐富的新鮮食材，又沒有造成食物易腐敗的環境，你說何必沒事去搞點食物異味出來？
車輻寫過一篇文章，談到身為揚州人的吳白匋教授來成都吃川菜，就深得川味真諦，品味放了花椒辣椒做出來的菜時，「再細加咀嚼，則不僅是雞鴨魚肉的原味依然可以分辨，而且會感到味道更厚了。最奇怪的是咽下去以後，回味卻是清而甜的」。
味道能掩蓋食物的本味？只要食材本身是「正」的，再厚的味也能吃出食材本味，如果吃不出來，那是「味」道的人自身出問題了。
「格物、致知、誠意、正心」才能「修身、齊家、治國、平天下」。王陽明認為「格者，正也」，「物者，事也」，首先匡正事物，才能一步步做到「正心」。
回到初心，雉又為什麽是吉鳥？【周禮•春官•大宗伯】：「士執雉。」鄭玄註：「雉取其守介而死，不失其節。」不僅是因為羽毛漂亮，是耿介、有氣節。
川菜的一道「野雞紅」，何嘗不是演繹了從正形、正色、正味到正心？
心不正，何以「齊家、治國、平天下」？
