巴氏滅菌
巴氏滅菌法又稱巴氏消毒法，得名於其發明人法國生物學家路易斯·巴斯德。1862年，巴斯德發明了一種能殺滅牛奶裏的病菌，但又不影響牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法。
發現歷史
法國的啤酒業在歐洲是很有名的，但啤酒常常會變酸，整桶的芳香可口啤酒，變成了酸得讓人咧嘴的粘液，只得倒掉，這使酒商叫苦不叠，有的甚至因此而破產。1865年，里爾一家釀酒廠廠主請求巴斯德幫助治治啤酒的病，看看能否加進一種化學藥品來阻止啤酒變酸。
巴斯德答應研究這個問題，他在顯微鏡下觀察，發現未變質的陳年葡萄酒和啤酒，其液體中有一種圓球狀的酵母細胞，當葡萄酒和啤酒變酸後，酒液裏有一根根細棍似的乳酸桿菌，就是它們在營養豐富的啤酒裏繁殖，使啤酒「生病」。他把封閉的酒瓶放在鐵絲籃子裏，泡在水裏加熱到不同的溫度，試圖既殺死乳酸桿菌，而又不把啤酒煮壞，經過反復多次的試驗，他終於找到了一個簡便有效的方法：只要把酒放在五六十攝氏度的環境裏，保持半小時，就可殺死酒裏的乳酸桿菌，這就是著名的「巴氏消毒法」，這個方法至今仍在使用，市場上出售的消毒牛奶就是用這種辦法消毒的。
當時，啤酒廠廠主不相信巴斯德的這種辦法，巴斯德不急不惱，他對一些樣品加熱，另一些不加熱，告訴廠主耐心地待上幾個月，結果經過加熱的樣品開啟後酒味純正，而沒有加熱的已經酸了。
主要原理：
在一定溫度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。
巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保留了小部份無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。
操作方法：
目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：第一種是將牛奶加熱到62℃-65℃，保持30min。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒後殘留的只是部份嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康；
第二種方法將牛奶加熱到75℃-90℃，保溫15s-16s，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。
主要套用：
巴氏滅菌法主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發生變化。巴氏殺菌不可能殺死所有細菌，它只能將致病菌的數量降低到對消費者不會造成危害的水平。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可套用於發酵產品。
