黃孝紀
夏秋之交，正是晴熱高溫的時候。此時早稻已收割，高粱已砍下，村裏做燙皮的人家日益多了起來。
新米新高粱，比起舊米舊高粱，油性要好，做燙皮更適合。
做燙皮的日子，必定是大好的晴天。一大早，一家大小就忙開了。先是搬了長凳、梯子、木杈、竹篙、稻草之類，選一處當陽又幹凈的空地，搭建一個方形大曬棚。
做米燙皮，是按三升糯米摻一升黏米的配比，量取所需的用量，以盆桶浸泡，待米粒糜爛，才上磨推漿。米漿濃稠度的掌握也十分重要，過濃過稀，都做不出好燙皮。當所有的米磨成了漿，便到了洗磨的工序，以調羹舀泡米水倒入磨眼推磨。這樣，磨盤和磨架上黏附的稠漿沖洗幹凈了，大盆裏的米漿也漸漸稀釋。
推好的米漿，回家拌上適量的鹽，就可生柴火上鍋做燙皮了。菜鍋洗凈，竹刷和茶油大碗擺放在竈台上，碗裏是略摻了水的小半碗茶油。盛放燙皮的團箕米篩，也預備停當。家裏孩子，各司其職，有的負責燒火，有的負責晾曬燙皮，有的拿一根竹竿，負責曬棚防雞防狗重任。童年裏，我多是承擔最後一項「安保」任務，在烈日下轉悠巡邏，曬得頭皮發麻，也絲毫不敢懈怠。
母親做燙皮時，雙手靈巧。菜鍋在柴火上燒得冒煙，她拿竹刷在油碗裏蘸一下，飛快往鍋底刷上一圈，油點飛濺，劈劈啪啪。隨即舀一勺米漿倒入鍋裏，雙手端起鍋耳，懸空順時針一個搖晃回旋，鍋底的那勺白漿頓時就成了一塊又大又圓又薄的燙皮，復將鍋子放回竈口，蓋上鍋蓋。所有這些動作，一氣呵成，十分迅疾。稍過片刻，母親揭開鍋蓋，這時燙皮的邊緣起了蟬翼般的薄皮，略略翹起，母親對著吹一口氣，用指尖捏住一揭，順勢剝下整塊香氣騰騰的燙皮，放進米篩或團箕裏。每次看著母親做燙皮，我就暗暗驚訝，怎麽她的一雙手，那麽不怕燙呢？
最初做出來的這塊新米燙皮，白白軟軟，油滑光亮，濃香撲鼻。小時候我們住大廳屋，共五戶人家，對於老人和小孩，母親會每人做一塊燙皮送給他們吃。我和姐姐也趁此大快朵頤。
我們的嘴巴既已得到安撫，接下來的燙皮，每隔三兩塊，姐姐就會端到曬棚一一鋪開晾在金黃的稻草上，密密麻麻。曬棚架上，漸漸鋪滿了燙皮，一塊塊，圓圓的，白白的，很是壯觀。等到午後或傍晚，燙皮已然幹透，一塊塊小心地疊收起來，用谷籮挑回家，放進大木櫃或大甕裏收藏。
有的人家除了米燙皮之外，還做一些高粱燙皮。做高粱燙皮與做米燙皮的過程大致相同，區別在於高粱質地比糯米還軟，做高粱燙皮時，高粱與黏米的配比是各半。且高粱在浸泡前，需在石臼裏略略搗一搗，簸去皮殼。幹的高粱米很硬，需先浸泡一個時辰，再與黏米混合一同浸泡至糜爛，之後才上磨推漿。高粱燙皮色澤暗紅，口味比米燙皮還要好。
在以後的日子，無論自家飲茶，還是來了村鄰遠客，拿三四塊幹燙皮，在竈火上一番煨烤。烤後的燙皮焦香松脆，折成小塊，以茶盤盛裝，成為很多人喜愛的茶點。
【 人民日報 】( 2024年10月23日 20 版)
