丨本文由小陳茶事原創
丨正選於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
【1】
有位茶友姐姐，在辦公室裏喝了泡2017秋分餅。
撬了5克幹茶，放進蓋碗裏泡。
倒入沸水，沒有急於出湯。
而是悶了超過30秒後再倒出，結果可想而知，茶味被悶濃了，濃苦滋味強烈。
見狀，那位姐姐很不理解，這是怎麽回事？
之前（它）連煮茶都不怕，按我們提供的煮茶教程，煮出來的湯水還挺甘潤的，怎麽悶泡出來的味道這麽糟？
老白茶能煮茶卻怕悶泡，這看似自相矛盾，卻在現實中真切存在。
同樣的問題，相信有很多茶友想不明白。
喝老白茶，煮與悶究竟有何差別？能煮不能悶的原因又是什麽？
【2】
歷經多年陳化後，老白茶的性味溫和。
幹茶內的多酚類、咖啡堿等物質，不斷氧化絡合。
與此同時，黃酮類化合物逐年遞增。
苦味減弱、湯感更醇、風味更綿柔，能經得起持續高溫加熱煮茶。
只要煮茶方式恰當，煮出來的茶湯不僅不苦，相反還擁有甘潤綿密風味。
秋冬季節圍爐煮茶，幾口熱湯喝下，渾身上下暖洋洋的，實為茶事佳話。
眼下進入六月，仲夏已到，天氣漸熱。
長時間坐在空調房內辦公的上班族，為了預防「空調病」，多喝點煮出來的熱茶，茶味潤口又甘香，對調整亞健康有裨益。
但換成悶泡，情況截然不同。
蓋碗泡白茶，不分新茶老茶，一概不適合盲目悶。
前期沖泡要堅持快出水，沸水註入蓋碗後，立馬合蓋倒出。
輪番多次沖泡，一直泡到6沖之後再酌情考慮坐杯。
當你發現上一道快出湯泡出來的茶湯滋味稍微淡了一分，下一道繼續註水沖泡時，才有理由順勢延長浸泡時間。
先快出，隨著大量茶味被消耗，後幾沖尾水再適當坐杯悶泡。
先快後慢才是蓋碗泡老白茶的合理對策。
一開場就悶泡，將原本可供泡茶3-4道茶湯的滋味物質濃縮在一起，茶味怎一個「濃」字了得！
將茶湯滋味悶濃後，濃苦滋味蓋過老茶本身的甘醇綿柔細潤，西風壓倒東風，茶味入口體驗欠佳。
同時像推倒了多米諾骨牌那樣，引起後續一連串負面反應。
因前期的過量消耗，寅吃卯糧，導致後幾沖茶味支撐難以為繼。
茶與悶泡本該沖泡10次以上的老白茶，結果悶了沒幾次，茶味立馬變淡，耐泡度遠不如前！
【3】
同樣都是老白茶，煮與悶的風味呈現堪稱正反兩極。
問題來了，老白茶連持續加熱煮茶都不怕，為什麽不能悶泡呢？
最主要的原因是，茶水比例不同！
蓋碗泡白茶，推薦茶水比例1:20。
標準容量的110毫升白瓷蓋碗，投茶5克剛好。
喝白茶時，不論新茶老茶、散茶餅茶、春茶秋茶，一概如此。
尤其是喝老白茶餅，為了精準確定5克幹茶用料，得用克秤稱重。
不然隨手撬下一片，看似不多，實則遠超標準用量。
放進蓋碗後，會因投茶過多造成泡出來的茶味濃苦。
另一邊，再看煮茶的茶水配比。
將老白茶煮著喝，直接煮幹茶時，茶葉用量消耗並不多。
總原則是，茶少水多，寧少勿多。
煮上一壺400毫升的茶水，僅需2-2.5克幹茶。
並且，高山原料、日光萎雕、規範倉儲的優質老白茶，按上述的茶水配比，還能煮上2-3大壺茶湯。
其內質豐富，一身本領，可見一斑。
由於煮茶與蓋碗沖泡適用的茶水比例不同，是決定老白茶能煮不能悶的關鍵。
直接按1:20的茶水比例，用蓋碗泡茶時，前幾沖出湯速度盡量求快。
盲目悶泡，只會白白消耗過多茶味，得不償失。
【4】
喝白茶，煮茶與泡茶適用的茶水比例全然不同。
此時順勢往下，提出一個大膽猜測。
用蓋碗泡老白茶時，是不是只要減少投茶量就可以隨便悶？
譬如，將原本的5克投茶量，直接減半。
只放2.5克、3克左右的幹茶進入蓋碗，是不是就能隨便悶？不怕茶味泡苦？
這有一定道理，投茶量減少後，哪怕浸泡時間延長，短時間內也不會將茶味悶濃。
但減少幹茶用量後再去悶泡，依舊取代不了煮茶的效果。
若不信，大家可以動手做一個實驗。
找一把容量稍大的保溫壺（或者燜茶壺），容量在500毫升以上，往裏投2.5克幹茶。
倒入剛燒沸的滾燙熱水，加上蓋，旋緊蓋口，直接悶。
悶泡時間在1.5-2小時後，再倒出飲用。
另一邊，做一組對照實驗。
按相似的茶水比例，煮上一壺茶。
煮茶之前先將壺內清水加熱，直到水面開始冒水泡，連珠湧起，再投入提前準備的幹茶。
連茶帶湯煮上一壺，等到湯水再次劇烈滾沸，約不到1分鐘時間，及時關掉火。
此時，爐面的余溫依舊很高，壺內熱湯還在持久沸騰。
耐心等待七、八分鐘，等到余溫淡去，熱茶止沸，再將這壺煮好的熱茶移下，倒入公道杯，分湯細啜。
對比「減量悶泡」與「直接煮茶」，你會發現後者茶味表現更好。
老白茶自身的藥香、陳香、木質香、棗香等，在煮茶期間聞著更香。
同時，煮出來的茶湯更有米湯感，茶味更稠、更糯、更細潤。
減量悶泡出來的茶水，雖說茶味不至於太濃，但湯感滋味層次不足，喝起來甘潤醇柔茶味並不出彩。
話說，是什麽造成了兩者差距？
答曰，水溫曲線變化！
煮茶期間，最基礎的工具是煮茶壺+煮茶爐。
煮茶爐面可提供熱量，持續加熱升溫，讓壺內茶水處於不斷加熱，或者保持沸騰。
但沸水悶茶，情況不然。
即便一壺熱水剛剛燒沸，立馬倒入保溫壺/燜燒壺裏，受到密閉空間影響，熱量短時間內不容易散發。
但壺內湯水的溫度，依舊在緩緩下降。
保溫壺只能「保溫」，但沒法加熱。
因此，沒法釋放出老白茶的深層次茶味。
以至於最終喝到的茶味，缺乏醇綿感。
細膩滋味層次，遠遠不足！
【5】
這些年在不少賣茶的直播間，燜茶壺作為老茶搭檔銷路很熱。
有不少商家直接將燜茶壺宣傳成，不用電，不用炭，就能直接替代煮茶……
但論本質，時下新興的燜茶壺不過是換了時尚外殼的保溫壺，並不稀奇。
泡茶喝，燜茶無法替代煮茶。
單從加熱曲線，就能解釋一切。
忽而想起，早些年流行過的一個網紅早餐。
號稱提前一晚將雜糧放進燜燒壺，加入熱水，第二天就能喝上暖心懶人版米粥。
曾幾何，這種燜燒壺懶人粥，風靡一時。
但它很快就過氣了，因為很多人在嘗試後發現，照這樣煮出來的雜糧粥，米粒夾生，半生不熟的情況比比皆是，口感極差。
要想喝到一碗稠糯的米粥，離不開熬煮加熱。
現如今在圈內流行的燜茶壺，本質也一樣，它無非是容量加大版的保溫壺。
直接用燜茶壺泡老白茶，口感風味很一般，遠不如蓋碗正常沖泡。
而在蓋碗泡白茶時，為了得出最佳風味，不能隨便悶。
了解過悶與煮的本質差別後，知其然，知其所以然。
喝老白茶，可別再隨便以「燜茶」名義，白白毀了好茶！
原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。
關註【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著【白茶品鑒手記】，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
